Cucinare la carne

Qual è la differenza fra la tecnica di cottura alla griglia e lo spiedo vero e proprio? Nel primo caso agisce il calore sprigionato dalle braci poste sotto la carne; nel secondo caso ad agire è il riverbero di un fuoco assai vivace acceso a fianco della carne, sotto la quale va posta una specie di lunga padella, detta leccarda, per raccogliere il sugo che cola. La cucina allo spiedo è una tecnica che richiede pazienza, tempo e attenzione. Attenzione: è assolutamente sconsigliata la cottura della carne sulla fuamma viva.

Arrosti, sughi, brasati, fritti e lessi richiedono mezzi più tecnologici e si sono diffusi quando l'uomo si è affrancato dall'urgenza della fame e ha cominciato a occuparsi del cibo anche per il piacere che poteva trarne.

Medici e dietologi sostengono, a ragione, che il sugo è un alimento troppo grasso, e quindi difficilmente digeribile; dà delle vere e proprie mazzate al fegato e fa aumentare in modo pauroso il tasso di colesterolo nel sangue.

I buongustai guardano invece con malcelato disprezzo ai consigli della scienza medica e affermano che un sugo senza grassi è indegno della seppur minima considerazione.

Un'altra diatriba sui modi di cucinare la carne che non può passare sotto silenzio è quella che si potrebbe definire la “guerra della cotoletta”.

È una guerra incruenta: anzi più che una guerra è una dotta disputa molto accesa. I fatti sono questi: sono stati gli austriaci a portare la cotoletta da Milano a Vienna oppure sono stati i milanesi a rubarla ai viennesi? I gastronomi dei due paesi hanno discusso a lungo su chi potesse legittimamente attribuirsi l'onore di aver inventato questo piatto, ma pare che finalmente la questione si sia risolta: è stata trovata una lettera di un gentiluomo della corte imperiale, in cui viene raccontato come il maresciallo Radetzky, in uno dei sui viaggi a Vienna, avesse insegnato ai suoi compratrioti la preparazione di un piatto che aveva gustato a Milano, una costoletta d'agnello passata nell'uovo e nel pangrattato e poi fritta. Questo documento taglia la testa al toro: i ladri sono gli austriaci, ma le loro cotolette sono buonissime!

Non si può parlare di carne senza parlare di insaccati, un metodo di conservazione della carne antichissimo. Salame, ad sempio, deriva dal latino salsum, salato, e la sua ricetta venne a messa a punto per poter conservare a lungo, mantenendola commestibile, o addirittura migliorando, la preziosa carne.

Infine rivelerò i segreti di un buon lesso. La carne va messa nell'acqua fredda o nell'acqua bollente? La risposta è semplice: dipende da che cosa si vuole ottenere. Metti la carne nell'acqua bollente, se vuoi privilegiare il lesso: il contatto repentino con il calore intenso dell'acqua farà quasi istantaneamente coagulare l'albumina sulla parte superficiale del pezzo di carne; tutti i pori si chiuderanno e tutti i succhi rimarranno dentro. Metti la carne nell'acqua fredda, se vuoi ottenere un buon brodo: la coagulazione avverrà molto più lentamente e la carne cederà all'acqua gran parte dei suoi elementi nutritivi e dei suoi aromi migliori. Il lesso risulterà un po' stopposo, ma il brodo sarà una favola. Per raggiungere il migliore dei risultati è consigliabile usare vari tipi di carne (pollo, tacchino, manzo o vitello) e aggiungere un bel pezzo d'osso.

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