sabato 6 marzo 2010

Riso: i trucchi da conoscere

risoI tipi di riso in commercio conosciuti in Italia sono moltissimi ed esiste una classificazione commerciale per le diverse varietà.
Una volta scelto il tipo, calcolando che la Dieta Golosa prevede 50 g. per ogni ricetta, bisognerà scegliere la pentola adatta.
Per i risotti è bene usare una pentola dal fondo spesso nella quale rosolare la cipolla e i condimenti e poi mettere il riso rimestando continuamente, ed eventualmente aggiungendo un goccio di vino bianco. Il brodo di carne, che dovrà essere caldissimo, viene aggiunto poco alla volta, man mano che il riso si asciuga. Quando sarà quasi cotto, si toglie dal fuoco e si aggiunge un cucchiaino di burro per mantecarlo. Per le minestre in genere si usa una pentola piuttosto grande con abbondante brodo o acqua a seconda de tipo di minestra e il riso deve essere buttato nel liquido in ebollizione.
Non lavare il riso, perché questa operazione asporterebbe importanti sostanze nutrizionali. Per la cottura del riso nel latte è invece consigliabile scottare per alcuni minuti il riso in acqua bollente e poi versarlo nel latte. Il riso in genere viene cotto a fuoco vivace e a pentola scoperta. Come la pasta, anche il riso va cotta al dente ed è consigliabile toglierlo dal fuoco qualche minuto prima che la cottura sia completa e lasciarlo al caldo a pentola coperta: il riso così continuerà a cuocere ma lentamente. Il “riso pescato” è il riso cotto in abbondante acqua salata e a pentola scoperta. Il condimento, che può essere anche un semplice pezzo di burro crudo o un cucchiaio d'olio d'oliva, va aggiunto dopo, nel piatto; è un tipo di cottura molto facile, ma ha lo svantaggio di sottrarre al riso una quota non indifferente dell'amido in esso contenuto.
Il riso è tollerato bene dall'organismo ed è facilmente digeribile e assimilabile. Un buon riso sviluppa, per ogni 100 g. di peso crudo, circa 360 calorie; una razione di 60-70 g. di riso con l'aggiunta di condimento raggiunge circa le 500 calorie. Il riso è quindi un piatto particolarmente indicato per le persona convalescenti.
Nessun altro alimento, ovviamente esclusi i grassi consumati come tali, consente di fornire come il riso una quota così alta di energia in un volume così ridotto. Il riso sarà quindi indicatissimo nelle diete di ipernutrizione sia per i bambini che per gli anziani. Dopo due ore dalla sua assunzione è già digerito e pronto per essere assimilato al 100%. Questo non vuol dire che il riso, di per sé sia ingrassante; anche in questo caso quella che bisogna controllare è la qualità.
  • Se gli ospiti non fossero pronti, ma il riso quasi, non tremare. Basterà spegnere il fuoco e attorcigliare una salvietta intorno al coperchio della pentola, perché non ne esca il vapore.
  • Per ottenere un piatto di riso perfetto, misura giustamente il liquido o il condimento in cui lo cuoci: deve essere assorbito tutto nel tempo di cottura. Nel caso in cui tu non abbia calcolato bene il liquido di cottura, alza un pochino il fuoco e scopri la pentola per farlo asciugare, oppure abbassa il fuoco e copri la pentola per rallentare l'assorbimento.
  • Anche il riso va mescolato con il cucchiaio di legno: mescolandolo con un utensile metallico si attacca più facilmente al fondo della pentola.
  • Per ottenere un riso che resti ben bianco, spremi qualche goccia di limone nell'acqua di cottura.
  • Per le minestre, il riso deve essere ricco di amido e a grani teneri, per sfarinarsi e amalgamarsi nel brodo. Le qualità più indicate sono Balilla, Balilla a grana grossa, Maratelli, Monticelli, Originario, RB, Rizzotto
  • Per i risotti è necessaria una qualità di riso di media consistenza, che assorba i condimenti. Le qualità più indicate sono Arborio, Bahia, Baldo, Balilla a grana grossa, Carnaroli, Maratelli, Razza 77, RB, Roma, Rizzotto, Vialone.
  • Per i timballi scegli un riso a grani durissimi. La qualità più indicata è l'Italpatna.
  • Anche per le insalate è consigliabile un riso a grani durissimi. Le qualità più indicate sono Baldo, Carnaroli, Italpatna, Razza 77, Rosa Marchetti, Stirpe 13.