giovedì 16 giugno 2011

Farmacia e Natura

Le vitamine sono utilissime, direi indispensabili. Ma la ricerca guarda oltre e il successo delle diete efficaci si gioca anche su altre sostanze. Sono fitocomposti con nomi complicati, come antociani, flavonoidi, polifenoli e carotenoidi. Ma non tutti i vegetali contengono gli stessi elementi e ogni varietà presenta questi elementi in quantità variabile. La varietà dell'alimentazione è dunque la chiave per mangiare sano.

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Quando parliamo dei vegetali, un fatto è chiaro: bisogna mangiarne in quantità e variarne la qualità. Per ora questa è l'unica certezza, perchè per spiegare quali siano gli elementi che rendono verdura e frutta così importanti le cose si complicano alquanto, perchè non si dispone ancora di biomarcatori facilmente misurabili e affidabili. In effetti c'è un continuo dibattito sulla valenza degli antiossidanti contenuti negli alimenti per la nostra salute.

Ma variare non basta: per sfruttare la farmacia della natura bisogna scegliere frutta e verdura di stagione, coltivata all'aria aperta. I polifenoli, ad esempio, sono difese naturali della pianta per proteggersi dagli insetti e sono più presenti nei vegetali sottoposti agli agenti ambientali, piuttosto che in quelli coltivati in serra.

Contano anche i metodi di cottura, che non necessariamente impoverisconi gli alimenti, anzi possono rendere più assimilabili i fitocomposti. Nella cottura casalinga di carote, broccoli e zucchine, anche se alcune vitamine idrosolubili vengono danneggiate, gli antiosidanti si conservano e, in alcui casi, si potenziano.

Gli elementi diventano diponibili per l'assimilazione perchè la cottura spezza i legami della struttura del vegetale. Per alcuni vegetali il mettodo migliore è bollirli, metodo che richiede un tempo ridotto rispetto alla cottura al vapore, ricordando però di usare poca acqua e di lasciarli al dente.

Per quanto riguarda i condimenti, la presenza di antiossidanti e di acidi monoinsaturi, rende l'olio extravergine d'oliva il condimento ideale. I polifenoli contenuti nelle olive come l'idrossitirisolo e l'oleuropeina aglicone, prevengono le malattie cardiovascolari e alcune delle degenerative e potenziano le difese delle cellule. L'olio inoltre riduce la pressione sanguigna in chi non è abituato a usarlo. I polifenoli sono i conservanti naturali che proteggono l'olio dall'irrancidimento e che gli assicurano quel sapore fruttato e piccante che sparisce col tempo.

Consuma quindi l'olio d'oliva il più fresco possibile, scegliendolo in base al suo sapore e alla sua provenienza.