Minestra di cerfoglio e Bocconcini di maiale e finocchi

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Minestra di cerfoglio, un frutto (150 g.).

SERA: Bocconcini di maiale e finocchi, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Minestra di cerfoglio

Ingredienti: 200 g. di ginocchio di vitello, 100 g. di porro, ½ cipolla, 50 g. di farina gialla, 3 cucchiai di cerfoglio tritato.

Fai bollire in 1 l. e ½ d'acqua il ginocchio di vitello, il porro e la cipolla ridotti in pezzi minuti.
Quando si sarà formato un brodo molto ristretto, togli il ginocchio e versa la farina fatta stemperare in 2 cucchiai di brodo.
Fai cuocere per altri 10 minuti e, all'ultimo, versa il cerfoglio tritato e servi la minestra e
il ginocchio come secondo.

Bocconcini di maiale e finocchi (tempo di preparazione 40 min.)

Ingredienti: 150 g. di finocchi, 100 g. di arista di maiale, aglio, semi di finocchio, rosmarino, un peperoncino, vino bianco.

Pulisci i finocchi, tagliali a spicchi sottili e lavali in acqua fredda. Sistema l'arista di maiale tagliata a cubetti in una ciotola, cospargila con un cucchiaio di semi di finocchio e lasciala insaporire per qualche minuto in un luogo fresco. Fai rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino in una larga padella con un cucchiaio d'olio, unite la carne e falla rosolare per 3 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Aggiungi i finocchi e un rametto di rosmarino. Spruzza con un cucchiaio di vino bianco e prosegui la cottura finché il liquido sarà evaporato.

Orecchiette alla cannella, Pollo, Funghi e Pudding

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Orecchiette alla cannella, Pollo alla marengo, un frutto (150 g.).

SERA: Cappelle di funghi, Malva pudding.

Le ricette: Orecchiette alla cannella

Ingredienti: 50 g. di orecchiette, cannella.

Metti sul fuoco una pentola capace contenente abbondante acqua, sala e quando bollirà, butta le orecchiette. Scolale al dente.
Condisci le orecchiette con 1/2 cucchiaino di burro fuso e infine unisci una presa di cannella, che avrai pestato a mano.

Pollo alla marengo

Ingredienti: 200 g. di pollo, farina, cipolla, 100 g. di funghi, 50 g. di pomodori, prezzemolo, pepe, vino bianco.

Pulisci il pollo e passalo nella farina; condiscilo con sale e pepe e fallo dorare in un cucchiaino d'olio caldo. Aggiungi la cipolla affettate sottilmente e uno schizzo di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato aggiungi i funghi tagliati a lamelle, la polpa dei pomodori a pezzetti e abbondante prezzemolo tritato. Bagna tutto con mezzo bicchiere d'acqua, copri il recipiente e lascia cuocere a temperatura moderata per circa ¾ d'ora.

Cappelle di funghi

Ingredienti: 100 g. di funghi, uno spicchio d'aglio, 50 g. di polpa di pomodoro, maggiorana, prezzemolo, pepe.

Pulisci i funghi, stacca le cappelle dai gambi, che dovrai tritare. Trita l'aglio, abbondante prezzemolo e rametti di maggiorana. Mescola 2/3 degli aromi tritati con i gambi e metti composto al centro delle cappelle.
Ungi la teglia con un cucchiaio d'olio, appoggiavi le cappelle dei funghi e distribuisci sopra il pomodoro.
Spruzza di sale e di pepe e con il resto del trito aromatico rimasto.
Cuoci in forno a 180° per un'ora circa.

Malva pudding

Ingredienti: 2 uova, 50 g. di semolino, 1 stecca di vaniglia, 2 stelle di anice, 1 cucchiaio di fiori di malva secchi, un cucchiaio di dolcificante, un lime.

Sbatti le uova con lo zucchero e il succo di un lime e unisci la vaniglia, l'anice i fiori di malva e lascialo in frigo coperto con la pellicola. Dopo qualche ora, filtra le uova con un colino e battile nuovamente fino a renderle spumose. Aggiungi il semolino poco alla volta e sempre mescolando. Porta il composto sul fuoco e lascia cuocere, a fuoco dolce, sempre mescolando, finché si sarà rappreso. Versa la crema densa in uno stampino e tieni in frigorifero per almeno 4 ore.

Il riso cibo da imperatori

Se la metà del genere umano mangia abitualmente la pasta, l'altra metà mangia il riso. Del resto abbiamo le prime notizie attorno al IV secolo a.C.: Indocina, India e Giappone fondarono le loro civiltà proprio sul riso e sulla sua produzione, insieme con il miglio, il frumento, l'orzo e le fave; il riso era infatti una delle 5 piante sacre, tanto è vero che l'imperatore Chin-Noong, nel 2008 a.C., seminava personalmente il riso in primavera, tracciando quattro solchi con l'aratro tirato da un bue bianco, e gettando poi nei solchi le semenze.
Dopo di lui, seguendo le gerarchie, i principi di sangue, i mandarini e alla fine i semplici agricoltori continuavano le semina.

Dopo la Cina fu la Mesopotamia il primo paese a coltivare riso, poiché i mercanti portavano assieme alle spezie e all'ambra i chicchi di riso. Ed è appunto la Mesopotamia che incomincia la marcia del riso verso verso l'Occidente e soprattutto verso il bacino del Mediterraneo. Lo storico momento di questa migrazione è attribuito a uno studioso, al seguito di Alessandro il Macedone, che insegnò ai popoli mediterranei la coltivazione del riso. Si ritrovano poi notizie sulla storia del riso ai empi dei Romani che consideravano questa pianta una raffinata curiosità esotica e addirittura un medicinale.

Gli Arabi invece cominciarono a coltivare il riso nelle regioni più verdi e più umide e saranno loro che lo porteranno poi in Spagna e in Sicilia. Nel 875 d.C. Infatti il governatore arabo in Sicilia fissa le norme di importazione del riso.

Però è difficile dire dove e quando il riso comincia a essere prodotto ufficialmente in Italia. C'è infatti chi dice che furono gli Aragonesi a insegnare la coltivazione nel Regno di Napoli, poi in Toscana e infine in Lombardia. C'è invece chi sostiene che furono i soldati di Carlo Magno a portare, di ritorno dalla guerra contro i Mori, il seme del riso in Italia. Infine c'è anche la versione di chi è sicuro che il seme fu introdotto verso la metà del 1300 dai veneziani.

Da questo momento comincia l'ascesa e il successo del riso, il cui chicco viene seminato nelle zone del Nord più ricche di acqua dove il clima è più umido. Iniziano a trapelare le ricette dei cuochi di corte e il riso viene adottato come cibo vero e proprio e non sarà mai più abbandonato. Milano, Mantova, Ferrara, Parma, Novara, Pavia e Vercelli si contendono addirittura il primato per la coltivazione del prezioso cereale.

Oggi il riso si coltiva un po' in tutto il mondo ed è da tutto il mondo che vengono le squisite ricette di Dieta golosa, elaborato attraverso le abitudini gastronomiche dei vari popoli e rivisitate in chiave dietetica.
In Italia il riso viene usato soprattutto per fare risotti, minestre sformati e anche dolci. Negli altri paesi molto spesso accompagna piatti di carne e pesce. In Cina è il cibo nazionale.

Per saperne di più:

• Conosciamo il riso
• Riso
• Il Riso
• Riso
• Mille chicchi di riso

Cous cous San Paolo e Mousse di finocchi

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Cous cous San Paolo, un frutto (150 g.).

SERA: Mousse di finocchi, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Cous cous San Paolo

Ingredienti: 30 g. di farina granulata di mais brasiliano, 20 g. di farina di manioca cruda, 60 g. di filetti di pesce, 2 sardine sotto sale, 2 pomodori, 60 g. di gamberetti, prezzemolo, ½ cipolla, pepe.

In una ciotola mescola i due tipi di farina con un po' di sale.
In una pentola metti a rosolare la cipolla tritata in un cucchiaio d'olio d'oliva, unisci i filetti di pesce tagliati a cubetti e i gamberetti puliti e lascia cuocere per pochi minuti. Aggiungi un pomodoro a pezzi eliminando semi e pelle, e cuoci per 5 minuti. Sala e pepa, aggiungi un po' d'acqua e l'olio rimasto e lascia cuocere fino a quando il pesce morbido e il sugo denso.
Unisci il prezzemolo tritato e mescola.
Col fuoco basso, aggiungi le farine, mescolando sempre fino a ottenere un composto morbido e umido.
Attenzione: troppa farina rende il cou cous secco. Sul fondo di una ciotola disponi le sardine e il pomodoro rimasto tagliato a fettine e metti il cous cous sopra. Fai raffreddare, capovolgi in un piatto e servi.

Mousse di finocchi (tempo di preparazione 40 minuti)

Ingredienti: 150 g. di finocchi, aneto, 50 g. di latte, 100 g. di panna fresca, noce moscata.

Pulisci i finocchi, dividili a spicchi e falli cuocere in acqua salata bollente per 5 minuti. Metti un cucchiaino di burro in una padella, unisci i finocchi, aggiusta di sale, profuma con un cucchiaino di aneto e lascia rosolare per 3 minuti. Versa il latte, copri e prosegui la cottura per 10 minuti. Frulla i finocchi in un mixer, travasa la purea in una terrina e lasciala raffreddare. Monta a neve la panna con un pizzico di noce moscata, uniscila ai finocchi e lascia in fresco.

Coniglio scuro ubriaco e Torta al salmone (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Coniglio scuro ubriaco, un frutto (150 g.).

SERA: Torta al salmone, un frutto (150 g.).

Le ricette: Coniglio scuro ubriaco

Ingredienti: 150 g. di coniglio, vino rosso, un pezzetti di cannella, 2 chiodi di garofano, un cucchiaio di cacao amaro in polvere, una foglia di alloro, un gambo di sedano, una carota, ½ cipolla, uno spicchio d'aglio, pepe nero in grani, 50 g. di polenta.

Taglia il coniglio in pezzi e sistemalo in un capace recipiente di coccio o ceramica. Mescola tutti gli odori sminuzzati e tutte le verdure tagliate a tocchetti, unisci 2 cucchiai di vino rosso e lascia marinare in un luogo fresco ma non freddo per almeno 12 ore. Passa il coniglio a fuoco medio e lascia cuocere un'ora prima di unire un cucchiaino d'olio e ½ di burro. Prosegui la cottura per circa un'ora, poi togli dal fuoco e servi con la polenta abbrustolita.

Torta al salmone

Ingredienti: 200 g. di salmone affumicato, 5 g. di colla di pesce, prezzemolo, aneto, erba cipollina, limone, 50 g. di pancarré senza crosta, pepe.

Ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda, strizzala e in un cucchiaio di vino caldo. Frulla metà del salmone, amalgamalo alla colla di pesce, a poche gocce di limone, sale, pepe e un abbondante trito di erbe. Fodera il fondo di uno stampo con il pancarré disponivi metà del composto e coprilo con metà delle rimanti fette di salmone.
Completa con il restante composto livellando bene. Tieni la torta al salmone in frigorifero per qualche ora, protetta dalla pellicola. Sformala e guarniscila con le ultime fette di salmone e ciuffi di aneto.