mercoledì 30 giugno 2010

Civiltà è un piccolo orto

Antichissimo, interessante e ricco di episodi curiosi è il rapporto dell'uomo con i vegetali commestibili e con le verdure.
semina
Con ogni probabiltà, il cibo dei primi uomini era di origine vegetale; essi si nutrivano di radici, erbe, bacche e frutti. Poi l'uomo scoprì la carne e divenne cacciatore, poi scoprì che alcuni animali si potevano addomesticare e divenne pastore. La verà civiltà, però, come la conosciamo oggi, iniziò quando l'uomo scoprì che alcune piante si potevano coltivare e divenne agricoltore. Coltivava soprattutto cereali, ma anche ortaggi e frutta; allora l'uomo cominciò a costruire, a studiare la terra e il cielo per sapere il luogo, il modo e i tempi migliori per la semina e il raccolto.
Non sempre i rapporti tra gli uomini e gli ortaggi sono stati buoni però: l'esempio più clamoroso ci viene dal 1500 quando la patata fu addirirttura processata e condannata al rogo come opera del demonio. Il processo coinvolse illustri giuristi, dottori della Chiesa e rischiò di ritardare di decenni la diffusione della coltivazione di questo tubero.

La patata era stata importata importata dall'America da pochi anni e veniva usata esclusivamente come pianta ornamentale per le sue belle foglie e per i suoi fiori delicati.
La patata avrebbe però perverse abitudini sessuali, poichè non si riproduce con l'unione di un esemplare maschio con un esemplare femmina. La patata si riproduce per gemmazione, cosa fuori dall'ordinamento di Dio, secondo le motivazioni della sentenza di condanna. Anche se inizialmente era guardata con sospetto dai contadini, la coltivazione delle patate si è diffusa in tutta Europa contribuendo a salvare dalla fame milioni di persone.

Anche la rucola o rughetta, che con il suo forte sapore ravviva le nostre insalate, è stata a lungo osteggiata perchè le si attribuivano devastanti proprietà afrodisiache, al punto che alla fine del '500 la sua coltivazione era severamente proibita negli orti dei conventi.

Le melanzane, che si diffusero in Europa agli inizi del 1300, furono guardate con enorme diffidenza dai botanici di allora, che ne sconsigliavano il consumo sostenendo che provocasse pazzia e morte, tanto che la battezzarono “Solanum insanum”.

Fino a pochi decenni fa, la lentezza dei trasporti e l'arretratezza delle coltivazioni ortofrutticole facevano sì che si potessero consumare solo ortaggi prodotti nella regione e solo nella stagione in cui crescevano. Questi limiti sono ormai scomparsi: la velocità dei trasporti, le coltivazioni intensive e in serra, nonchè l'uso di nuove tecniche di congelazione ci consentono di gustare ogni verdura in ogni stagione dell'anno.
Naturalmente ogni rivoluzione porta con sé degli svantaggi. In questo caso a rimetterci è stato soprattutto il sapore: gli ortaggi che troviamo nei supermercati hanno molto meno sapore di quelli di una volta. La cause di questo fenomeno sono molto dibattute, ma sta di fatto che chi ha mangiato un pomodoro o un cespo di lattuga coltivati in un orto tradizionale, con i vecchi sistemi, non lo dimentica facilmente.
Meno sapore forse, ma oggi abbiamo sicuramente più verdura a disposizione ed è più facile procurarsela.

Per trarre il massimo vantaggio dalla verdura che mangi:
  • Acquista soltanto la verdura che intendi consumare in giornata.
    Una volta che gli ortaggi sono staccati dalla pianta, perdono progressivamente il loro contenuto in vitamine. In teoria, la verdura andrebbe mangiata appena colta; purtroppo spesso non è possibile, ma ricorda di non tenerla a lungo in frigorifero.
  • Non riscaldare le verdure cotte
    Il calore disperde le vitamine in una percentuale molto elevata.
    Ripassando di nuovo al fuoco la verdura già cotta, la dispersione delle vitamine aumenta enormemente.

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giovedì 24 giugno 2010

Zuppa di Pollo, Frittata e Carote

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Zuppa di Pollo, un frutto (150 g.).

caroteSERA: Frittata, 150 g. di carote tagliate a julienne condite con un cucchiaino d'olio e il succo di ¼ di limone, un frutto (125 g.).

Le ricette: Zuppa di Pollo

Ingredienti: 200 g. di petti di pollo a pezzi, 50 g. di carota, 50 g. di sedano, 50 g. di cipolla, 50 g. di conchigliette.petti di pollo

Fai bollire i pezzi di petti di pollo in acqua salata con la carota, il sedano e la cipolla. Togli la pentola dal fuoco e recupera la carne. Lessa la pasta in un pentolina a parte; passa le verdure e uniscile al brodo assieme alla carne. Aggiungi la pasta e mangia la zuppa di pollo bollente condita con un cucchiaio d'olio d'oliva versato a filo.

Frittata

frittataIngredienti: 2 uova, prezzemolo.

Sbatti le uova con un pizzico di sale e il prezzemolo tritato sottile cuoci la frittata in una padella con un cucchiaino d'olio.

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martedì 22 giugno 2010

Ortaggi e Gamberetti Frutta Crudité Pane allo Yogurt

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Stufato di ortaggi e gamberetti, Frutta fresca in gelatina.

SERA: una ciotola di Crudité, Pane allo Yogurt, un frutto (150 g.).

Le ricette: Stufato di ortaggi e gamberetti

dietaIngredienti: 50 g. di ortaggi di stagione, 50 g. di germogli di bambù freschi, 50 g. di funghi a orecchietta, 200 g. di gamberetti, 50 g. di soia, pepe nero, un cucchiaio di vino di riso, una punta di dolcificante, olio di arachidi.

Monda le verdure e tagliale a tocchetti, taglia i germogli di bambù a julienne e i funghi a pezzetti; pulisci e sguscia i gamberetti. Scalda il wok, versaci un cucchiaio di olio di arachidi e, quando è caldo, buttaci i gamberetti, saltali per un minuto, aggiungi le verdure tenendo la fiamma vivace e mescola. Unisci il vino di riso mescolato a 3 bicchieri d'acqua e alla soia, sala, pepa e aggiungi il dolcificante. Copri il wok e lascia stufare per mezz'ora.
Mangia lo Stufato di ortaggi e gamberetti caldo.

Frutta fresca in Gelatina

Ingredienti: 150 g. di frutta fresca tra pesche gialle, albicocche, fragole, more, mirtilli e lamponi, ½ limone, dolcificante, un foglio di colla di pesce, alcune foglie di menta fresca.

Strofina un po' di dolcificante sulla scorza dello spicchio di limone.
Ammolla il foglio di colla di esce in acqua fredda. Spremi il succo di limone e mettilo in una ciotolina con una punta di docificante, una tazza d'acqua e il foglio di colla di pesce strizzato. Porta a ebollizione mescolando, filtra e lascia intiepidire il liquido ottenuto. Versane metà in uno stampo e fallo solidificare in frigorifero. Taglia a pezzetti bicocche e pesce e lava il resto della frutta.
Disponila nello stampo, coprila con la gelatina liquida rimasta e metti il dolce in frgorifero per altre 2 ore.

Crudité

Ingredienti: 35 g. di cetrioli, 40 di finocchi, 35 g. di peperoni, 40 g. di carote, pepe.

Taglia i cetrioli, i finocchi, i peperoni e le carote a julienne e condisci tutte le verdure con un cucchiaino d'olio, sale e pepe.

Pane allo Yogurt

Ingredienti: 25 g. di farina integrale, 20 g. di farina bianca, 5 g. di crusca, un cucchiaino di sale grosso, una punta di dolcificante, ½ cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaino di bicarbonato, 150 g. di yogurt magro.

Mescola la farina integrale, la farina bianca, la crusca, il sale grosso, il dolcificante e il bicarbonato e, per ultimo aggiungi, lo yogurt. Metti il composto in una forma unta con un cucchiaino d'olio e copri con semi di cumino. Cuoci il pane allo yogurt in forno preriscaldato a 160° per un'ora e ½.

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giovedì 17 giugno 2010

Bisa bosa di Coniglio, Coda di Rospo e Mousse di mela

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta al pomodoro e burro (5 g.), Bisa bosa di Coniglio, 3 mandarini (150 g.).

SERA: Coda di Rospo, pane g. 50, Mousse di mela.

Le ricette: Bisa bosa di Coniglio

dietaIngredienti: 200 g. di coniglio in pezzi, 40 g. di peperoni dolci rossi o gialli, 40 g. di zucchine, 40 g. di melanzane, ½ cipolla, pepe nero macinato, un cucchiaio di vino bianco.

Affetta finemente la cipolla e falla rosolare con il coniglio in un cucchiaio d'olio ben caldo.
Quando sarà colorito, bagnalo con il vino bianco e, una volta evaporato, unisci i peperoni, le zucchine e le melanzane tagliati a tocchetti. Copri il tegame, abbassa la fiamma e lascia cucinare per un'ora abbondante. Regola di sale e di pepe e mangia la Bisa bosa di Coniglio.

Coda di Rospo

Ingredienti: una Coda di Rospo da 200 g. abbondanti, prezzemolo, origano, 150 g. di pomodori pelati.

Cuoci la coda di rospo in padella con un cucchiaio d'olio, i pomodori pelati, origano, prezzemolo e un pizzico di sale.

Mousse di mela

Ingredienti: 125 g. di mela, ¼ di limone.

Cuoci la mela in acqua, frullala e aromatizzala con il succo di limone. Mangia la Mousse di mela fredda o tiepida.

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martedì 15 giugno 2010

Tacchino alla creola, Aspic e Sorbetto all'Ananas

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 40 g. di orzo lessato aromatizzato con rosmarino e condito con un cucchiaino d'olio, Tacchino alla creola, un frutto (150 g.).

SERA: Aspic di Verdure, pane g. 50, Sorbetto all'ananas.

Le ricette: Tacchino alla creola

dietaIngredienti: 100 g. di fesa di tacchino, 50 g. di salsiccia di maiale fresca in pezzi, ½ cucchiaino di cannella in polvere, 140 g. di cipolla fresca affettata, uno spicchio d'aglio tritato, ½ cucchiaino di dolcificante, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di vino bianco, pepe bianco macinato, un cucchiaio di farina bianca.

Stendi le fettine di fesa di tacchino su un piano da cucina. Passa i pezzi di salsiccia nella cannella in modo che si insaporiscano. Disponi ciascun pezzo di salsiccia su una fettina di tacchino, avvolgile e fissale con le cotone bianco o con degli stuzzicadenti. Infarina ciascun involtino e falli rosolare tutti insieme in un tegame con un cucchiaino di burro. Rosolati che siano, bagnali con il vino che lascerai evaporare. Unisci la cipolla affettata, l'aglio tritato e passa il tegame in forno caldo. Dopo 30 minuti unisci l'aceto nel quale avrai disciolto il dolcificante. Fai cuocere il Tacchino alla creola per altri 10 minuti circa prima di mangiarlo.

Aspic di Verdure

Ingredienti: una carota, una cipolla, 4 fogli di gelatina, un gambo di sedano, 2 uova sode, 75 g. di ravanelli, 75 g. di peperoni sottaceto, un cucchiaino di brandy.

Prepara il brodo vegetale facendo bollire il sedano, la carota e la cipolla in 5 dl. d'acqua salata. Con il brodo prepara la gelatina: ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda, sgocciolali e strizzali, quindi immergili nel brodo caldo e falli sciogliere bene; se necessario rimetti il brodo sul fuoco fino a quando i fogli non saranno completamente scomparsi nel liquido. Profuma la gelatina con il brandy, versane un mestolo in uno stampo dalle pareti liscie e mettila in frigorifero.
Taglia a metà le uova e affetta i ravanelli. Quando la gelatina si sarà solidificata, disponi gli ingredienti: i ravanelli, le uova e i peperoni sgocciolati lungo le pareti dello stampo. Riempi con la gelatina rimasta e metti in frigorifero per 3 ore prima di mangiare l'Aspic di verdure.

Sorbetto all'ananas

Ingredienti: 150 g. di ananas, 10 cubetti di ghiaccio.

Frulla per 2 minuti il ghiaccio con l'ananas a pezzetti e bevi subito il sorbetto.

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giovedì 10 giugno 2010

Pasta con Tonno e Spezzatino all'indonesiana

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta con Tonno, una pera (150 g.).

SERA: Spezzatino all'indonesiana, pane g. 45.

Le ricette: Pasta con Tonno

Ingredienti: 50 g. di spaghetti, 200 g. di tonno al naturale, poco origano, 140 g. di pomodori pelati, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino di capperi sott'aceto.

Prepara il sugo mentre la pentola della pasta è sul fuoco. Metti l'aglio in una padella con un cucchiaio d'olio e lascialo rosolare. Aggiungi il pomodoro e sala moderatamente. Dopo pochi minuti aggiugi il tonno, i capperi e l'origano. Cuoci il sugo a fuoco vivo rimestandolo spesso. Scola gli spaghetti al dente e ripassali nella padella con il sugo di tonno. Pepe o peperoncino possono essere aggiunti nel piatto a piacere.

Spezzatino all'indonesiana

spezzatinoIngredienti: 170 g. di spezzatino di vitella, 75 g. di cipolla affettata, una mela delicious (150 g) sbuccita e affettata, 75 g. di gambi di sedano affettati finemente, curcuma, cumino, coriandolo, un cucchiaio di yogurt bianco magro, poca farina bianca.

Taglia la carne a piccoli pezzi e infarinali leggermente. Prepara il curry: scalda un pentolino d'acqua, aggiungi la curcuma, il cumino e il coriandolo e filtra il liquido ottenuto dopo averli fatti sobbollire.
Fai soffriggere la carne assieme alla cipolla e al sedano, unisci la mela e il curry; sala e, dopo aver coperto il tegame, lascia cuocere a fuoco moderato per un'ora.
Unisci lo yogurt e, dopo 10 minuti di fuoco vivo, lo spezzatino all'indonesiana è pronto.

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mercoledì 9 giugno 2010

Malfouffe, Parmigiano e Zucchine al vapore

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Malfouffe, una mela (150 g.).

zucchine al vaporeSERA: 70 g. di Parmigiano, 150 g. di Zucchine al vapore, pane g. 50, una mela (150 g.).

La ricetta: Malfouffe

Ingredienti: 100 g. di carne macinata, 30 g. di pancetta magra, 50 g. di peperone, 50 g. di cavolo, 50 g. di pomodori maturi, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di vino bianco, 50 g. di riso.

parmigianoMischia la pancetta tritata con la carne e condisci tutto con sale, pepe e un cucchiaio di vino bianco. A parte cuoci il riso in acqua bollente salata, scolalo quando è ancora al dente e condiscilo con un cucchiaino d'olio e la carne macinata condita. Amalgama quindi tutto insieme con il peperone affettato finemente. A parte lessa le foglie di cavolo, scolale, lasciale raffreddare e stendile su un tavolo da cucina. In ogni foglia metti un po' dell'impasto di riso e carne, arrotola le foglie di cavolo per chiuderle e mettile in una casseruola.
Aggiungi l'aglio, un cucchiaino d'olio e i pomodori sminuzzati e lascia cuocere per un'ora a fuoco molto moderato.

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martedì 8 giugno 2010

Consommè, Passato di Verdure e Bistecca di Maiale

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Consommè, 130 g. di frutta fresca condita con il succo di ¼ di limone.

SERA: Passato di Verdure, Bistecca di Maiale, pane g. 50, 150 g. di mandarini.

Le ricette: Consommè

Ingredienti: 200 g. di carne da brodo, 2 carote (150 g.), una costa di sedano, una cipolla, 50 g. di pastina.

Metti la carne e le verdure lavate e pulite in una pentola alta, coprile d'acqua, sala, aggiung un cucchiaino d'olio e lascia cucinare il brodo per un'oretta. Togli la carne e le verdure dalla pentola e cucina la pastina nel brodo. Mangia il la pastina in brodo come primo e la carne e le carote lessate come secondo piatto, condite con un cucchiaio d'olio d'oliva.

Passato di Verdure

Ingredienti: 130 g. di verdure a scelta fra quelle consentite, ½ cipolla, pepe.

Taglia le verdure a cubetti. Fai soffriggere la cipolla tagliata sottile con un cucchiaino d'olio in una pentola alta. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungi tutte le verdure e coprile d'acqua. Sala, pepa e fai cuocere il minestrone fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte.
Frulla il minestrone di verdure e fallo addensare per qualche minuto su fuoco moderato prima di mangiarlo.

dietaBistecca di Maiale

Ingredienti: una bistecchina di maiale (100 g), un cucchiaio di vino bianco secco, pepe, rosmarino.

Sala e pepa la bistecchina di maiale. Ungi leggermente una padella con pochissimo burro e cucina la carne, alla quale aggiungerai qualche rametto di rosmarino. Quando sarà ben rosolata da entrambe le parti, irroralo con il vino bianco e lascia cucinare bene. Mangia la Bistecca di Maiale caldissima.

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lunedì 7 giugno 2010

Verdure fonte di salute

Dai vegetali traiamo vitamine e minerali, elementi indispensabili al nostro benessere.
Nei periodi di carestia gli ortaggi, le verdure e la frutta sono stati i costituenti fondamentali dell'alimentazione quotidiana, nei periodi di benessere i vegetali erano considerati un utile complemento degli altri alimenti di maggior valore nutritivo. Per quanto i vegetali siano un gruppo alimentare alquanto eterogeneo, quindi non facilmente classificabile, è sicuramento vero che:
  • dai vegetali proviene la maggior parte della fibra che ingeriamo
  • i vegetali sono la fonte prevalente di alcune vitamine essenziali
  • nell'utilizzare le diverse parti dei vegetali (radici, tuberi, foglie, etc.), l'uomo ha dimostrato una notevole fantasia, tanto che si consumano normalmente come ortaggi anche vegetali botanicamente classificati come frutta, ad esempio zucchine, cetrioli, melanzane, peperoni e pomodori.
Il valore nutrizionale dei vegetali è legato alla presenza di glucidi, cioè zuccheri, in concentrazioni variabili, di lipidi, cioè grassi, presenti in quantità trascurabili tranne che nei semi oleosi e nella frutta a guscio (nocciole, noci, mandorle, etc,) e di proteine in quantità molto limitata.
I vegetali sintetizzano gli zuccheri e gli amidi direttamente dall'acqua del terreno e dall'anidride carbonica presente nell'aria mediante la fotosintesi della clorofilla ch utilizza come fonte energetica le radiazioni del sole. La clorofilla dà un colorito verde alle foglie e, mescolati a essa vi sono altri pigmenti, i caroteni, che sono i precursori della vitamina A (retinolo), acido ascorbico e ferro. Di solito quanto più è verde la foglia di un vegetale, tanto maggiore è il suo contenuto in ferro e caroteni.
Fra gli ortaggi a foglia comprendiamo le verdure appartenenti alla famiglia delle composite usate solitamente per fare le insalate, le radici come rape e ravanelli, le inflorescenze delle crucifere come broccoli e cavolfiori, foglie come spinaci ed erbette e le radici delle chenopodiacee come le barbabietole.
Il valore nutrizionale delle insalate è praticamente del tutto trascurabile, in quanto poche decine di g. costituiscono una razione più che sufficiente per la media delle persone.
Le insalate contengno acido scorbico (vitamina A), caroteni, ferro e calcio, mentre il valore energetico è di 20-30 kcal per 100 g. Non molto differenti i principi nutritivi contenuti nelle solanacee, come melanzane e peperoni, e delle cucubitacee, come zucchine, zucca e cetrioli. La carota invece è particolarmente ricca di caroteni, i precursori della vitamina A; mentre la patata contiene discrete quantità di amido, tanto da potersi considerare un valido sostituto del pane (200 g. di patate = 50 g. di pane), e discrete di vitamina C.
I legumi sono i semi delle leguminose come piselli, ceci e lenticchie; insieme ai cereali sono i vegetali più ricchi di sostanze nutritive: allo stato secco contengono quantità di proteine e di lipidi superiori alla farina di frumento e una minore quantità di amido. Sono inoltre una buona fonte di vitamina B e di ferro, e le proteine, di cui sono costituiti, esercitano un ottimo effetto supplementazione delle proteine del frumento.
Caratteristica comune a tutta la frutta fresca è l'elevato contenuto di acqua, circa l'85-90%, una quantità trascurabile di lipidi, salvo casi particolari come l'avocado, e di proteine. In base alla concentrazione di zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio) la fruttasi distingue in:
  • Frutta a modesto contenuto di zucchero (fino al 6%): ribes, lamponi, fragole, pompelmo, melone, limone, cocomero.
  • Frutta a discreto contenuto di zucchero (dal 9 al 12%): amarene, pesche, nespole, pere, mele, mandarini, albicocche, ciliegie, arance.
  • Frutta molto zuccherina (dal 13 al 20%): susine, uva, fichi, cachi, banane.
Oltre ai caroteni, la frutta contiene anche altri pigmenti che ne determinano la colorazione brillante; alcuni, come la clorofilla, non hanno alcuna incidenza nutrizionale, altri invece, come i flavonoidi, contrubuiscono insieme alla vitamina C a mantenere la normale permeabiltà capillare. La frutta, infine, è un'ottima fonte alimentare di acido ascorbico (vitamina C), dei precursori della vitamina A (caroteni) e di alcuni minerali come il potassio.

Scaloppine di pollo all'origano e Frittata al Pomodoro

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Scaloppine di pollo all'origano, 2 kiwi (150 g.).

SERA: Frittata al Pomodoro, pane g. 50, 3 mandarini (150 g.).

Le ricette: Scaloppine di pollo all'origano

ricetteIngredienti: 50 g. di pasta, 200 g. di fettine di petto di pollo, 150 g. di pomodori maturi spelati e sminuzzati, un cucchiaino di farina bianca, un cucchiaino di origano, un cucchiaio di vino bianco.

Batti e infarina le fettine di petto di pollo e falle soffriggere in un cucchiaio d'olio ben caldo.
Appena cucinate da entrambi i lati, toglile dalla padella e nel fondo di cottura versa i pomodori sminuzzati, sala, pepa e lascia cucinare a fuoco molto basso per non più di 5 minuti. Rimetti le scaloppine di pollo nella padella assieme alla salsa, aggiungi l'origano e fai insaporire per altri 5 minuti prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino, togli dalla padella le scaloppine di pollo con un po' di sugo e tienile in caldo.
Nel frattempo lessa la pasta, scolala al dente e saltala nella padella con il sugo rimasto. Mangia la pasta come primo piatto e le scaloppine di pollo all'origano come secondo piatto.


Frittata al Pomodoro

origano
Ingredienti: una cipolla, 100 g. di pomodorini, 2 uova, basilico.

Taglia sottilmente la cipolla e falla dorare in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio. Aggiungi poi i pomodorini tagliati in 4 parti e il basilico; sala e lascia cuocere fino a quando i pomodorini saranno ben cotti. Nel frattempo rompi le uova, salale, pepale e mischiale sommariamente, senza batterle troppo. Versa le uova nella padella e cucina una frittata morbida, girando le uova con un cucchiaio di legno senza farle asciugare troppo.
Mangia la frittata al pomodoro calda o tiepida.

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domenica 6 giugno 2010

Insalata di Farro, Salmone e Zuppa di Carote

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

salmone MEZZOGIORNO: Insalata di Farro, 200 g. Salmone fresco tagliato a fettine sottili marina to con sale e il succo di ½ limone, 75 g. di ananas.

SERA: Zuppa di Carote, 150 g. di mirtilli.

Le ricette: Insalata di Farro

Ingredienti: 50 g. di farro, 100 g. di peperone, ½ cipolla rossa, un cucchiaino d'aceto balsamico, un cucchiaino di capperi.

Lessa il farro in acqua salata bollente, scolalo e lascialo intiepidire. Metti in un terrina il peperone a filetti, la cipolla ad anelli, i capperi e unisci il farro. Condisci l'insalata con un cucchiaino d'olio e aceto e mescola bene. Tieni l'insalata di farro una mezz'ora in frigorifero prima di mangiarla.

insalata di farro
Zuppa di Carote

Ingredienti: 150 g. di carote, 150 g. di latte, cumino, coriandolo, curcuma, 50 g. di pane.

Lessa le carote e frullale. Scalda il latte e aromatizzalo con cumino, coriandolo e curcuma come se stessi preparando il curry. Passa il latte con un colino, aggiungilo alla purea di carote e rimetti il tutto sul fuoco con un cucchiaino di burro per farlo addensare. Mangia la zuppa di carote accompagnata da crostini di pane abbrustolito.

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sabato 5 giugno 2010

Vellutata di Sedano Pasticciata di Coniglio e Calamari

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Vellutata di Sedano, Pasticciata di Coniglio, 150 g. di kiwi e arance.

SERA: Insalata di Calamari, pane g. 50.

Le ricette: Vellutata di Sedano

Ingredienti: 50 g. di pastina, 50 g. di sedano bianco.

In una casserula fai cuocere il sedano e conserva l'acqua di cottura; passalo nel tritaverdure e aggiungi un cucchiaio d'olio. Lessa separatamente la pastina, aggiungila al passato di sedano e la vellutata è pronta.

Pasticciata di Coniglio

dieta

Ingredienti: 100 g. di coniglio, 50 g. di salsiccia fresca di maiale luganega, 50 g. di pomodori pelati, ½ cipolla affettata, pepe nero macinato, ½ gambo di sedano, un cucchiaio di vino bianco.

Fai rosolare il coniglio in un cucchiaino d'olio; a un certo punto punto unisci la cipolla affettata e falla rosolare al punto giusto. Unisci la cipolla tagliata a pezzetti o sbriciolata.
Quando il fondo di cottura della carne tenderà ad asciugare troppo, unisci i pomodori pelati e il sedano tagliato sottile; sala, pepa e lascia cuocere a tegame coperto per circa un'ora.
Aggiungi il vino bianco, lascia sobbollire a tegame scoperto per altri 10 minuti e quindi mangia la pasticciata di coniglio ben calda.

Insalata di Calamari

Ingredienti: 200 g. di calamari senza tentacoli piccoli e ben puliti, 75 g. di peperone rosso, 75 g. di pomodori rossi, 100 g. di mango verde, un pizzico di wasabi, ½ gambo di sedano, un cucchiaio di aceto di riso, ½ cucchiaino di pasta di peperoncino rosso, il succo di ½ lime, il succo di uno spicchio di limone, quanche foglia di basilico.

Dividi a metà o in 4 parti le sacche dei calamari.
Scottali per 3 secondi in acqua bollente salata, scolali e tuffali in acqua e ghiaccio.
Scola i calamari e falli marinare con il succo di limone e di lime in cui avrai stemperato il wasabi.
Abbrustolisci il peperone sulla fiamma, spellalo, elimina i semi, taglialo a dadini e salalo.
Frulla la polpa di pomodoro, condiscila con sale, pasta di peperoncino rosso e aceto di riso. Sbuccia il mango e taglialo a julienne. Mescola il peperone con il mango e i calamari scolati, aggiungi le foglie di basilico, un cucchiaio d'olio versato a filo e servi l'Insalata di calamari con la salsa di pomodoro piccante a parte.
In alternativa al mango, puoi usare delle fettine di avocado che aiutano a stemperare il sapore forte del peperoncino e del peperone che abbondano in questa ricetta.

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venerdì 4 giugno 2010

Pollo con Funghi e Carciofi ripieni

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo con Funghi, 3 mandarini (150 g.).

SERA: Carciofi ripieni, una pera (150 g.).

Le ricette: Pollo con Funghi

dietaIngredienti: 50 g. di riso, 160 g. di pollo, 20 g. di pancetta magra, ½ cipolla, un cucchiaio di vino bianco, 50 g. di funghi, 50 g. di foglie di lattuga, pepe.

Fai dorare bene il pollo con un cucchiaino d'olio e uno di burro, toglilo dal tegame e aggiungi al sugo di cottura la pancetta e la cipolla affettata.
Quando sarano ben imbionditi, deponi di nuovo il pollo nel tegame, aggiungi i funghi, sale, pepe e le foglie di lattuga. Bagna il tutto con il vino bianco allungato con acqua, copri e porta a ebollizione. Sistema quindi la padella in forno a calore moderato per 40 minuti.
Nel frattempo essa il riso che servirai bianco per accompagnare il pollo con funghi.

Carciofi ripieni

Ingredienti: 150 g. di carciofi, 50 g. di mollica di pane sbriciolata, 2 uova, prezzemolo tritato, pepe.

In una terrina mescola la mollica, il prezzemolo, le uova, pepe e sale. Allarga i carciofi e metti un po' di ripieno nel cuore e tra ogni foglia, schiacciandolo bene. Scalda un cucchiaio d'olio in una casseruola alta, appoggia i carciofi a testa in su, aggiungi una tazza d'acqua calda e sala. Copri la casseruola lasciando u piccolo sfiato e lascia cuocere.
Mangia i carciofi ripieni caldi o tiepidi.

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giovedì 3 giugno 2010

Pasta Pomodorini e Zafferano, Tonno e Spezzatino

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta Pomodorini e Zafferano, 150 g. di Tonno ai ferri, 3 mandarini (150 g.).

SERA: Spezzatino in salsa forte, pane g. 10, 150 g. di macedonia.

Le ricette: Pasta Pomodorini e Zafferano

Ingredienti: 50 g. di pasta, 150 g. di pomodorini, aglio, zafferano.

Soffriggi uno spicchio d'aglio in un cucchiaino d'olio in una padella. Aggiungi i pomodorini tagliati in 4 parti, sala e aggiungi lo zafferano. Lascia cuocere il sugo di pomodoro e nel frattempo cucina la pasta e scolala al dente. Salta la pasta nel sugo di pomodorini e zafferano e mangia bollente.

Spezzatino in salsa forte

Ingredienti: 200 g. di polpa di manzo in pezzi, 40 g. peperoni, ¼ di cipolla, un cucchiaio di vino bianco, 40 g. di sedano, pepe nero macinato, un cucchiaino di capperi, peperoncino piccante, 40 g. di salsa di pomodoro.

Riduci in pezzi la carne e falla rosolare in un cucchiaio d'olio ben caldo.
Unisci la cipolla e il sedano affettati e falli rosolare insieme alla carne. Bagna con il vino e, una volta eporato unisci i peperoni e la salsa di pomodoro. Sala, pepa e lascia cuocere a fuoco medio per circa un'ora o poco più. Aggiungi i capperi ben lavati e il peperoncino piccante nella misura che preferisci.

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Minestrone di Verdure e Spezzatino alla gremolada

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Minestrone di Verdure, Spezzatino alla gremolada, 3 mandarini (150 g.).

dietaSERA: Toast preparato 2 fette di pane integrale (40 g.) e 70 g. di fontina, 150 g. di spinaci al vapore conditi con un cuchiaino di burro, pane g. 10, 150 g. di melone.


Le ricette: Minestrone di verdure

Ingredienti: 45 g. di riso, 130 g. di verdure a scelta fra quelle consentite, ½ cipolla, pepe.

Taglia le verdure a cubetti. Fai soffriggere la cipolla tagliata sottile con un cucchiaino d'olio in una pentola alta. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungi tutte le verdure e coprile d'acqua. Sala, pepa e fai cuocere il minestrone fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte.
Cuoci il riso a parte, uniscilo al minestrone ormai pronto e mangia.

Spezzatino alla gremolada

Ingredienti: 200 g. di polpa di manzo, un rametto di rosmarino fresco, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di vino bianco, la scorza gialla di uno spicchio di limone, pepe macinato, un cucchiaino di farina bianca, una manciata di prezzemolo.

Riduci in pezzi la carne, infarinala leggermente e falla rosolare in un cucchiaio d'olio ben caldo. Copri il tegame e fai cuocere lo spezzatino a fuoco medio bagnando con il vino e acqua calda. A cottura quasi ultimata sala e cospargi con il rosmarino, la scorza di limone, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente. Fai cucinare bene ancora per qualche minuto per farlo insaporire e puoi mangiare lo spezzatino alla gremolada.

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mercoledì 2 giugno 2010

Arrosto marinato e Costolette di Maiale

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 50 g. di pasta al pomodoro e burro g. 5 (un cucchiaino), Arrosto marinato, 2 kiwi (150 g.).

SERA: Costolette di Maiale, 150 g. di pomodori in insalata conditi con un cuchiaino d'olio, pane g. 45, 2 kiwi (150 g.).

Le ricette: Arrosto marinato

Ingredienti: 2 chiodi di garofano, 200 g. di carne di manzo da arrosto retinata, 50 g. di cipolla, 50 g. di carote, un pezzetto di cannella, 50 g. di sedano bianco, un cucchiaio di vino bianco, una foglia d'alloro, pepe nero macinato, una tazzina di latte.

Disponi la carne in una terrina, versaci sopra tutti gli odori e lascialo a marinare in un luogo fresco ma non in frigorifero. Metti l'arrosto in un tegame, magari coccio, coperto e poi in forno, così come si trova e senza altro condimento. Lascia cuocere per un'ora girando spesso. Fetta la carne, condiscila con il sughetto di cottura e mangia l'arrosto caldo.

Costolette di Maiale

Ingredienti: 100 g. di costolette, 2 uova, ½ cipolla tritata finemente, un cucchiaio di vino bianco, il succo di uno spicchio di limone, pepe bianco macinato, un cucchiaino di farina bianca.

Fai rosolare la cipolla in un cucchiaino di burro a fuoco molto basso, in modo che la cipolla cuoccia ma non bruci. Quando inizierà a colorire bagnala con il vino che lascerai ridurre completamente. Unisci il succo di limone, il sale e il pepe e lascia cuocere per qualche minuto, fino a ridurre il sugo a una salsa piuttosto densa.
Infarina le costolette, falle rosolare in un cucchiaino d'olio ben caldo, quindi passale nella salsa e lasciale sobbolire per qulche minuto prima di mangiarle.

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martedì 1 giugno 2010

L'importanza del vino giusto

È impossibile parlare di cucina senza parlare di vino: ma non basta che sia buono, è anche necessario che si sposi bene con il piatto che si sta mangiando.
vino rosso
Grazie al cielo in Italia il vino non manca, anzi c'è l'imbarazzo della scelta.
Non è un imbarazzo da poco. Scegliere il vino giusto è un'arte e una professione: nei ristoranti di lusso c'è un personaggio il cui lavoro consiste nel consigliare ai clienti nella scelta del vino più adatto al piatto che hanno ordinato.
Si chiama sommelier e solitamente porta appensa al collo una curiosa tazzina d'argento, il tâte-vin, che gli serve per valutare appieno le qualità del vino.
Vorrei poi fare giustizia su un pregiudizio completamente falso, ma durissimo a morire: non è assolutamente vero che mischiare varie qualità di vino fa ubriacare.
Quello che dà alla testa è l'alcol complessivamente ingerito, che sia fornito da uno solo o da più vini non ha assolutamente rilievo. Vero è che, assagia un po' di questo, prova un po' quest'altro, si finisce per bere molto senza rendersene conto.
Nella difficile arte del sommelier, in fondo la regola fondamentale è una sola: il cibo e il vino non devono prevalere l'uno sull'altro. In altri termini, un cibo dal sapore delicato deve essere accompagnato da un vino delicato; un cibo dal sapore forte va abbinato a un vino forte.
La regola che il pesce va coi vini bianchi, la carne col vino rosso, è in linea di massima giustissima, ma non ha l'imperativo di una legge. Ad esempio un bel piatto di cozze cotte con olio, molto aglio, pomodoro e molto pepe, in Romagna è solitamente accompagnato da un Sangiovese secco e frizzante. Le cozze vengono dal mare e il Sangiovese è indubbiamente un vino rosso, eppure questo è un abbinamento giustissimo. Sarebbe certamente un errore sostituirlo con un vecchio, robusto e rosso Gattinara, ma sarebbe altrettanto sbagliato scegliere un giovane, amabile e dorato Albana: il primo sarebbe troppo forte e ucciderebbe il sapore delle cozze, il secondo sarebbe troppo debole e verrebbe ucciso dai forti aromi del pepe e dell'aglio.
C'è anche un altro luogo comune che vale la pena di sfatare: il vino invecchiando migliora. Non è vero, o meglio, è parzialmente vero: il vino è come l'uomo, attraversa una fase di giovinezza, una di maturità e, alla fine, entra inesorabilmente nella vecchiaia e nella decadenza. Per avere il rusiltato migliore bisogna berlo quando ha raggiunto la sua piena maturità e non aspettare mai la fase di decadenza. Ogni vino, addirittura ogni annata, ha la sua vita particolare ed è impossibiledare qui delle indicazioni precise. In linea di massima si può dire che i vini delicati e leggeri, caratteristica che hanno spesso i vini bianchi, vanno bevuti molto presto, al massimo entro un anno o due. I vini corposi, molto alcolici e con molto tannino, caratteristica di molti vini rossi, reggono bene l'invecchiamento, sia in botte che in bottiglia.
Vini consigliati per l'antipasto: se a base di pesce, scegli vini bianchi secchi, giovani e leggeri.
Ad esempio un Soave, un Pinot bianco, un Riesling, un Orvieto, un Tocai, o un Vermentino.
Se l'antipasto è a base di salumi, scegli un vino rosato o un vino rosso leggero come un Chiaretto del Garda, un Lambrusco o un Sangiovese.
Vini consigliati per i primi piatti: sulle minestre in brodo si continua con i vini serviti negli antipasti. Sui primi piatti a base di pesce, servi vini bianchi secchi come quelli indicati per gli antipasti di pesce. Se paste asciutte e risotti sono conditi con sugo di carne, va usato un vino rosso piuttosto giovane, ma non troppo robusto, come un Merlot giovane, un Raboso del Piave, un Grignolino o un Bardolino.
Vini consigliati per il pesce: vini bianchi secchi come i già citati Soave, Pinot bianco e Riesling, se si tratta di pesce bollito. Sempre vini bianchi, ma più corposi (Vernaccia, Est est est, Corvo di Salaparuta) se si tratta di pesce arrosto o alla brace.
Vini consigliati per la carne: sul pollame e sulle carni bianche in genere, servi Cabernet, Merlot, Torgiano, Sassella, Bardolino, Valpolicella rosso, Raboso del Piave o Refosco del pecol rosso. Sulla carne di vitello, servi Nebiolo, Barbera d'Asti, Montepulciano, Aglianico del Vulture, Pinot nero, Clastidio rosso o Ghemme. Con brasati, stracotti e umidi, servi Dolcetto d'Alba, Marzemino, Chianti non invecchiato, Ghemme, Carema o Merlot vecchio.
Con l'arrosto i vini consigliati sono Barbaresco, Chianti invecchiato, Barolo o Gattinara.
6 regole che vale la pena di seguire:
  1. Comincia con i vini poco profumati per finire con quelli più ricchi di aroma.
  2. Fai seguire ai vini asciutti quelli dolci e liquorosi.
  3. Passa dai vini più giovani a quelli più vecchi.
  4. Comincia con i vini di colore più chiaro e finisci con quelli di colore più scuro.
  5. Passa dai vini di minor gradazione a quelli più forti, mai viceversa.
  6. Se possibili, accompagna i piatti tipici di ogni regione con i vini prodotti nella stessa zona.
Se queste norme ti sembrano troppo rigide o complicate, consolati pensando che in cucina non esistono vangeli e che la regola più importante è che quello che si mangia e si beve risulti gradevole.

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