martedì 1 giugno 2010

L'importanza del vino giusto

È impossibile parlare di cucina senza parlare di vino: ma non basta che sia buono, è anche necessario che si sposi bene con il piatto che si sta mangiando.
vino rosso
Grazie al cielo in Italia il vino non manca, anzi c'è l'imbarazzo della scelta.
Non è un imbarazzo da poco. Scegliere il vino giusto è un'arte e una professione: nei ristoranti di lusso c'è un personaggio il cui lavoro consiste nel consigliare ai clienti nella scelta del vino più adatto al piatto che hanno ordinato.
Si chiama sommelier e solitamente porta appensa al collo una curiosa tazzina d'argento, il tâte-vin, che gli serve per valutare appieno le qualità del vino.
Vorrei poi fare giustizia su un pregiudizio completamente falso, ma durissimo a morire: non è assolutamente vero che mischiare varie qualità di vino fa ubriacare.
Quello che dà alla testa è l'alcol complessivamente ingerito, che sia fornito da uno solo o da più vini non ha assolutamente rilievo. Vero è che, assagia un po' di questo, prova un po' quest'altro, si finisce per bere molto senza rendersene conto.
Nella difficile arte del sommelier, in fondo la regola fondamentale è una sola: il cibo e il vino non devono prevalere l'uno sull'altro. In altri termini, un cibo dal sapore delicato deve essere accompagnato da un vino delicato; un cibo dal sapore forte va abbinato a un vino forte.
La regola che il pesce va coi vini bianchi, la carne col vino rosso, è in linea di massima giustissima, ma non ha l'imperativo di una legge. Ad esempio un bel piatto di cozze cotte con olio, molto aglio, pomodoro e molto pepe, in Romagna è solitamente accompagnato da un Sangiovese secco e frizzante. Le cozze vengono dal mare e il Sangiovese è indubbiamente un vino rosso, eppure questo è un abbinamento giustissimo. Sarebbe certamente un errore sostituirlo con un vecchio, robusto e rosso Gattinara, ma sarebbe altrettanto sbagliato scegliere un giovane, amabile e dorato Albana: il primo sarebbe troppo forte e ucciderebbe il sapore delle cozze, il secondo sarebbe troppo debole e verrebbe ucciso dai forti aromi del pepe e dell'aglio.
C'è anche un altro luogo comune che vale la pena di sfatare: il vino invecchiando migliora. Non è vero, o meglio, è parzialmente vero: il vino è come l'uomo, attraversa una fase di giovinezza, una di maturità e, alla fine, entra inesorabilmente nella vecchiaia e nella decadenza. Per avere il rusiltato migliore bisogna berlo quando ha raggiunto la sua piena maturità e non aspettare mai la fase di decadenza. Ogni vino, addirittura ogni annata, ha la sua vita particolare ed è impossibiledare qui delle indicazioni precise. In linea di massima si può dire che i vini delicati e leggeri, caratteristica che hanno spesso i vini bianchi, vanno bevuti molto presto, al massimo entro un anno o due. I vini corposi, molto alcolici e con molto tannino, caratteristica di molti vini rossi, reggono bene l'invecchiamento, sia in botte che in bottiglia.
Vini consigliati per l'antipasto: se a base di pesce, scegli vini bianchi secchi, giovani e leggeri.
Ad esempio un Soave, un Pinot bianco, un Riesling, un Orvieto, un Tocai, o un Vermentino.
Se l'antipasto è a base di salumi, scegli un vino rosato o un vino rosso leggero come un Chiaretto del Garda, un Lambrusco o un Sangiovese.
Vini consigliati per i primi piatti: sulle minestre in brodo si continua con i vini serviti negli antipasti. Sui primi piatti a base di pesce, servi vini bianchi secchi come quelli indicati per gli antipasti di pesce. Se paste asciutte e risotti sono conditi con sugo di carne, va usato un vino rosso piuttosto giovane, ma non troppo robusto, come un Merlot giovane, un Raboso del Piave, un Grignolino o un Bardolino.
Vini consigliati per il pesce: vini bianchi secchi come i già citati Soave, Pinot bianco e Riesling, se si tratta di pesce bollito. Sempre vini bianchi, ma più corposi (Vernaccia, Est est est, Corvo di Salaparuta) se si tratta di pesce arrosto o alla brace.
Vini consigliati per la carne: sul pollame e sulle carni bianche in genere, servi Cabernet, Merlot, Torgiano, Sassella, Bardolino, Valpolicella rosso, Raboso del Piave o Refosco del pecol rosso. Sulla carne di vitello, servi Nebiolo, Barbera d'Asti, Montepulciano, Aglianico del Vulture, Pinot nero, Clastidio rosso o Ghemme. Con brasati, stracotti e umidi, servi Dolcetto d'Alba, Marzemino, Chianti non invecchiato, Ghemme, Carema o Merlot vecchio.
Con l'arrosto i vini consigliati sono Barbaresco, Chianti invecchiato, Barolo o Gattinara.
6 regole che vale la pena di seguire:
  1. Comincia con i vini poco profumati per finire con quelli più ricchi di aroma.
  2. Fai seguire ai vini asciutti quelli dolci e liquorosi.
  3. Passa dai vini più giovani a quelli più vecchi.
  4. Comincia con i vini di colore più chiaro e finisci con quelli di colore più scuro.
  5. Passa dai vini di minor gradazione a quelli più forti, mai viceversa.
  6. Se possibili, accompagna i piatti tipici di ogni regione con i vini prodotti nella stessa zona.
Se queste norme ti sembrano troppo rigide o complicate, consolati pensando che in cucina non esistono vangeli e che la regola più importante è che quello che si mangia e si beve risulti gradevole.

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