domenica 10 giugno 2012

Brodo, l'oro liquido

Tradizione, attrezzatura adeguata, ingredienti di qualità e tanta acqua sono tutto ciò che serve per preparare un piatto classico in ogni tipo di cucina: il brodo.

Brodo
Preparare il brodo, si sa, è molto semplice: basta bollire della carne o del pesce in acqua, con erbe aromatiche e verdure. Ma ci sono delle regole da seguire assolutamente.

Metti a cuocere la carne in acqua fredda e lasciala scaldare lentamente, fino a raggiungere l'ebollizione. Scaldando lentamente l'acqua, sciogli il materiale albuminoso contenuto nella carne che dà sapore, mentre i materiali di scarto salgono in superficie e formano la tipica schiuma, che va eliminata. Mettere la carne direttamente nell'acqua bollente, invece di dilatare le fibre della carne, le rende compatte, bloccando la fuoriuscita dei succhi che rendono il brodo saporito. Il risultato sarà un lesso filaccioso e un brodo torbido e poco saporito.

Sala poco l'acqua all'inizio della cottura e finisci di aggiungere il sale solo all'ultimo: il brodo, concentrandosi con la cottura, potrebbe diventare molto salato. Se questo accade, aggiungi una patata: assorbirà il sale in eccesso.

Usa sempre pentole di dimensioni ampie per preparare il brodo, fatte di materiali adatti alle lunghe cotture, che quindi non assorbono gli odori, e munti di coperchio: sono ottime quelle in acciaio inox o alluminio.
Se vuoi preparare una minestra ricercata o un consommé, usa il brodo di pollo: ha un bel coloro chiaro ed è digeribile e delicato.
Oltre alla carne di pollo, puoi utilizzare anche cappone o tacchino.
Il brodo vegetale invece, ha un colore chiaro e non contiene grassi: ha un profumo delicato ed è estremamente leggero.

Gli aromi e le verdure che non devono mai mancare in un buon brodo vegetale sono: sale, chiodi di garofano, pomodori maturi, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e patata.

Puoi conservare il brodo in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Puoi anche congelarlo, ma non conservarlo per più di 4 mesi

Il brodo di pesce e quello vegetale sono più semplici da congelare perché non contengono grassi. Il brodo di carne invece, deve prima essere raffreddato in frigorifero, quindi va privato del grasso che si accumula sulla superficie e passato con un colino in una vaschetta per ghiaccio.

Per dare aroma e gusto al brodo, puoi usare un comodo mazzetto guarnito: avvolgi nella foglia di un porro un rametto di prezzemolo, erba cipollina, una foglia d'alloro, alcune foglie di sedano e un rametto di timo. Lega il rametto con dello spago e immergilo nel brodo.

I pregi del brodo sono molti: è un alimento tonico e digeribile e ha un apporto calorico pressoché irrilevante. Se lo consumi ben caldo, è anche un ottimo rilassante ed è consigliato in caso di febbre o stanchezza, quindi si bisogno di assumere molti liquidi ma poche calorie. Per godere al massimo delle virtù salutari del brodo, grattaci dentro un po' di rafano prima di degustarlo: questa radice piccante è ricca di proteine e ha proprietà anti bronchiali, diuretiche, depurative e anticatarrali.