I profumi forti della natura

Sono molte le piante che entrano nei nostri piatti, in piccole e piccolissime quantità; non aumentano il valore nutritivo dei piatti, però li rendono più digeribili e più appetitosi. Possiamo dividerle, per comodità, in due categorie: erbe aromatiche e spezie.
Al valore economico delle spezie si deve in gran parte l'impulso che spinse gli europei a battere tutti i mari e a scoprire il mondo. Gli armatori, che fornivano le navi a grandi navigatori come Colombo, cercavano rotte sempre più sicure per approvvigionarsi di spezie, il cui valore commerciale sul mercato europeo era enorme, anche 200 volte il prezzo pagato in origine. Tanto per dare un'idea: nel '600, a Venezia, un mercante lasciò in eredità mezzo chilo di pepe, che allora rappresentava un piccolo patrimonio.

Ecco le spezie più comuni:

• Pepe
  Il pepe è originario delle coste del Malabar ma è dffuso in molti paesi che si affacciano sull'oceano indiano; molto noto e pregiato è quello del Madagascar. Pe essere macinato, viene usato pepe seccato che è sempre nero. Il pepe bianco è la stessa bacca privata della corteccia; di aroma meno forte, viene usato principalmente in piatti a base di pesce. Si può trovare anche il pepe verde: è pepe fresco conservato allo stato naturale.
  
• Noce moscata
  La noce moscata è un piccolo albero sempreverde originario delle isole Molucche, che si coltiva anche nelle Antille, a Sumatra e in Brasile; quella che usiamo è la mandorla del frutto essiccato. La noce moscata dà un sapore delicato e insieme stuzzicante a moltissimi piatti, di carne, di pesce e di verdure.
  
• Chiodi di Garofano
  Il chiodo di garofano è ricavato dai fiori essiccati di una pianta alta fino a 15 metri originaria delle isole Molucche che viene molto coltivata anche nel Madagascar, in Indonesia, e a Zanzibar. Il chiodo di garofano si usa per brasati, arrosti, sughi, intingoli e in genere, per tutti i piatti che richiedono una cottura lunga e in presenza di forte umidità.
  
• Cannella
  La cannella è originaria dell'isola di Ceylon, ma è coltivata anche a Giava, nel Madagascar e in Brasile, il più antico trattato di botanica, quello dell'imperatore Shen Wang, la cita. La cannella si ottiene dalla corteccia della pianta, incidendola con un apposito coltello di rame; si trova in pezzi o in polvere finissima. La cannella va a insaporire intingoli, brasati e sughi.

Ecco invece le più umili erbe aromatiche, che non sono molto costose ma che da secoli esaltano iil sapore di molti piatti:

• Peperoncino rosso
  Il peperoncino rosso è originario dell'America del Sud e viene coltivato nelle zone calde. In Italia la sua coltivazione è diffusa soprattutto nel Meridione e largamente usato nella cucina tradizionale.
  
• Zafferano
  Lo zafferano è una pianta mediterranea che viene largamente coltivata anche in Oriente, ma ha molto meno profumo; particolarmente pregiato è quello della zone dell'Aquila.
  La polvere gialla è ricavata dal pistillo del fiore di zafferano. La spezia è molto cara, ma la cosa non deve stupire se si pensa che occorrono dai 120000 ai 140000 fiori di zafferano per avere un kg. di prodotto. Il compagno ideale dello zafferano è il riso, per i primi piatti sia come contorno di carni alla griglia.
  
• Basilico
  Il basilico si presenta in diverse forme e con caratteristiche diverse: il più comune è a foglie grandi, ma ne esiste anche una varietà a foglie piccole e prefumatissime e uno dalle foglie viola usato molto a scopo ornamentale. Il basilico si sposa meravigliosamente con il pomodoro ma è usato piacevolmente anche nel minestrone di verdure o nel pesto alla genovese; si può usare anche secco ma è più profumato fresco.
  Se usato secco, deve essere aggiunto a fine cottura, altrimenti perde quasi del tutto il suo profumo.
  
• Rosmarino
  Il rosmarino è un arbusto rustico, sempreverde e in alcune zone viene usato anche come pianta ornamentale da recinzione. Il rosmarino è estrememente aromatico ed è indispensabile negli arrosti, ma entra splendidamente anche in ragù e brasati. È preferibile usarlo fresco.
  
• Origano
  Il nome dell'origano deriva da due parole greche: oros (montagna) e genos (spendore); si usa esclusivamente secco non solo per la pizza, di cui è un ingrediente principe, ma anche per piatti di verdura stufata, piatti di carne e sughi.

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Pasta con Tacchino, Bruschetta con Uovo e Verdure

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta con Tacchino, un frutto (g. 150).

SERA: Bruschetta con Uovo e Mango, 100 g. di verdure grigliate.

Le ricette: Pasta con Tacchino

Ingredienti: 50 g. di pasta, 200 g. di polpa di tacchino, 50 g. di cipolla, 50 g. di pomodori maturi, un cucchiaio di vino bianco, 50 g. di peperoni rossi.

Fai soffriggere in una padella con un cucchiaino di burro il tacchino. Aggiungi, quando il tacchino è dorato, la cipolla tagliata a pezzi e il peperone ben tritato. Lascia cucinare bene a fuoco alto e, quando le verdure saranno appassite, spruzza con il vino bianco.
Continua a cucinare a fuoco molto basso per circa 2 ore.
Lessa la pasta in abbondante acqua salata e ripassala in padella con il tacchino e le verdure.

Bruschetta con Uovo e Mango

Ingredienti: 50 g. di pane, un uovo sodo, 50 g. di cipolla, 100 g. di mango, ½ lime, 50 g. di peperoni rossi.

Sbuccia il mango e taglia la polpa a fettine. Lava il lime e affettalo sottilmente. Taglia l'uovo sodo a piccoli pezzi e mescolalo al lime e al mango insieme alla maionese, un pizzico di pepe e l'erba cipollina tritata finemente.
Tosta il pane nel forno caldo molto rapidamente, guarniscilo con l'insalata di uovo e mango e mangia subito.

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Insalata di mare, Pomodori, Pesce spada e Fagiolini

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Insalata di mare, 150 g. di pomodori conditi con un cucchiaino d'olio, uno spicchio d'aglio e origano, un frutto (g. 150).

SERA: 200 g di Pesce spada ai ferri, 150 g. di fagiolini conditi con un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e un qualche foglia di mentuccia, 50 g. di pane integrale, un frutto (g. 150).

La ricetta: Insalata di mare

Ingredienti: 50 g. di riso, 40 g. di polpo, 40 g. di gamberi, 40 g. di cozze, uno spicchio d'aglio, 40 g. di vongole, 40 g. di polpa di granchio, prezzemolo.

Lessa il polpo, i gamberi, le cozze, le vongole e la polpa di granchio. Cuoci a parte il riso e freddalo sotto il getto d'acqua corrente. Mischia il pesce al riso lessato e condiscilo con un cucchiaino d'olio, l'aglio e il prezzemolo tritati e un pizzico di sale. Mangia l'insalata di mare fredda.

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Coniglio alla magiara e Insalata di Groviera

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 50 g di Pasta al pomodoro e burro g. 5 (un cucchiaino), Coniglio alla magiara, un frutto (g. 150).

SERA: Insalata di Groviera, un pacchetto di cracker, un frutto (g. 125).

Le ricette: Coniglio alla magiara

Ingredienti: 200 g. di coniglio, una cipolla, 2 carote, un cucchiaino di paprika dolce, uno spicchio d'aglio, pepe nero macinato, un cucchiaio di vino bianco, un cucchiaio di farina.

Riduci il coniglio in pezzi, infarinali e disponili in un tegame assieme alla cipola affetta e alle carote tagliate a dadini piccoli; unisci un cucchiaino di burro, la paprika, sale, poco pepe e lascia rosolare a fuoco vivo per 15 minuti circa. Aggiungi poca acqua calda e lascia cucinare bene a fuoco basso a casseruola coperta fino a cottura completa.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungi il vino bianco.

Insalata di Groviera

Ingredienti: 75 g. di groviera, 50 g. di sedano, 100 g. di funghi freschi, un cucchiaino di senape, il succo di ¼ di limone.

Taglia la groviera a dadini, affetta sottilmente il sedano e i funghi. Fai una vinaigrette mischiando velocemente con una forchetta la senape, un pizzico di sale e il succo di limone. Condisci l'insalata di groviera con la vinaigrette e mangiala.

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Seitan con Verdure, Polpo lessato, Carne in gelatina e Asparagi

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Stufato di Seitan con Verdure, 200 g. di Polpo lessato condito con un cucchiaino d'olio extra vergine di oliva e prezzemolo, un frutto (g. 150).

SERA: Carne in gelatina, Mattonella di Asparagi, pane g. 50, un frutto (g. 150).

Le ricette: Stufato di Seitan con Verdure

Ingredienti: 50 g. di Seitan, ½ cipolla, 50 g. di carote, 50 g. di carciofi, uno spicchio d'aglio, pepe.

Soffriggi in una padella ampia la cipolla tagliata sottile con un cucchiaino d'olio extravergine di oliva; quando è ben morbida, aggiungi l'aglio e le carote a pezzetti e fai cucinare bene. Unisci i carciofi puliti e tagliati a piccoli spicchi, un po' d'acqua calda, il seitan, pepe e sale. Fai cucinare cucinare a fuoco basso per circa 20 minuti. Togli lo spicchio d'aglio e mangia lo stufato di seitan con verdure ben caldo.

Carne in gelatina

Ingredienti: 50 g. di petto di pollo lesso, un dado di gelatina, 50 g. di prosciutto cotto in una sola fetta, 50 g. di lingua salmistrata in una sola fetta, un cucchiaino di brandy, prezzemolo, scorza di limone.

Prepara la gelatina, profumala con il brandy, toglila dal fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato finemente.
Versa uno strato sottile di gelatina in uno stampo e mettilo in frigorifero. Taglia il pollo, la lingua e il prosciutto a striscioline. Disponi il pollo sulla gelatina rappresa, versa un altro strato di gelatina e rimetti lo stampo in frigo; prosegui alternando gli altri due tipi d carne e ponendo ogni volta lo stampo in frigorifero per far rassodare il nuovo strato di gelatina. Tieni lo stampo in frigorifero per almeno un'ora e decoralo con riccioli di scorza di limone.

Mattonella di Asparagi

Ingredienti: 150 g. di asparagi, un foglio di gelatina.

Ammolla il foglio di gelatina in acqua fredda, sgocciolali e strizzali. Monda gli asparagi, pelali, lavali e lessali. Scola gli asparagi, asciugali e tieni da parte 10 dl. del liquido di cottura in cui immergerai il foglio di gelatina mescolando fino a quando si sarà sciolto. Metti una terrina in un recipente pieno di ghiaccio e acqua. Versa un po' di brodo di asparagi e diponi sopra un po' di asparagi.
Prosegui fino all'esaurimento degli ingredienti terminando con il brodo, quindi metti la terrina in frigorifero per almeno 4 ore.

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Cereali e Verdure, Bresaola, Ricotta e Peperoni

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 50 g. di riso, orzo e farro lessati conditi con 150 g. di verdure grigliate e un cucchiaio d'olio extravergine di oliva, 200 g. di Bresaola, un frutto (g. 150).

SERA: 150 g. di Ricotta, 150 g. di Peperoni alla griglia conditi con aglio e un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva, pane g. 50, un frutto (g. 150).

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Minestra aurora, Filetto, Prosciutto e Rucola

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Minestra aurora, 200 g. di filetto di manzo ai ferri o in padella, un frutto (g. 150).

SERA: 100 g. di Prosciutto crudo, 150 g. di rucola condita con sale e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, pane g. 50, un frutto (g. 150).

La ricetta: Minestra aurora

Ingredienti: 100 g. di polpa di pomodoro, 25 g. di sedano tagliato a fettine, 25 g. di cipolla affettata, una foglia di alloro, 50 g. di pasta per minestra.

Fai cuocere il pomodoro e il sedano in una cassruola scoperta per circa ¼ d'ora, quindi aggiungi la foglia d'alloro, la cipolla e 2 tazze d'acqua. Sala e lascia bollire a fuoco lentissimo per altri 15 minuti. Cuoci la pasta nella minestra e mangia subito.

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Pesce: una scelta da buongustai

Mangiamo poco pesce, e quel poco lo vogliamo di qualità pregiata. La realtà è che ne diffidiamo: quanti si sentono di riconoscere, a colpo sicuro, un pesce fresco da uno che è rimasto un po' troppo a lungo sui banchi della pescheria? Le regole per riconoscerlo sono piuttosto semplici:

• Aspetto: il pesce fresco deve sembrare vivo. Le scaglie devono essere lucide, le carni sode, l'occhio limpido, le branchie, all'interno, devono essere di un bel rosso.
  
  
• Profumo: il pesce fresco deve avere un buon odore, di mare, gradevole e fresco.
  
• Se il pesce ha il corpo opaco, l'occhio spento, l'interno delle branchie marrone scuro o se emana odore di ammoniaca, è meglio diffidarne. 

Paradossalmente il pesce è sempre stato considerato un cibo da ricchi, da raffinati buongustai, ed è servito nei ristoranti a prezzi esorbitanti. Forse perchè non lo si mangia abitualmente, forse percè non lo si conosce bene, fatto sta che quando si compra del pesce ci si orienta immancabilmente verso qualità molto pregiate. È una malattia vecchia di secoli: già Catone il Censore fustigava i costumi corrotti dell'antica Roma definendola “una città dove un pesce si paga il prezzo di un bue”. C'è da scommetterci che non si riferirva all'umile pesce azzurro.

Oggi mangiamo poco pesce ma l'uomo ha imparato prestissimo a sfruttare l'inesauribile riserva alimentare che il mare offre. I primi a fare le spese dell'appetito dell'uomo furono i molluschi che, non potendo scappare, venivano catturati in grandi quantità: scavi anche recenti hanno messo in luce, negli insediamenti di uomini primitivi vicini al mare, strati impressionanti d conchiglie, segno evidente di grandi scorpacciate di queste facili prede. Ma ben resto i molluschi non bastarono più soddisfare l'uomo. Appena imparò ad andare in mare rivolse l'attenzione a prede più grosse, anzi il più grandi possibile: in alcuni insediamenti presitorici sono state rinvenute quantità impressionanti di ossa di balena.

Nonostante queste antiche abitudini, è un fatto che il pesce ha stentato molto a diffondersi in Europa, specialmente nelle zone lontane dal mare, data la velocità con cui la sua carne si deteriora durante il trasporto.

Come si cucina il pesce? 
Come si vuole: pesce arrosto, pesce ai ferri, pesce in umido, pesce fritto.. il risultato sarà sempre ottimo. Potete persino mangiarlo crudo, osservando però una semplice regola: deve essere freschissimo.  

Una curiosità: lo Stoccafisso, un bastone venuto dal freddo
Lo stoccafisso è ormai entrato a far parte della cucina italiana, ma può sembrare strano che i maggiori consumatori siano i veneti e i liguri, popoli di si pescatori che apparentemente non avevano alcun bisogno di ricorrere ai colleghi del Nord Europa per procurasi del pesce. Il fatto si può spiegare storicamente con l'intensa attività commerciale che le popolazioniagrumi liguri e venete hanno sempre svolto: portavano in Svezia e Norvegia grandi carichi di agrumi, apprezzatissimi per il loro carico di vitamine, e tornavano con carichi di merluzzo seccato che, per la sua durezza, veniva chiamato Stock fish, pesce bastone. Rispetto al pesce che pescavano a casa aveva il vantaggio di essere di facilissima conservazione e di poter quindi essere trasportato e venduto anche nelle zone interne del paese. Condividi

Pollo all'Arancia e Gnocchi di Zucca

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 50 g di Pasta al pomodoro e burro g. 5 (un cucchiaino), Pollo all'Arancia.

SERA: Gnocchi di Zucca, un frutto (g. 150).

Le ricette: Pollo all'Arancia

Ingredienti: 200 g. di fettine di petto di pollo, un'arancia (150 g.), ½ cipolla bianca, 125 g. di lattuga, un cucchiaio di vino bianco, pepe nero macinato.

Affetta la cipolla e falla brasare per qualche minuto in un cucchiano di burro già caldo, unisci le fettine di petto di pollo e falle insaporire nel fondo, bagna con il vino bianco e lascia cucinare bene a tegame scoperto per almeno 15 minuti prima di aggiungere la lattuga lavata, strizzata e tagliata a listarelle.
Copri il tegame dopo aver salato e pepato e lascia cucinare a fuoco basso per un'ora circa. Sbuccia l'arancia e ricavane degli spicchi possibilimente privi della pellicina che li ricopre.
Fai sobbollire per qualche minuto e mangia il Pollo all'arancia tiepido.

Gnocchi di Zucca

Ingredienti: 150 g. di zucca, 50 g. di farina, 2 uova, foglie di salvia fresca, noce moscata.

Taglia la zucca e, dopo aver tolto i semi e la buccia, lessala a vapore nel cestello. Passala nello schiacciapatate, eliminando l'acqua e mettila in una terrina. Sala, aggiungi le uova, un pizzico di noce moscata e la farina, quindi mescola molto bene; l'impasto deve risultare morbido ma non troppo: se necessario aggiungi un po' d'acqua.
Aiutandoti con un cucchiaino da the, forma gli gnocchi e versali subito nell'acqua a medio bollore, altrimenti si spappolano. In una padella fai fondere un cucchiaino di burro e le foglie di salvia; schiumalo e salalo. Scola gli gnocchi con la schiumarola, versali nella padella, falli insaporire e mangia.

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Involtini di Riso, Branzino al cartoccio, Verdure grigliate e Albicocche farcite

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Involtini di Riso, 200 g. di pesce Branzino al cartoccio, un frutto (g 150).

SERA: Verdure grigliate, pane g. 50, Albicocche farcite. 

Le ricette: Involtini di Riso

Ingredienti: 50 g. di riso Carnaroli, 100 g. di zucchine verdi, 50 g. di porro, noce moscata.

Lava e affetta finemente le zucchine nel senso della lunghezza, condiscile con un cucchiaino d'olio extravergine d'oliva e cuocile in una teglia da forno per 10 minuti a 180°. Prepara il risotto con un fondo di porro e un cucchiaino d'olio, unisci il riso e un mestolo d'acqua, aromatizza con un pizzico di noce moscata e lascia intiepidire.
Unisci due fettine di zucchine, sovrapponendole leggermente sul lato lungo; farciscile con il riso, arrotolale e metti gli involtini in una teglia foderata con carta da forno. Cuoci gli involtini in forno a 200° per 10 minuti.

Albicocche farcite

Ingredienti: 150 g. di albicocche, 75 g. di panna fresca da montare, un cucchiaino di cioccolato fondente a scaglie, un cucchiaino di dolcificante.

Monta la panna con le fruste e unisci il dolcificante.
Mescola delicatamente alla panna le scaglie di cioccolato fondente, tenendone da parte 2 cucchiai.
Dividi in due le albicocche, farciscile con la panna al cioccolato e decora ogni metà con un ricciolo di panna bianca.

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Pennette alle Zucchine, Coniglio alla nordica e Medaglioni di Vitello

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pennette alle Zucchine, Coniglio alla nordica, un frutto (g 150).

SERA: Medaglioni di Vitello, pane g. 50, un frutto (125 g.).

Le ricette: Pennette alle Zucchine

Ingredienti: 50 g. di pasta tipo pennette o lumache, 145 g. di zucchine, un cucchiaio di vino bianco.

Rosola in un cucchiaino d'olio le zucchine tagliate a tocchetti e, a metà cottura, sfumale con il vino bianco. Cuoci la pasta al dente, saltala in padella e magiala subito. 

Coniglio alla nordica

Ingredienti: 190 g. di cosce di coniglio, un cucchiaino di capperi salati, 2 acciughe salate, pepe.

Spina e lava molto bene le acciughe; lava anche i capperi e trita ttto finemente. Fai rosolare le cosce di coniglio in un cucchiaino d'olio ben caldo, poi portalo a cottura aggiungendo acqua calda. 10 minuti prima di toglierlo dal fuoco, aggiungi il trito di acciughe e continua a cucinare bene.

Medaglioni di Vitello

Ingredienti: 2 uova sode, 2 cucchiai di cerfolio tritato finemente, pepe, 130 g. di insalata, ¼ di limone.

Dividi in 2 le uova, togli i tuorli e impastali con il ceroglio, un pizzico di sale e pepe.
Riempi con l'impasto le mezze uova e mangiale su un letto di insalata condita con sale e succo di limone.

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Peperoni alla saudita e Tortelloni di Zucca

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Peperoni alla saudita, un frutto (g 150).

SERA: Tortelloni di Zucca.

Le ricette: Peperoni alla saudita

Ingredienti: 50 g. di riso, uno cucchiaino di capperi, 125 g. di peperoni, 200 g. di tacchino lessato, ½ cipolla, uno spicchio d'aglio, foglie di menta, un cucchiaio di vino bianco, pepe.

Lessa il riso in abbondante acqua salata, scolalo e raffreddalo sotto il getto d'acqua corrente.
Asporta la calotta superiore dei peperoni e togli i semi.
Metti i peperoni ad appassire nel forno appena caldo e prepara un trito di tacchino lessato, aglio e foglie di menta. Fai fondere un cucchiano di burro ( 5 g.) in un tegame e fai appassire la cipolla, aggiungi il trito di tacchino, il vino bianco, condisci con sale e pepe e lascia insaporire a fuoco basso. Riempi con questo impasto i peperoni e mettili nel forno ben caldo per circa mezz'ora. Quando la cottura sarà ultimata, disponi i peperoni sul piatto accompagnati dal riso freddo.

Tortelloni di Zucca

Ingredienti: 50 g. di farina, uno spicchio d'aglio, 2 uova, 125 g. di purea di polpa di zucca gialla, 100 g. di pera Kaiser, ¼ di limone, un cucchiaio di vino rosso, cannella in polvere, ½ scalogno, alloro.

Taglia la pera a 6 cm. dal picciolo e torniscila a forma di una piccola pera, poi falla sobbollire nel vino rosso allungato con acqua e un pizzico di cannella per 20 minuti e lasciala raffreddare nel sugo di cottura. Sminuzza sottilmente la polpa avanzata dalla tornitura della pera e ricoprila con acqua e il succo dl limone per non farla ossidare.
Prepara la salsa facendo cucinare in un pentolino lo scalogno con un cucchiaino d'olio, alloro e aglio; lascialo appassire, aggiungi la scarti della pera e un po' del succo di cottura della pera tornita. Lascia insaporire, bagna con un mestolo d'acqua e porta a bollore. Togli alloro e aglio, passa la salsa al frullatore e passala con un passino dalle maglie sottili.
Condisci la polpa di zucca con sale e pepe. Stendi la pasta preparata con le uova e la farina in una sfoglia sottile e crea i tortelli di zucca. Scotta i tortelli in acqua salata e passali e in padella con ½ cucchiaino di burro. Scola la pera e saltala in padella con ½ cucchiaino d'olio, alloro e aglio. Versa la salsa a specchio sul piatto, adagiavi i ravioli, cospargili con la purea di pere e disponi accanto alla mini pera tagliata a fettine sottili disposte a ventaglio.

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Pasta fredda, Spiedini di Moscardini e Agnello allo spiedo

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta fredda, 200 g. di Spiedini di Moscardini cotti alla griglia o al forno, un frutto (g 150).

SERA: Agnello allo spiedo, 50 g. di finocchi, 50 g. di pomodori e 50 g. di finocchi conditi con sale e un cucchiaino d'olio, pane g. 40, un frutto (g 125).

Le ricette: Pasta fredda

Ingredienti: 50 g. di conchiglioni, uno cucchiaino di capperi, 140 g. di pomodori freschi.

Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolala e raffreddala sotto il getto d'acqua corrente. Condiscila con i pomodori lavati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, i capperi, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.

Agnello allo Spiedo

Ingredienti: 100 g. di agnello, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un cucchiaio di pangrattato, il succo di uno spicchio di limone, pepe, un cucchiaio di vino bianco.

Impasta insieme un cucchiaino di burro (5 g.), pangrattato, aglio, prezzemolo e condisci tutto con sale, pepe e succo di limone. Strofina ben la carne di agnello con uno strofinaccio pulito e coprila con l'impasto peparato in modo che aderisca bene alla pelle.
Lascia risposare per circa un'ora e repara il fuoco in modo che sia ben caldo ma senza fiamma. Infila lo spiedo nella carne d'agnello. Cura molto bene la cottura che deve durare circa 2 ore e ½. Prima di togliere l'agnello dal fuoco, spruzzalo con il vino bianco e mangialo caldo.

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Riso e Carne alla pizzaiola e Asparagi gratinati

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Riso e Carne alla pizzaiola, un frutto (g 150).

SERA: Asparagi gratinati, pane g. 50, un frutto (g 150).

Le ricette: Riso e Carne alla pizzaiola

Ingredienti: 50 g. di riso, uno spicchio d'aglio, 150 g. di pomodori pelati, origano, 200 g. di fettine di vitello.

Soffriggi in un cucchiaio d'olio lo spicchio d'aglio.
Aggiungi la carne e riprila con i pomodori pelati spezzettati; sala, aggiungi l'origano e fai cucinare bene. Quando la carne è pronta metti da parte un po' del sugo. Il riso va cotto a parte e mescolato al sugo di pizziaola a fine cottura.
Mangia il r come primo piatto e la carne come secondo.

Asparagi gratinati

Ingredienti: 150 g. di asparagi, 35 g. di parmigiano, 75 g. di besciamella, pepe.

Pulisci gli asparagi togliendo la parte più dura; lavali e lessali in abbodante acqua salata.
Scola gli asparagi, diponili in una terrina da forno, aggiungi metà del parmigiano, ricoprili di besciamella, spolvera con il parmigiano rimasto e mettili a gratinare in forno fino a quando avranno formato una bella crosticina dorata.
Mangia gli asparagi gratinati caldi o tiepidi.

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Pasta, Costolette e Bruschette Prosciutto e Melone

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta al pomodoro, Costolette guardiacaccia, 150 g. di kiwi e ananas.

SERA: Bruschette Prosciutto e Melone.

Le ricette: Pasta al pomodoro

Ingredienti: 25 g. di sedano, ½ cipolla, 25 g. di carota, basilico, 50 g. di pasta corta, 70 g. di pomodori freschi o pelati, peperoncino.

Soffriggi in un cucchiaino d'olio la cipolla tritata insieme alla carota e al sedano a pezzetti.
Mescola, aggiungi il pomodoro e fai cuocere. La pasta va cotta a parte e mescolata al sugo a fine cottura, insieme a qualche foglia di basilico tritata fine.

Costolette guardiacaccia

Ingredienti: 100 g. di costolette di agnello, un rametto di rosmarino, un cucchiaino di vino bianco, pepe.

Libera le costolette dalla pellicina che le contorna, ma non batterle.
Salale e papale abbondantemente. Stempera 5 g. di burro nel vino bianco riducendolo allo stato di una crema. Accendi la griglia a carbone e, quando è ben calda, disponici le costolette, che ungerai durante la cottura con la crema di burro al vino, per mezzo del rametto di rosmarino. Rigira più volte le costolette, che non dovranno cucinare troppo a lungo, ma conservasi rosate all'interno, seppure ben abbrustolite all'esterno.

Bruschette Prosciutto e Melone

Ingredienti: 50 g. di pane francese, 100 g. di prosciutto crudo, 100 g. di melone, 50 g. di fragole, pepe, basilico.

Taglia la polpa del melone a pezzi e mettila in una ciotola.
Aggiungi le fregole ben lavate e tagliate a pezzi, una spolverata di basilico, un pizzico di pepe macinato, uno di sale e un cucchiaino d'olio e mescola delicatamente.
Tosta il pane nel forno già caldo o sulla piastra, senza farlo seccare. Condiscilo subito con un cucchiaino d'olio versato a filo; distruisci le fette di prosciutto sulle bruschette, guarnisci con l'insalata di frutta e mangia le bruschette ancora calde.

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Cucinare la carne

Qual è la differenza fra la tecnica di cottura alla griglia e lo spiedo vero e proprio? Nel primo caso agisce il calore sprigionato dalle braci poste sotto la carne; nel secondo caso ad agire è il riverbero di un fuoco assai vivace acceso a fianco della carne, sotto la quale va posta una specie di lunga padella, detta leccarda, per raccogliere il sugo che cola. La cucina allo spiedo è una tecnica che richiede pazienza, tempo e attenzione. Attenzione: è assolutamente sconsigliata la cottura della carne sulla fuamma viva.

Arrosti, sughi, brasati, fritti e lessi richiedono mezzi più tecnologici e si sono diffusi quando l'uomo si è affrancato dall'urgenza della fame e ha cominciato a occuparsi del cibo anche per il piacere che poteva trarne.

Medici e dietologi sostengono, a ragione, che il sugo è un alimento troppo grasso, e quindi difficilmente digeribile; dà delle vere e proprie mazzate al fegato e fa aumentare in modo pauroso il tasso di colesterolo nel sangue.

I buongustai guardano invece con malcelato disprezzo ai consigli della scienza medica e affermano che un sugo senza grassi è indegno della seppur minima considerazione.

Un'altra diatriba sui modi di cucinare la carne che non può passare sotto silenzio è quella che si potrebbe definire la “guerra della cotoletta”.

È una guerra incruenta: anzi più che una guerra è una dotta disputa molto accesa. I fatti sono questi: sono stati gli austriaci a portare la cotoletta da Milano a Vienna oppure sono stati i milanesi a rubarla ai viennesi? I gastronomi dei due paesi hanno discusso a lungo su chi potesse legittimamente attribuirsi l'onore di aver inventato questo piatto, ma pare che finalmente la questione si sia risolta: è stata trovata una lettera di un gentiluomo della corte imperiale, in cui viene raccontato come il maresciallo Radetzky, in uno dei sui viaggi a Vienna, avesse insegnato ai suoi compratrioti la preparazione di un piatto che aveva gustato a Milano, una costoletta d'agnello passata nell'uovo e nel pangrattato e poi fritta. Questo documento taglia la testa al toro: i ladri sono gli austriaci, ma le loro cotolette sono buonissime!

Non si può parlare di carne senza parlare di insaccati, un metodo di conservazione della carne antichissimo. Salame, ad sempio, deriva dal latino salsum, salato, e la sua ricetta venne a messa a punto per poter conservare a lungo, mantenendola commestibile, o addirittura migliorando, la preziosa carne.

Infine rivelerò i segreti di un buon lesso. La carne va messa nell'acqua fredda o nell'acqua bollente? La risposta è semplice: dipende da che cosa si vuole ottenere. Metti la carne nell'acqua bollente, se vuoi privilegiare il lesso: il contatto repentino con il calore intenso dell'acqua farà quasi istantaneamente coagulare l'albumina sulla parte superficiale del pezzo di carne; tutti i pori si chiuderanno e tutti i succhi rimarranno dentro. Metti la carne nell'acqua fredda, se vuoi ottenere un buon brodo: la coagulazione avverrà molto più lentamente e la carne cederà all'acqua gran parte dei suoi elementi nutritivi e dei suoi aromi migliori. Il lesso risulterà un po' stopposo, ma il brodo sarà una favola. Per raggiungere il migliore dei risultati è consigliabile usare vari tipi di carne (pollo, tacchino, manzo o vitello) e aggiungere un bel pezzo d'osso.

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Tacchino, Fragole, Sformato di Cavolfiore e Frutta

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 50 g. di pasta al pomodoro condita con un cucchiaino d'olio (5 g.), Tacchino alla spagnola, Fragole in agrodolce.

SERA: Sformato di Cavolfiore, pane g. 35, Frutta aromatizzata.

Le ricette: Tacchino alla spagnola

Ingredienti: 100 g. di peperoni rossi e gialli, ½ cipolla, 200 g. di cosce di tacchino, prezzemolo tritato, un cucchiaio di vino bianco, pepe nero macinato.

In un tegame da forno metti un cucchiaio d'olio, il tacchino a pezzi, pepe e sale. Passa il tacchino in forno caldo, lascialo rosolare rigirando per circa 30 minuti, prima di bagnarlo con un mestolo d'acqua calda.
Dopo un'ora di cottura, unisci al tacchino i peperoni e la cipolla tritati.
Lascia cucinare a tegame coperto a tempetaura media per circa 30 minuti, rigirando ogni tanto. Quanlche minuto prima di togliere dal forno, unisci il vino bianco e il prezzemolo tritato.

Fragole in agrodolce

Ingredienti: 150 g. di fragole, 150 ml. di aceto bianco, un cucchiaino di pepe nero in grani.

Porta a bollore in un pentolino l'aceto con 150 ml. d'acqua, un pizzico di sale e i grani di pepe; poi aggiungi le fragole lavate e intere. Cuoci a fuoco basso per 5 minuti e poi versa in un vasetto da conserva le fragole e il liquido di cottura, fai raffreddare, chiudi ermeticamente, sterilizza il vasetto mettendolo in una pentola coperto d'acqua e portalo a bollore per 10 minuti.
Mangia le fragole fredde servite in un bicchiere e coperte del liquido di cottura.

Sformato di Cavolfiore

Ingredienti: 150 g. di cavolfiore, 2 uova, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaino di farina, pepe.

Lessa il cavolfiore e passalo nello schiacciapatate. Versa il composto in una terrina e unisci i tuorli delle uova. Amalgama bene, unisci gli albumi montati a neve e sala. Imburra leggermente una pirofila, spolvera di farina, versa il composto di cavolfiore, coprilo di pangrattato e fai di buchini di decorazione con la forchetta. Condisci con un cucchiaino d'olio versato a filo e fai cucinare in forno a 190° per 40 minuti circa.
Mangia lo sformato di cavolfiore caldo.

Frutta aromatizzata

Ingredienti: 75 g. di mele verde, 75 g. di pera Williams, una punta di dolcificante, ½ stecca di vaniglia, foglioline di menta, un cucchiaio di vino banco secco.

Versa in una pentola una tazza d'acqua e il vino bianco, unisci il dolcificante e la vaniglia e porta a bollore. Intanto sbuccia e taglia a dadini pera e mela. Al momento del bollore, butta in pentola la frutta, spegni la fiamma e lascia intiepidire. Elimina la stecca di vaniglia, metti la frutta in una coppetta con un po' del liquido di cottura, decora con la menta e mangia.

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Sformato di Riso e Bruschetta Peperoni e Melanzane

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Sformato di Riso freddo, un frutto (150 g.).

SERA: Bruschetta Peperoni e Melanzane, un frutto (150 g.).

Le ricette: Sformato di Riso freddo

Ingredienti: 50 g. di riso basmati, 150 g. di zucchine, 200 g. di uova di salmone.

Lessa il riso e freddalo sotto il getto d'aqua fredda. Taglia zucchine a julienne, condiscile con un cucchiaio d'olio e forma uno strato in uno stampo d'acciaio. Fai un secondo strato stendendo in letto di riso freddo e completa lo sformato con un ultimo goloso strato di uova di salmone.
Lascia riposare lo sformato di riso freddo per almeno un'ora in frigorifero prima di mangiarlo.

Bruschetta Peperone e Melanzane

Ingredienti: 50 g. di pane, 75 g. di peperone in agrodolce, 75 g. di melanzana, 100 g. ricotta, 30 g. di capra semistagionato, un ciuffo di timo, pepe.

Sgocciola bene il peperone e frullalo fino a ottenere una crema omogenea, a cui aggiungerai un pizzico di pepe e di sale.
Sfoglia il timo e tosta le fette di pane e conservale avvolte in un tovagliolo.
Lave le melanzane, asciugale, tagliale a cubetti e cuocila in padella in un cucchiaio d'olio caldo per pochi minuti. Una volta cotte, asciugale bene con la carta assorbente e salale leggermente.
Spalma la crema di peperone sulle bruschette di pane tostato e aggiungi la melanzane.
Cospargi le fette di pane di timo, ricotta sbriciolata, formaggio a scaglie e pepe macinato e mangia le bruschette subito.

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Pappardelle al Sugo, Salmone al cartoccio e Melanzane

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pappardelle al Sugo, un frutto (150 g.).

SERA: 200 g. di filetto di Salmone al cartoccio, 150 g. di Melanzane grigliate, pane g. 50, un frutto (150 g.).

La ricetta: Pappardelle al Sugo

Ingredienti: 50 g. di pappardelle senza uovo, 200 g. di coniglio, odori misti, 150 g. di pomodorini, un cucchiaio di vino bianco.

Prepara il sugo con il coniglio tagliato a piccoli pezzi cotto in un cucchiaio d'olio e gli odori tritati; poi unisci i pomodorini, il vino bianco e un pizzico di sale. Pronto il sugo, lessa la pasta e condici le pappardelle, che mangerai caldissime.

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Zuppa di Porri, Arrosto di Tacchino e Torta salata

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Zuppa di Porri, Arrosto di Tacchino capriccioso, un frutto (150 g.).

SERA: Torta salata. 

Le ricette: Zuppa di Porri

Ingredienti: 50 g. di riso, 100 g. di porri, erba cipollina.

Lessa i porri in poca acqua salata e frullale. Cuoci il riso, uniscilo alla crema di porri e servi la zuppa insaporita con una spolverata di erba cipollina.

Arrosto di Tacchino capriccioso

Ingredienti: 160 g. di tacchino, 20 g. di pancetta affumicata, ½ cucchiaino di cannella in polvere, un cucchiaio di vino bianco, pepe nero macinato, uno spicchio d'aglio schiacciato, una gambo di sedano bianco affettato.

A freddo metti in un tegame da forno il tacchino, la pancetta tagliata a cubetti, il sedano, la cannella, l'aglio, un cucchiaio d'olio sale e pepe. Passa il tacchino così condito in forno caldo per un'ora e ½ e bagnandolo alla fine con il vino bianco.
Durante la cottura, se necessario, bagna il tacchino con poca acqua calda.

Torta salata

Ingredienti: 50 g. di farina, 5 g. di burro, 150 g. di fragole, 50 g. di asparagi, pepe, 50 g. di zucchine, 2 uova, 50 g. di fiori di zucca.

Lava delicatamente i fiori di zucca, sbollenta gli asparagi puliti e affetta le zucchine a rondelle. Impasta la farina con il burro e, se necessario, un po' d'acqua. Stendi l'impasto in una teglia ricoperta di carta da forno, quindi distrubuisci i fiori di zucca, le zucchine e le fragole, tenendo da parte 1/3 della frutta. Sbatti le uova con pepe e sale e varsale sugli ingredienti.
Completa la torta salata con le fragole rimaste e cuocila in forno a 180° per 25 minuti.
Mangia la torta salata tiepida.

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Risotto allegro, Merluzzo, Finocchi, Filetto intrepido

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto allegro, 200 g. di filetti di merluzzo bolliti condito con un cucchiaino d'olio, aglio e prezzemolo, 100 g. di finocchi lessi conditi con un pizzico di sale e un cucchiaino d'olio.

SERA: Filetto intrepido, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto allegro

Ingredienti: 50 g. di riso per risotti, 150 g. di fragole mature, ½ cipollotto, un cucchiaio di vino bianco secco, pepe.

Fai appassire appena il cipollotto in un tegame con un cucchiaino d'olio, versa a pioggia il riso, sempre mescolando, fallo tostare, poi bagnalo con il vino. Quando il vino sarà evaporato, porta a cottura il riso, aggiungendo un mestolo d'acqua calda man mano che viene assorbito il liquido di cottura, sempre mescolando. A 5 minuti dal termine della cottura, unisci le fragole a pezzi e prosegui la cottura. Appena il riso sarà pronto, togli la padella dal fuoco, spolvera di pepe e servi il risotto allegro ben caldo.

Filetto intrepido

Ingredienti: 180 g. di filetto di manzo, 150 g. di funghi, una fetta di prosciutto crudo, un cucchiaio di vino bianco, pepe.

Batti la fetta di filetto con il pestacarne, salale, pepale e falle rosolare in un cucchiaino d'olio fino a metà cottura; aggiungi il vino bianco e fallo evaporare.
Pulisci, lava i funghi e tagliali a pezzetti insieme al prosciutto; in una teglia a parte falli saltare con un cucchiaino di burro (5 g.). Copri le fette di filetto con questo composto e continua a farle cucinare.
Mangia il filetto intrepido molto caldo.

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Insalata di Soia, Fettine, Certosino e Cavolfiore

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Insalata di Soia preparata con 50 g. di soia, una carota a pezzi, una costa di sedano e un pomodoro e condita con un pizzico di sale e un cucchiaino d'olio, un frutto (150 g.).

SERA: 150 g. di Certosino, 150 g. di cavolfiori al vapore conditi con un cucchiaio d'olio, pane g. 50, un frutto (150 g.).

La ricetta: Fettine alla diplomatica

Ingredienti: 200 g. di fettine di vitello, salvia, rosmarino, aglio, vino bianco, pepe.

Fissa su ogni fettina una fogliolina di salvia con uno stecchino.
Ungi le fettine con un cucchiaino d'olio e falle rosolare in padella. Prepara a parte un pizzico di rosmarino, uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe; pesta il tutto molto bene e mescola con un cucchiaino d'olio e un cucchiaio di vino bianco.
Appena le fettine saranno rosolate, versa la salsa di rosmarino, copri la padella e dopo 2 minuti puoi mangiare.

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Spuntature di Maiale e Civet di Arista di Maiale

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Spuntature di Maiale alla contrabbandiera, un frutto (150 g.).

SERA: Civet di Arista di Maiale, pane g. 50, un frutto (125 g.).

Le ricette: Spuntature di Maiale alla contrabbandiera

Ingredienti: 100 g. di spuntature di maiale, 70 g. di cipollne sottaceto, 70 g. di peperoni rossi e gialli sottaceto, un cucchiaio di caperi sottaceto, 50 g. di pasta, uno spicchio d'aglio tritato, un cucchiaio di vino bianco, pepe nero macinato, dolcificante.

Fai rosolare le spuntature di maiale in un cucchiaio d'olio ben caldo, bagnale con il vino bianco, evaporato il quale unisci l'aglio, le cipolline, i peperoni a pezzi e i capperi; sala, pepa e passa in forno medio per circa un'ora. Durante la cottura bagna le spuntature di maiale con acqua calda nella quale avrai disciolto una punta di dolcificante. Cuoci la pasta al dente inacqua salata. Quando le Spuntature di Maiale saranno ben cotte toglile dal sugo di cottura. Passa al setaccio il fondo e condisci la pasta. Adagia la carne sulla pasta condita, fai scaldare bene e mangia le spuntature di maiale alla contrabbandiera calde.

Civet di Arista di Maiale

Ingredienti: 100 g. di arista di maiale a fette, una foglia d'alloro, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di cannella, un pizzico di timo, un pizzico di maggiorana, uno spicchio d'aglio, ½ cipolla, un gambo di sedano, 2 carote, un cucchiaio di vino rosso generoso, pepe nero macinato, poca farina bianca.

Disponi le fette di arista in una capace terrina e unisci tutti gli odori, le spezie e le verdure tagliate a dadini; irrora con il vino rosso e metti in fresco a marinare. Sgocciola i pezzi di maiale, infarinali leggermente e falli rosolare in un cucchiaio d'olio ben caldo, quindi unisci tutte le verdure ben sgoccialate e falle stufare a fuoco vivo per 30 minuti prima di unire il sale, il pepe e il vino rosso di marinatura. Cuoci la civet a fuoco basso per 2 ore, togliendo i pezzi di carne di maiale appena risulteranno cotti e continuando a cuocere il sugo finchè tutte le verdure saranno cotte a puntino. Passa le verdure e il sugo al setaccio, unisci la salsa ottenuta alla carne e mangia la Civet di Arista di Maiale calda.

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