sabato 9 gennaio 2010

Tutto sulla pasta

pastaLa pasta casalinga, la classica sfoglia fatta con uova e farina, tirata con il mattarello e poi trasformata in tagliatelle, è ancora molto usata nel centro Italia, mentre nelle altre zone viene soprattutto usata per paste al forno, agnolotti, tortelli, cappelletti, crespelle, lasagne e cannelloni. Per quanto riguarda invece la pasta industriale, oggi l'Italia vanta più di 100 formati, create dalla fantasia dei produttori dei vari pastifici e anche da alcuni architetti, come il “Marilla” disegnato da Giugiaro.

pastaLa pasta prodotta industrialmente e che si usa comunemente è prodotta con semola di grano duro.
La buona pasta industriale deve risultare omogenea e superare la prova della cottura: infatti non deve né disfarsi, né rompersi e con i residui di amido deve imbiancare leggermente l'acqua. A cottura ultimata il suo volume iniziale aumenterà di circa 3 volte. La pentola per cuocere la pasta deve essere grande, piuttosto bassa e larga; l'acqua abbondante, con un proporzione di circa 1 l per 100 g..

La pasta va buttata solo quando l'acqua ha raggiunto il bollore e, subito dopo, è indispensabile dare un'energica mescolata per impedire si attacchi. A questo punto, poiché l'immissione della pasta fredda ha fatto perdere bollore all'acqua, sarebbe opportuno coprire la pentola, sia pure per brevissimo tempo, o perlomeno alzare la fiamma.

I tempi di cottura variano moltissimo non solo da formato a formato e in base alle diverse abitudini e gusti, ma anche in relazione all'altitudine a cui si cucina: in riva al mare è necessario molto meno tempo che in alta montagna. La pasta deve essere al dente, ciò ancora compatta ma cotta uniformemente anche all'interno.
Se la pasta risulta quasi sfratta all'esterno e ancora cruda all'interno, vuol dire che è stata confezionata con farina di grano tenero.

Quando la pasta è cotta al punto desiderato, non resta che scolarla e condirla. Anche in questa fase c'è una regola da seguire: usare la zuppiera, perché la pasta si condirà molto meglio e in modo uniforme.

Pregiudizi da dimenticare

La pasta ingrassa
In sé, la pasta non è affatto ipercalorica, se mai c'è da dire che, dato il suo alto contenuto in amidi, per dimagrire sarà bene a consumarne delle pozioni piccole, di 50 g. o meno, e condirla con molta parsimonia dato che proprio i condimenti, per essere davvero gustosi, contengono in genere una notevole quantità di grassi.
Meglio ricorrere a condimenti di natura esclusivamente vegetale, con poco olio e poco burro.

La pasta al dente è poco digeribile
È vero esattamente l'opposto: la pasta al dente, che conserva tutte le proprietà dell'amido della farina, è molto più digeribile della pasta scotta, oltre a essere molto più buona!