sabato 31 luglio 2010

I profumi forti della natura

Sono molte le piante che entrano nei nostri piatti, in piccole e piccolissime quantità; non aumentano il valore nutritivo dei piatti, però li rendono più digeribili e più appetitosi. Possiamo dividerle, per comodità, in due categorie: erbe aromatiche e spezie.fiore di zafferano
Al valore economico delle spezie si deve in gran parte l'impulso che spinse gli europei a battere tutti i mari e a scoprire il mondo. Gli armatori, che fornivano le navi a grandi navigatori come Colombo, cercavano rotte sempre più sicure per approvvigionarsi di spezie, il cui valore commerciale sul mercato europeo era enorme, anche 200 volte il prezzo pagato in origine. Tanto per dare un'idea: nel '600, a Venezia, un mercante lasciò in eredità mezzo chilo di pepe, che allora rappresentava un piccolo patrimonio.

Ecco le spezie più comuni:
  • Pepe
    Il pepe è originario delle coste del Malabar ma è dffuso in molti paesi che si affacciano sull'oceano indiano; molto noto e pregiato è quello del Madagascar. Pe essere macinato, viene usato pepe seccato che è sempre nero. Il pepe bianco è la stessa bacca privata della corteccia; di aroma meno forte, viene usato principalmente in piatti a base di pesce. Si può trovare anche il pepe verde: è pepe fresco conservato allo stato naturale.
  • Noce moscata
    La noce moscata è un piccolo albero sempreverde originario delle isole Molucche, che si coltiva anche nelle Antille, a Sumatra e in Brasile; quella che usiamo è la mandorla del frutto essiccato. La noce moscata dà un sapore delicato e insieme stuzzicante a moltissimi piatti, di carne, di pesce e di verdure.
  • Chiodi di Garofano
    Il chiodo di garofano è ricavato dai fiori essiccati di una pianta alta fino a 15 metri originaria delle isole Molucche che viene molto coltivata anche nel Madagascar, in Indonesia, e a Zanzibar. Il chiodo di garofano si usa per brasati, arrosti, sughi, intingoli e in genere, per tutti i piatti che richiedono una cottura lunga e in presenza di forte umidità.
  • Cannella
    La cannella è originaria dell'isola di Ceylon, ma è coltivata anche a Giava, nel Madagascar e in Brasile, il più antico trattato di botanica, quello dell'imperatore Shen Wang, la cita. La cannella si ottiene dalla corteccia della pianta, incidendola con un apposito coltello di rame; si trova in pezzi o in polvere finissima. La cannella va a insaporire intingoli, brasati e sughi.
Ecco invece le più umili erbe aromatiche, che non sono molto costose ma che da secoli esaltano iil sapore di molti piatti:
  • Peperoncino rosso
    Il peperoncino rosso è originario dell'America del Sud e viene coltivato nelle zone calde. In Italia la sua coltivazione è diffusa soprattutto nel Meridione e largamente usato nella cucina tradizionale.
  • Zafferano
    Lo zafferano è una pianta mediterranea che viene largamente coltivata anche in Oriente, ma ha molto meno profumo; particolarmente pregiato è quello della zone dell'Aquila.
    La polvere gialla è ricavata dal pistillo del fiore di zafferano. La spezia è molto cara, ma la cosa non deve stupire se si pensa che occorrono dai 120000 ai 140000 fiori di zafferano per avere un kg. di prodotto. Il compagno ideale dello zafferano è il riso, per i primi piatti sia come contorno di carni alla griglia.
  • Basilico
    Il basilico si presenta in diverse forme e con caratteristiche diverse: il più comune è a foglie grandi, ma ne esiste anche una varietà a foglie piccole e prefumatissime e uno dalle foglie viola usato molto a scopo ornamentale. Il basilico si sposa meravigliosamente con il pomodoro ma è usato piacevolmente anche nel minestrone di verdure o nel pesto alla genovese; si può usare anche secco ma è più profumato fresco.
    Se usato secco, deve essere aggiunto a fine cottura, altrimenti perde quasi del tutto il suo profumo.
  • Rosmarino
    Il rosmarino è un arbusto rustico, sempreverde e in alcune zone viene usato anche come pianta ornamentale da recinzione. Il rosmarino è estrememente aromatico ed è indispensabile negli arrosti, ma entra splendidamente anche in ragù e brasati. È preferibile usarlo fresco.
  • Origano
    Il nome dell'origano deriva da due parole greche: oros (montagna) e genos (spendore); si usa esclusivamente secco non solo per la pizza, di cui è un ingrediente principe, ma anche per piatti di verdura stufata, piatti di carne e sughi.
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