mercoledì 21 luglio 2010

Pesce: una scelta da buongustai

Mangiamo poco pesce, e quel poco lo vogliamo di qualità pregiata. La realtà è che ne diffidiamo: quanti si sentono di riconoscere, a colpo sicuro, un pesce fresco da uno che è rimasto un po' troppo a lungo sui banchi della pescheria? Le regole per riconoscerlo sono piuttosto semplici:
    ristoranti
  • Aspetto: il pesce fresco deve sembrare vivo. Le scaglie devono essere lucide, le carni sode, l'occhio limpido, le branchie, all'interno, devono essere di un bel rosso.

  • Profumo: il pesce fresco deve avere un buon odore, di mare, gradevole e fresco.
  • Se il pesce ha il corpo opaco, l'occhio spento, l'interno delle branchie marrone scuro o se emana odore di ammoniaca, è meglio diffidarne. 
Paradossalmente il pesce è sempre stato considerato un cibo da ricchi, da raffinati buongustai, ed è servito nei ristoranti a prezzi esorbitanti. Forse perchè non lo si mangia abitualmente, forse percè non lo si conosce bene, fatto sta che quando si compra del pesce ci si orienta immancabilmente verso qualità molto pregiate. È una malattia vecchia di secoli: già Catone il Censore fustigava i costumi corrotti dell'antica Roma definendola “una città dove un pesce si paga il prezzo di un bue”. C'è da scommetterci che non si riferirva all'umile pesce azzurro.

Oggi mangiamo poco pesce ma l'uomo ha imparato prestissimo a sfruttare l'inesauribile riserva alimentare che il mare offre. I primi a fare le spese dell'appetito dell'uomo furono i molluschi che, non potendo scappare, venivano catturati in grandi quantità: scavi anche recenti hanno messo in luce, negli insediamenti di uomini primitivi vicini al mare, strati impressionanti d conchiglie, segno evidente di grandi scorpacciate di queste facili prede. Ma ben resto i molluschi non bastarono più soddisfare l'uomo. Appena imparò ad andare in mare rivolse l'attenzione a prede più grosse, anzi il più grandi possibile: in alcuni insediamenti presitorici sono state rinvenute quantità impressionanti di ossa di balena.

Nonostante queste antiche abitudini, è un fatto che il pesce ha stentato molto a diffondersi in Europa, specialmente nelle zone lontane dal mare, data la velocità con cui la sua carne si deteriora durante il trasporto.

Come si cucina il pesce? 
Come si vuole: pesce arrosto, pesce ai ferri, pesce in umido, pesce fritto.. il risultato sarà sempre ottimo. Potete persino mangiarlo crudo, osservando però una semplice regola: deve essere freschissimo.  

Una curiosità: lo Stoccafisso, un bastone venuto dal freddo
Lo stoccafisso è ormai entrato a far parte della cucina italiana, ma può sembrare strano che i maggiori consumatori siano i veneti e i liguri, popoli di si pescatori che apparentemente non avevano alcun bisogno di ricorrere ai colleghi del Nord Europa per procurasi del pesce. Il fatto si può spiegare storicamente con l'intensa attività commerciale che le popolazioniagrumi liguri e venete hanno sempre svolto: portavano in Svezia e Norvegia grandi carichi di agrumi, apprezzatissimi per il loro carico di vitamine, e tornavano con carichi di merluzzo seccato che, per la sua durezza, veniva chiamato Stock fish, pesce bastone. Rispetto al pesce che pescavano a casa aveva il vantaggio di essere di facilissima conservazione e di poter quindi essere trasportato e venduto anche nelle zone interne del paese. Condividi