L'importanza del vino giusto

È impossibile parlare di cucina senza parlare di vino: ma non basta che sia buono, è anche necessario che si sposi bene con il piatto che si sta mangiando.

Grazie al cielo in Italia il vino non manca, anzi c'è l'imbarazzo della scelta.
Non è un imbarazzo da poco. Scegliere il vino giusto è un'arte e una professione: nei ristoranti di lusso c'è un personaggio il cui lavoro consiste nel consigliare ai clienti nella scelta del vino più adatto al piatto che hanno ordinato.
Si chiama sommelier e solitamente porta appensa al collo una curiosa tazzina d'argento, il tâte-vin, che gli serve per valutare appieno le qualità del vino.
Vorrei poi fare giustizia su un pregiudizio completamente falso, ma durissimo a morire: non è assolutamente vero che mischiare varie qualità di vino fa ubriacare.
Quello che dà alla testa è l'alcol complessivamente ingerito, che sia fornito da uno solo o da più vini non ha assolutamente rilievo. Vero è che, assagia un po' di questo, prova un po' quest'altro, si finisce per bere molto senza rendersene conto.
Nella difficile arte del sommelier, in fondo la regola fondamentale è una sola: il cibo e il vino non devono prevalere l'uno sull'altro. In altri termini, un cibo dal sapore delicato deve essere accompagnato da un vino delicato; un cibo dal sapore forte va abbinato a un vino forte.
La regola che il pesce va coi vini bianchi, la carne col vino rosso, è in linea di massima giustissima, ma non ha l'imperativo di una legge. Ad esempio un bel piatto di cozze cotte con olio, molto aglio, pomodoro e molto pepe, in Romagna è solitamente accompagnato da un Sangiovese secco e frizzante. Le cozze vengono dal mare e il Sangiovese è indubbiamente un vino rosso, eppure questo è un abbinamento giustissimo. Sarebbe certamente un errore sostituirlo con un vecchio, robusto e rosso Gattinara, ma sarebbe altrettanto sbagliato scegliere un giovane, amabile e dorato Albana: il primo sarebbe troppo forte e ucciderebbe il sapore delle cozze, il secondo sarebbe troppo debole e verrebbe ucciso dai forti aromi del pepe e dell'aglio.
C'è anche un altro luogo comune che vale la pena di sfatare: il vino invecchiando migliora. Non è vero, o meglio, è parzialmente vero: il vino è come l'uomo, attraversa una fase di giovinezza, una di maturità e, alla fine, entra inesorabilmente nella vecchiaia e nella decadenza. Per avere il rusiltato migliore bisogna berlo quando ha raggiunto la sua piena maturità e non aspettare mai la fase di decadenza. Ogni vino, addirittura ogni annata, ha la sua vita particolare ed è impossibiledare qui delle indicazioni precise. In linea di massima si può dire che i vini delicati e leggeri, caratteristica che hanno spesso i vini bianchi, vanno bevuti molto presto, al massimo entro un anno o due. I vini corposi, molto alcolici e con molto tannino, caratteristica di molti vini rossi, reggono bene l'invecchiamento, sia in botte che in bottiglia.
Vini consigliati per l'antipasto: se a base di pesce, scegli vini bianchi secchi, giovani e leggeri.
Ad esempio un Soave, un Pinot bianco, un Riesling, un Orvieto, un Tocai, o un Vermentino.
Se l'antipasto è a base di salumi, scegli un vino rosato o un vino rosso leggero come un Chiaretto del Garda, un Lambrusco o un Sangiovese.
Vini consigliati per i primi piatti: sulle minestre in brodo si continua con i vini serviti negli antipasti. Sui primi piatti a base di pesce, servi vini bianchi secchi come quelli indicati per gli antipasti di pesce. Se paste asciutte e risotti sono conditi con sugo di carne, va usato un vino rosso piuttosto giovane, ma non troppo robusto, come un Merlot giovane, un Raboso del Piave, un Grignolino o un Bardolino.
Vini consigliati per il pesce: vini bianchi secchi come i già citati Soave, Pinot bianco e Riesling, se si tratta di pesce bollito. Sempre vini bianchi, ma più corposi (Vernaccia, Est est est, Corvo di Salaparuta) se si tratta di pesce arrosto o alla brace.
Vini consigliati per la carne: sul pollame e sulle carni bianche in genere, servi Cabernet, Merlot, Torgiano, Sassella, Bardolino, Valpolicella rosso, Raboso del Piave o Refosco del pecol rosso. Sulla carne di vitello, servi Nebiolo, Barbera d'Asti, Montepulciano, Aglianico del Vulture, Pinot nero, Clastidio rosso o Ghemme. Con brasati, stracotti e umidi, servi Dolcetto d'Alba, Marzemino, Chianti non invecchiato, Ghemme, Carema o Merlot vecchio.
Con l'arrosto i vini consigliati sono Barbaresco, Chianti invecchiato, Barolo o Gattinara.
6 regole che vale la pena di seguire:

1. Comincia con i vini poco profumati per finire con quelli più ricchi di aroma.
2. Fai seguire ai vini asciutti quelli dolci e liquorosi.
3. Passa dai vini più giovani a quelli più vecchi.
4. Comincia con i vini di colore più chiaro e finisci con quelli di colore più scuro.
5. Passa dai vini di minor gradazione a quelli più forti, mai viceversa.
6. Se possibili, accompagna i piatti tipici di ogni regione con i vini prodotti nella stessa zona.

Se queste norme ti sembrano troppo rigide o complicate, consolati pensando che in cucina non esistono vangeli e che la regola più importante è che quello che si mangia e si beve risulti gradevole.

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La leggenda della pasta

Sia in Italia che all'estero i primi piatti sono quasi sempre a base di riso o pasta. Per gli italiani in particolar modo, il primo piatto per eccellenza è senza dubbio la pasta asciutta.

Non per nulla la grande famiglia della pasta è forse la più vasta della nostra cucina. Si possono contare più di 600 formati di pasta, dagli agnolotti piemontesi alle orecchiette pugliesi, dai sofisticati timballi ai popolari spaghetti. La pasta però non l'hanno inventata gli italiani: la leggenda narra che Marco Polo avrebbe portato dalla Cina, oltre a molte meraviglie, anche gli spaghetti.

Un'altra tendenza fa risalire l'origine della pasta addirittura alla Preistoria, quindi a un tempo remotissimo. La sua evoluzione sarebbe stata lunga e sarebbe progredita di pari passo alle civiltà che via via si andavano sviluppando.

Il primo passo è il passaggio dalle poltiglie di cereali cotti nell'acqua degli uomini preistorici alle rudimentali focacce abbrustolite sul fuoco.

Poi qualcuno cominciò a tagliare queste focacce abbrustolite e a farle cuocere nelle minestre di verdure: esse potrebbero essere le antenate delle tagliatelle che ritroviamo più tardi sia in Magna Grecia e nell'antica Roma. Successivamente qualcuno ebbe l'idea di cambiare forma alla pasta e nacquero maccheroni e gnocchi.

La storia della pasta e ricca di leggende e teorie più o meno valide. Secondo un'altra leggenda gli spaghetti non si dovrebbero alla Cina e a Marco Polo ma a un bambino.

Accadde un giorno che uno dei figli dell'oste Marco Aroni, quando la mamma ebbe lasciato nella madia la pasta a lievitare, ne sottrasse un pezzo e, imitando la nonna che filava, ricavò da quella pasta, per gioco, tanti lunghi fili, che distese al sole su una tavoletta, sospendendone altri su una cordicella. La donna, tentando di recuperare la pasta che si era solidificata in sottili bastoncini, provò a metterla nella pentola. Con grande meraviglia si accorse che non si disfacevano nell'acqua bollente. Non le restò che versarvi, dopo la cottura, il sugo di pomodoro, già pronto; quando l'oste Aroni li ebbe assaggiati, trovò ottimi quei “pezzi di spago”.