Riso: i trucchi da conoscere

I tipi di riso in commercio conosciuti in Italia sono moltissimi ed esiste una classificazione commerciale per le diverse varietà.
Una volta scelto il tipo, calcolando che la Dieta Golosa prevede 50 g. per ogni ricetta, bisognerà scegliere la pentola adatta.
Per i risotti è bene usare una pentola dal fondo spesso nella quale rosolare la cipolla e i condimenti e poi mettere il riso rimestando continuamente, ed eventualmente aggiungendo un goccio di vino bianco. Il brodo di carne, che dovrà essere caldissimo, viene aggiunto poco alla volta, man mano che il riso si asciuga. Quando sarà quasi cotto, si toglie dal fuoco e si aggiunge un cucchiaino di burro per mantecarlo. Per le minestre in genere si usa una pentola piuttosto grande con abbondante brodo o acqua a seconda de tipo di minestra e il riso deve essere buttato nel liquido in ebollizione.
Non lavare il riso, perché questa operazione asporterebbe importanti sostanze nutrizionali. Per la cottura del riso nel latte è invece consigliabile scottare per alcuni minuti il riso in acqua bollente e poi versarlo nel latte. Il riso in genere viene cotto a fuoco vivace e a pentola scoperta. Come la pasta, anche il riso va cotta al dente ed è consigliabile toglierlo dal fuoco qualche minuto prima che la cottura sia completa e lasciarlo al caldo a pentola coperta: il riso così continuerà a cuocere ma lentamente. Il “riso pescato” è il riso cotto in abbondante acqua salata e a pentola scoperta. Il condimento, che può essere anche un semplice pezzo di burro crudo o un cucchiaio d'olio d'oliva, va aggiunto dopo, nel piatto; è un tipo di cottura molto facile, ma ha lo svantaggio di sottrarre al riso una quota non indifferente dell'amido in esso contenuto.
Il riso è tollerato bene dall'organismo ed è facilmente digeribile e assimilabile. Un buon riso sviluppa, per ogni 100 g. di peso crudo, circa 360 calorie; una razione di 60-70 g. di riso con l'aggiunta di condimento raggiunge circa le 500 calorie. Il riso è quindi un piatto particolarmente indicato per le persona convalescenti.
Nessun altro alimento, ovviamente esclusi i grassi consumati come tali, consente di fornire come il riso una quota così alta di energia in un volume così ridotto. Il riso sarà quindi indicatissimo nelle diete di ipernutrizione sia per i bambini che per gli anziani. Dopo due ore dalla sua assunzione è già digerito e pronto per essere assimilato al 100%. Questo non vuol dire che il riso, di per sé sia ingrassante; anche in questo caso quella che bisogna controllare è la qualità.

• Se gli ospiti non fossero pronti, ma il riso quasi, non tremare. Basterà spegnere il fuoco e attorcigliare una salvietta intorno al coperchio della pentola, perché non ne esca il vapore.
• Per ottenere un piatto di riso perfetto, misura giustamente il liquido o il condimento in cui lo cuoci: deve essere assorbito tutto nel tempo di cottura. Nel caso in cui tu non abbia calcolato bene il liquido di cottura, alza un pochino il fuoco e scopri la pentola per farlo asciugare, oppure abbassa il fuoco e copri la pentola per rallentare l'assorbimento.
• Anche il riso va mescolato con il cucchiaio di legno: mescolandolo con un utensile metallico si attacca più facilmente al fondo della pentola.
• Per ottenere un riso che resti ben bianco, spremi qualche goccia di limone nell'acqua di cottura.
• Per le minestre, il riso deve essere ricco di amido e a grani teneri, per sfarinarsi e amalgamarsi nel brodo. Le qualità più indicate sono Balilla, Balilla a grana grossa, Maratelli, Monticelli, Originario, RB, Rizzotto
• Per i risotti è necessaria una qualità di riso di media consistenza, che assorba i condimenti. Le qualità più indicate sono Arborio, Bahia, Baldo, Balilla a grana grossa, Carnaroli, Maratelli, Razza 77, RB, Roma, Rizzotto, Vialone.
• Per i timballi scegli un riso a grani durissimi. La qualità più indicata è l'Italpatna.
• Anche per le insalate è consigliabile un riso a grani durissimi. Le qualità più indicate sono Baldo, Carnaroli, Italpatna, Razza 77, Rosa Marchetti, Stirpe 13.

Il riso cibo da imperatori

Se la metà del genere umano mangia abitualmente la pasta, l'altra metà mangia il riso. Del resto abbiamo le prime notizie attorno al IV secolo a.C.: Indocina, India e Giappone fondarono le loro civiltà proprio sul riso e sulla sua produzione, insieme con il miglio, il frumento, l'orzo e le fave; il riso era infatti una delle 5 piante sacre, tanto è vero che l'imperatore Chin-Noong, nel 2008 a.C., seminava personalmente il riso in primavera, tracciando quattro solchi con l'aratro tirato da un bue bianco, e gettando poi nei solchi le semenze.
Dopo di lui, seguendo le gerarchie, i principi di sangue, i mandarini e alla fine i semplici agricoltori continuavano le semina.

Dopo la Cina fu la Mesopotamia il primo paese a coltivare riso, poiché i mercanti portavano assieme alle spezie e all'ambra i chicchi di riso. Ed è appunto la Mesopotamia che incomincia la marcia del riso verso verso l'Occidente e soprattutto verso il bacino del Mediterraneo. Lo storico momento di questa migrazione è attribuito a uno studioso, al seguito di Alessandro il Macedone, che insegnò ai popoli mediterranei la coltivazione del riso. Si ritrovano poi notizie sulla storia del riso ai empi dei Romani che consideravano questa pianta una raffinata curiosità esotica e addirittura un medicinale.

Gli Arabi invece cominciarono a coltivare il riso nelle regioni più verdi e più umide e saranno loro che lo porteranno poi in Spagna e in Sicilia. Nel 875 d.C. Infatti il governatore arabo in Sicilia fissa le norme di importazione del riso.

Però è difficile dire dove e quando il riso comincia a essere prodotto ufficialmente in Italia. C'è infatti chi dice che furono gli Aragonesi a insegnare la coltivazione nel Regno di Napoli, poi in Toscana e infine in Lombardia. C'è invece chi sostiene che furono i soldati di Carlo Magno a portare, di ritorno dalla guerra contro i Mori, il seme del riso in Italia. Infine c'è anche la versione di chi è sicuro che il seme fu introdotto verso la metà del 1300 dai veneziani.

Da questo momento comincia l'ascesa e il successo del riso, il cui chicco viene seminato nelle zone del Nord più ricche di acqua dove il clima è più umido. Iniziano a trapelare le ricette dei cuochi di corte e il riso viene adottato come cibo vero e proprio e non sarà mai più abbandonato. Milano, Mantova, Ferrara, Parma, Novara, Pavia e Vercelli si contendono addirittura il primato per la coltivazione del prezioso cereale.

Oggi il riso si coltiva un po' in tutto il mondo ed è da tutto il mondo che vengono le squisite ricette di Dieta golosa, elaborato attraverso le abitudini gastronomiche dei vari popoli e rivisitate in chiave dietetica.
In Italia il riso viene usato soprattutto per fare risotti, minestre sformati e anche dolci. Negli altri paesi molto spesso accompagna piatti di carne e pesce. In Cina è il cibo nazionale.

Per saperne di più:

• Conosciamo il riso
• Riso
• Il Riso
• Riso
• Mille chicchi di riso

Pollo alle Carote con contorno di Riso integrale e Gnocchetti all'Erba cipollina (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo alle Carote con contorno di riso integrale.

SERA: Gnocchetti all'erba cipollina, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo alle Carote con contorno di riso integrale

Ingredienti: 200 g. di pollo, 100 g. di carote, 40 g. di riso integrale, 50 g. di sedano, vino bianco, farina, rosmarino, un'arancia di 150 g..

Rosola il pollo tagliato a pezzi e infarinato assieme a carote, sedano, rosmarino e l'arancia a fettine. Spruzza con il vino bianco e fai cuocere allungando con acqua se necessario. Servi il pollo calo con contorno di riso integrale.

Gnocchetti all'erba cipollina

Ingredienti: 150 g. di carote, ½ cipolla, 50 g. di farina, 2 uova, un cucchiaio d'erba cipollina tritata.

Pela e taglia le carote a pezzi e falle brasare in una casseruola con un mestolo d'acqua.
Quando saranno asciugate, toglile dal fuoco e falle raffreddare, quindi tritale e passale al setaccio, aggiungi le uova, la farina e il sale; amalgama bene il composto e, aiutandoti con un cucchiaio, forma degli gnocchetti e cuocili in acqua bollente salata.
Fai sciogliere un cucchiaino di burro e aggiungi l'erba cipollina.
Metti gli gnocchetti caldi, appena scolati, in un piatto da portata, irrorali con il burro e l'erba cipollina e servi.

Risotto allo zafferano, Hamburger alla piastra, Cappelle di funghi su foglie di vite e Insalata di Verze (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto allo zafferano, Hamburger alla piastra, Cappelle di funghi su foglie di vite, un frutto (150 g.).

SERA: Insalata di Verze, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto allo zafferano

Ingredienti: 50 g. di riso, ¼ di cipolla, zafferano, brodo sgrassato.

Fai soffriggere con un cucchiaino di burro la cipolla, quindi aggiungi il riso, allunga con il brodo, aggiungi lo zafferano e fai cuocere il tutto fino a quando avrà raggiunto la consistenza di un risotto, aggiungendo brodo quando e se necessario.

Cappelle di funghi su foglie di vite

Ingredienti: 150 g. di cappelle di funghi porcini, 10 foglie di vite, aglio, prezzemolo, origano, pepe.

Separa le cappelle dei funghi porcini dai gambi, raschiale delicatamente e puliscile bene con una pezzuola umida. In ognuna pratica 2 o 3 incisioni nel centro. Ungi una teglia con un cucchiaino d'olio, sul fondo adagia le foglie di vite, sopra adagiavi le cappelle di funghi. Salale, pepale e cospargile con un trito di prezzemolo, aglio e origano.
Metti a cuocere in forno caldo per 20 minuti circa. Trasferisci i funghi su un piatto da portata appoggiati su foglie di vite e cospargili col sugo di cottura.

Insalata di Verze

Ingredienti: 150 g. di verze crude, 150 g. di yogurt probiotico, peperoncino.

Condisci le verze crude con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, yogurt, peperoncino e poco sale.

Risotto Shangai, Insalata di sedano in salsa piccante e Gambi di sedano con crema di crescione (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto Shangai, Insalata di sedano in salsa piccante, un frutto (150 g.).

SERA: Gambi di sedano con crema di crescione, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto Shangai

Ingredienti: 50 g. di riso integrale, 1 cipollina finemente tritata, ½ carota, ½ alga Wakame (reperibile in erboristeria).

Metti a rivenire in una casseruola con un cucchiaino d'olio, senza soffriggere, la cipollina, la carota a piccoli dadi e l'alga Wakame che avrai tagliato a piccoli pezzi dopo averla lasciata ammollo per un'ora. Aggiungi quindi il riso, allunga con poca acqua appena salata e fai cuocere tutto per un'ora, fino a quando avrà raggiunto la consistenza di un risotto.

Insalata di sedano in salsa piccante

Ingredienti: 200 g. acciughe lessate e sliscate, 150 g. di sedano bianco, uno spicchio d'aglio, aceto bianco, un cucchiaino di senape, pepe.

Scegli la parte interna più tenera dei sedani, puliscili e lavali ripetutamente.
Asciugali e tagliali a striscioline della misura di un fiammifero. Metti le acciughe in un mortaio insieme con l'aglio e pestate bene riducendo gli ingredienti in poltiglia. Incorpora la senape, un po' di sale e un po' di pepe, 3 cucchiai d'aceto e un cucchiaino d'olio. Accomoda il sedano su una terrina, versavi sopra la salsa preparata e mescola molto bene. Tieni al fresco prima di servire.

Gambi di sedano con crema di crescione

Ingredienti: 100 g. di sedano, 150 g. di yogurt probiotico cremoso, 50. di crescione, un cucchiaino di senape.

Frulla il crescione con lo yogurt e la senape. Stendi la crema sui gambi di sedano disposti su un piatto e servi fresco.

Pollo con funghi e tartufo e Focaccia con verdure (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: 40 g. di riso bianco, Pollo con funghi e tartufo, un frutto (150 g.).

SERA: Focaccia con verdure, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo con funghi e tartufo

Ingredienti: 100 g. di pollo, 25 g di pancetta, 140 g. di funghi, 25 g di carne di maiale, uno spicchio d'aglio, un piccolo tartufo, rosmarino, una foglia d'alloro, una foglia di salvia, buccia grattugiata di ¼ di limone, vino bianco, farina.

Taglia il pollo a pezzetti e infarinali bene prima di metterli in una casseruola con un cucchiaino di burro e falli cuocere a fuoco lento. Aggiungi a poco a poco la pancetta tagliata a dadini, i funghi, il rosmarino, l'aglio, la salvia, il sale, la carne di maiale e la buccia grattugiata di limone. Quando i pezzi di pollo saranno coloriti, aggiungi uno schizzo di vino bianco e lascia cuocere molto lentamente, aggiungendo via via il tartufo e acqua se necessario.

Focaccia con verdure

Ingredienti: 30 g. di borragine, 30 g. di tarassaco, 30 g. di cicoria, 30 g. di erba cipollina, 30 g. di timo, 30 g. di scalogno, una foglia di alloro, 2 uova, aglio, peperoncino, 50 g. farina

Bolli in acqua salata tutte le verdure, tagliale bene e poi insaporiscile in un tegame con un cucchiaino d'olio d'oliva in cui avrai già rosolato lo scalogno, l'aglio tagliato a piccoli pezzi e la foglia d'alloro intera; all'ultimo momento aggiungi il peperoncino tritato a linguette.
Sbatti le uova e amalgama le verdure.
Impasta la farina con acqua, lievito e un pizzico di sale. Ungi uno stampino da forno con un cucchiaino d'olio e rivestilo con la pasta ottenuta.
Versa le verdure nello stampo e sistemale con cura, poi passate la focaccia in forno a 180/200° per 30/35 minuti.

Riso integrale alla curcuma, Seitan in padella, Barbabietole in salsa piccante e Crostini con crema di germogli soia (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Riso integrale alla curcuma, Seitan in padella, Barbabietole in salsa piccante, un frutto (150 g.).

SERA: Crostini con crema di germogli soia.

Le ricette: Riso integrale alla curcuma

Ingredienti: 50 g. di riso, erbe aromatiche fresche, 1/2 cucchiaino di curcuma.

Cuoci il riso integrale e a fine cottura condiscilo con un cucchiaino d'olio d'oliva, le erbe aromatiche fresche e la curcuma.

Seitan in padella (preparazione 20 minuti)

Ingredienti: 200 g. di seitan, ½ dado.

Metti il seitan in padella, ricoprilo d'acqua e aggiungi il dado e un cucchiaino d'olio. Fai cuocere a fuoco alto facendo evaporare tutta l'acqua, fino a quando sul fondo della padella non sia rimasta che una salsina corposa.

Barbabietole in salsa piccante (preparazione ½ ora)

Ingredienti: 125 g. di barbabietole lessate, 25 g. radice di cren o rafano, aceto, pepe, un cucchiaino di senape.

Pela le barbabietole, tagliatele a fettine sottili e accomodale su un piatto da portata.
Raschia il cren e grattugialo. In un piccolo pentolino versa un cucchiaino d'olio, un cucchiaio d'aceto e la senape. Aggiungi il cren, un bel pizzico di pepe e di sale.
Metti il recipiente sul fuoco e fai bollire, mescolando sempre, per qualche minuto. Versa la salsa bollente sulle barbabietole, in modo che tutte siano ben insaporite e servi.

Crostini con crema di germogli soia (preparazione 7 minuti)

Ingredienti: 150 g. germogli di soia, 150 g. di formaggio magro o ricotta di pecora, 50 g. di pane integrale tostato.

Frulla i germogli soia nel mixer con un cucchiaio d'olio e il formaggio. Spalma la crema di germogli di soia sui crostini di pane caldo.

Risotto melagrana e capesante, Asparagi al burro e pangrattato e Crema di broccoli (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto melagrana e capesante e Asparagi al burro e pangrattato.

SERA: Crema di broccoli, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto melagrana e capesante

Ingredienti: 40 g. di riso Carnaroli, 200 g. di capesante, ½ scalogno, 1 melagrana, prosecco.

Pulisci le capesante e dividi le noci dal corallo. Trita finemente lo scalogno, ponilo in una pentola dal fondo spesso con un cucchiaino di burro, aggiungi i coralli tritati grossolanamente e fai insaporire a fuoco dolce fino a quando lo scalogno sarà diventato trasparente.
Aggiungi il riso e tostalo per alcuni minuti.
Sfuma con un goccio di prosecco e lascia evaporare.
Spremi i chicchi di ½ melagrana, passali al mixer e al setaccio e raccogli il succo; poi versalo nel riso e lascialo assorbire.
Porta a cottura aggiungendo poco alla volta l'acqua calda necessaria; cuoci per circa 18 minuti.
Taglia le noci a fettine e aggiungile in cottura al riso 3 minuti prima di togliere dal fuoco, insieme ai grani della mezza melagrana rimasta.
Servi immediatamente.

Asparagi al burro e pangrattato

Ingredienti: limone, 150 g. di asparagi grossi, un cucchiaio di pangrattato, pepe.

Lava gli asparagi; dopo averli raschiati bene, lessali preferibilmente la vapore. Quando saranno quasi cotti, mettete 2 g. di burro in un tegamino sul fuoco e soffriggete il pangrattato, lasciatelo risolare, mescolando in continuazione, per qualche minuto. Amalgama il succo di ½ limone e un pizzico di pepe appena macinato.
Scola gli asparagi, accomodali su un piatto da portata caldo con le punte rivolte verso il centro, spolvera solo la parte commestibile con il pangrattato soffritto e servi caldissimi.

Crema di broccoli (preparazione ½ ora)

Ingredienti: 150 g. di broccoli, 150 g. di yogurt probiotico, zenzero, curcuma.

Pulisci e lessa i broccoli, poi frullali frino ad ottenere una crema. Metti la crema di broccoli con un cucchiaio d'olio sul fuoco per 10 minuti e a fine cottura condiscila con lo yogurt, zenzero e curcuma.

Risotto al granchio con curry e Insalata mista con yogurt (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto al granchio con curry, un frutto (150 g.).

SERA: 150 g. di insalata mista condita con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, sale, 150 g. di yogurt probiotico e peperoncino, 50 g. di pane, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto al granchio con curry

Ingredienti: 200 g. di polpa di granchio, sia la parte bianca che quella più scura, ¼ di cipolla sbucciata e tritata finemente, un cucchiaino di semi di finocchio, un cucchiaino di semi di cumino, vino bianco secco, pepe di caienna, un cucchiaino di semi di coriandolo, 50 g. di riso Carnaroli, 150 g. di zucchine possibilmente con i fiori, pepe nero.

Lessa il granchio, estrai la polpa e metti da parte il brodo e le bucce. Salta per qualche minuto la cipolla in un cucchiaio d'olio riscaldato a fiamma moderata. Intanto, in un padellino, tosta a fiamma vivace i semi di finocchio, di cumino e di coriandolo, frantumateli poi in un mortaio insieme al pepe di caienna, sale e un grano di pepe nero. Unisci la maggior parte della miscela così ottenuta alla cipolla ancora sul fuoco e, dopo qualche minuto, aggiungi il riso, che farai insaporire bene mescolando con cura. Versa nel composto il vino, lasciandolo evaporare per un paio di minuti prima di iniziare ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, senza smettere di mescolare. Aggiungi le zucchine tritate finemente, la polpa di granchio e le spezie rimaste; termina la cottura, servendo il risotto caldissimo.

Pollo alla magiara e Insalata di carciofi (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo alla magiara, un frutto (150 g.).

SERA: Insalata provenzale, 50 g. di pane, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo alla magiara

Ingredienti: 200 g. di pollo, ¼ di cipolla tritata, aglio, 150 g. di pomodori pelati, ½ cucchiaino di paprika, vino bianco, 40 g. di riso, pepe, farina

Dividi il pollo in pezzi e, dopo averli salati e pepati, infarinali e mettili a rosolare in un 2 g. di burro. Quando saranno ben coloriti unisci la cipolla tritata e la paprika; lascia insaporire per qualche minuto e aggiungi acqua. Copri e lascia cuocere per circa un'ora.
Prepara a parte il sugo facendo soffriggere in un cucchiaino d'olio uno spicchio d'aglio schiacciato e, appena sarà completamente dissolto, unisci i pomodori pelati passati al setaccio, uno schizzo di vino bianco, sale e cuoci lentamente fino a ottenere un sugo denso. Sistema il pollo cotto su un piatto da portata. Versa nel recipiente nel quale era stato cotto il pollo il riso precedentemente cotto e ben scolato, mescolalo al sugo e aggiustalo intorno al pollo.
Accompagna il pollo con il sugo di pomodoro a parte, in una salsiera.

Insalata di carciofi

Ingredienti: 150 g. di carciofi, 50 g. di cipolla cotta al forno, 1 cucchiaio di maionese, limone, pepe, prezzemolo.

Pulisci i carciofi, tagliali a spicchi e lessali in acqua salata. Taglia la cipolla a fettine sottili; sbatti il succo di ½ limone con pochissimo sale, un pizzico di pepe e prezzemolo tritato.
Versa il condimento sulle verdure calde e lascia raffreddare.
Sgocciola le verdure disponendole su un piatto da portata e mescola un cucchiaio di maionese al liquido rimasto in fondo alla terrina. Versa sulle verdure il condimento preparato, mescola bene gli ingredienti e servi.

Cereali misti, Cipolline al vino e Finocchi e Yogurt (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Cereali misti (40 g. fra orzo, riso, grano e farro) conditi con un cucchiaino d'olio extravergine, pomodoro fresco, peperoncino e aglio; Cipolline al vino, un frutto (150 g.).

SERA: 150 g. di finocchi crudi conditi con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva battuto con 150 g. di yogurt probiotico, pepe, succo di limone e sale; pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Cipolline al vino

Ingredienti: 150 g. di cipolline, vino bianco secco, farina, 200 g. di carne macinata, pepe, noce moscata.

Pulite le cipolline, tuffatele in acqua in ebollizione per 3 minuti e scolatele. In un largo tegame fate rosolare in un cucchiaino di burro le cipolline sistemate in un solo strato. Spolveratele con un pizzico di farina bianca, mescolatele, senza che la farina formi dei grumi. Lasciate rosolare per qualche minuto, poi versate uni schizzo di vino, salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata.
Sistemate le cipolline n un solo strato, aggiungete la carne macinata e un po' d'acqua, mettete il coperchio al recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Mescolate 2 o 3 volte con molta delicatezza e servite caldissime.

Risotto con le seppie e mastika, Julienne di carote e Yogurt (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto con le seppie e mastika, un frutto (150 g.).

SERA: Julienne di carote condita con un cucchiaio d'olio extravergine, una punta di senape, semi di sesamo e 150 g. di yogurt probiotico, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto con le seppie e mastika (preparazione 55 minuti)

Ingredienti: liquore di mastika o di ouzo, vino bianco, 50 g. di riso Arborio, 50 g. di carote tagliate, 50 g. di finocchio tagliato sottile, pepe macinato di fresco, aglio, inchiostro di seppia, 200 g. di seppie pulite e tagliate ad anelli, ¼ di cipolla.

Soffriggete leggermente le verdure a fiamma viva con la cipolla e l'aglio. Aggiungete poi il riso e lessatelo per 2 minuti, quindi unite il nero di seppia. Abbassate la fiamma, versate il liquore di mastika e lasciate che evapori, poi mettere il vino.
Quando il liquido si sarà assorbito, aggiungete un mestolo d'acqua, quindi continuate a cuocere fino a ottenere una cottura al dente. A parte scaldate un cucchiaino d'olio d'oliva e saltate le seppie per 2 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il liquore di mastika facendo un effetto flambè.
Aggiungete il pesce al riso, aggiustate di sale e pepe e servite.

Insalata di riso, carne, soncino e mela e Rucola, Cipolla e Parmigiano (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Insalata di riso, carne, soncino e mela.

SERA: Rucola, Cipolla e Parmigiano, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Insalata di riso, carne, soncino e mela

Ingredienti: 50 g. di riso, 200 g. di carne bollita, 150 g. di soncino, 150 g. di mela, limone, pepe.

Lessate il riso, freddatelo, amalgamatelo con la carne, il soncino e la mela tagliata a pezzetti e conditelo con un cucchiaio d'olio, succo di limone, sale e pepe.

Rucola, cipolla e Parmigiano

Ingredienti: 100 g. di rucola, 50 g. di cipolla, 70 g. di Parmigiano, aceto balsamico.

Amalgamate la rucola, la cipolla tagliate a fettine sottili e il Parmigiano scaglie e condite il tutto con un cucchiaio d'olio e aceto balsamico.

Insalata di riso, vongole, pomodorini e prezzemolo, Cicoria strascinata e Asparagi al formaggio (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Insalata di riso, vongole, pomodorini e prezzemolo, Cicoria strascinata, un frutto (150 g.).

SERA: Peperoni ripieni, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Insalata di riso, vongole, pomodorini e prezzemolo

Ingredienti: 50 g. di riso, 200 g. di vongole, 100 g. di pomodorini, peperoncino, prezzemolo, vino bianco.

Lavate le vongole molte volte e passatele più volte sotto l'acqua corrente. Raccoglietele in un'ampia padella insieme a uno schizzo di vino bianco e un pezzetto di peperoncino. Ponete il recipiente sul fuoco e fate saltare le vongole a fiamma vivace. A mano a mano che le vongole si aprono (eliminate quelle che restano chiuse) ritiratele, lasciatele stiepidire, estraete i molluschi e raccoglieteli in una ciotola. Alla fine filtrate l'acqua di cottura con un telo, versatele in un tegame, aggiungete i pomodori spellati, privi di semi e tagliati a dadini, fate insaporire 2 minuti, unite i molluschi e cuocete per 5 minuti senza salare. Ritirate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Lessate il riso, raffreddatelo e mettetelo in un'insalatiera. Aggiungete il composto di vongole e pomodoro, condite con un cucchiaino d'olio versato a filo, un pizzico di pepe e prezzemolo tritato. Lasciate riposare al fresco e servite.

Cicoria strascinata

Ingredienti: 150 g. di cicoria, aglio, pepe o peperoncino.

Ripassate in padella la cicoria ben pulita e lessata, con un cucchiaio d'olio d'oliva in cui avrete fatto colorire, e poi levato, uno spicchio d'aglio. Mescolate, aggiungete un po' di pepe o peperoncino e fate insaporire per 5 minuti a fuoco vivo. Servite la cicoria strascinata calda.

Asparagi al formaggio

Ingredienti: 150 g. di asparagi, 50 g. di Emmental, limone.

Fate appena scottare in acqua bollente e poco salata gli asparagi, scolateli e allungateli in una pirofila. Ricopriteli bene di Emmental tagliato a minuscoli dadini, o anche grossolanamente grattugiato, ricopriteli d'acqua, spolverate uniformemente di scorza di limone e un cucchiaino di burro a fiocchetti e mettete in forno caldissimo fino a quando il formaggio si sarà fuso e l'acqua ritirata quasi del tutto.

Risotto alla crema di sedano, Spiedini e Purea di carote (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Risotto alla crema di sedano e spiedini.

SERA: Purea di carote, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Risotto alla crema di sedano

Ingredienti: 50 g. di riso Carnaroli, 100 g. di sedano, ¼ di cipolla, ½ spicchio d'aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, pepe, vino bianco secco.

In un tegame con un cucchiaino d'olio d'oliva fate appassire la cipolla tritata finemente. Mondate e lavate con cura il sedano eliminando i filamenti. Separate le coste dalle foglie; tritate le foglie e tagliate le coste a rondelle molto sottili e mettete tutto in un tegame con la cipolla. Versate un spruzzo di vino bianco e alzate la fiamma. Quando l'alcool sarà evaporato alzate la fiamma nuovamente, unite il peperoncino e regolate di sale e di pepe. Aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi procedete alla cottura versando di volta in volta acqua calda.
A cottura ultimata aggiungete ¼ di spicchio d'aglio e prezzemolo tritati. Spegnete la fiamma a lasciate riposare 30 secondi prima di servire.

Spiedini (preparazione 15 minuti)

Ingredienti: 25 g. di wurstel, 50 g. di petto di pollo, 25 g. di pancetta magra, 50 g. di tacchino, un'arancia, aceto, vino bianco, salvia.

Scottate in acqua bollente il wurstel e tagliatelo in 2 pezzi; tagliate a dadini il petto di pollo, il tacchino e la pancetta. Infilate la carne sullo spiedo, alternandole a piacere e inserendo tra ogni pezzo una foglia di salvia.
Lo spiedino così preparato va rosolato a fuoco vivo; poi, nello stesso tegame, conditi con una salsa ottenuta con il succo dell'arancia, un cucchiaino d'aceto, un pizzico di sale e una spruzzata di vino bianco. La cottura va completata a fuoco lento e a tegame coperto.

Purea di carote

Ingredienti: 150 g. di carote, 2 uova, prezzemolo tritato, aglio, menta, pepe.

Cuocete le carote tagliate a pezzi in poca acqua salata, poi frullarle Aggiungere i tuorli delle uova e fate ritirare l'impasto a fuoco moderato. A fine cottura spolverate con prezzemolo.

Timballino di riso con le sarde e Zuppa di cipolle gratinate (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Timballino di riso con le sarde, un frutto (150 g.).

SERA: Zuppa di cipolle gratinate, un frutto (150 g.).

Le ricette: Timballino di riso con le sarde (preparazione 40 minuti)

Ingredienti: 50 g. di riso semifino, pepe, 200 g. di filetti di sarde fresche, 150 g. di pomodori sodi e maturi, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di basilico.

Scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli, spellateli e tagliateli a dadini. Sbucciate l'aglio, rosolatelo brevemente in un tegame con un cucchiaino d'olio, quindi eliminatelo; unite i pomodori, salate, pepate e cuocete a fiamma viva per 5 minuti. Spegnete il fuoco e unite il basilico tritato e lavato. Lavate le sarde e asciugatele bene; lessate i riso in abbondante acqua salata bollente, scolatelo al dente e conditelo con la salsa di pomodoro. Foderate un stampino da forno a cupola con la carta da forno unta con un cucchiaino d'olio, distribuite sulle pareti i filetti e di sarde leggermente salati e papati; riempite lo stampino di riso pressandolo bene, copritelo co un foglio d'alluminio e cuocetelo in forno per 15 munti a 200°. Sfornate il timballino ancora caldo e servitelo subito oppure lasciatelo riposare un mezz'ora nello stampo.

Zuppa di cipolle gratinate (preparazione 1 ora e ¼)

Ingredienti: 200 g. di cipolle, vino bianco, pepe, 50 g. di groviera, pane g. 50.

Pelate le cipolle, tagliatele a fettine molto sottili. Fatele dorare in una casseruola con un cucchiaino di burro, mescolando spesso con cucchiaio di legno. Unite acqua e da quando prende bollore e cuocete per circa un'ora. All'ultimo momento unite il vino bianco, sale e pepe. Ricoprite il fondo di un zuppierina con il pane tostato in forno, riempitela con strati di cipolla e di groviera e passate in forno a gratinare fino a quando il formaggio formerà una crosticina dorata.

Paella alla marinara e Bollito con fagiolini, peperoni e capperi (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO:Pomodori alla pizzaiola, un frutto (150 g.).

SERA: Bollito con fagiolini, peperoni e capperi, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Paella alla marinara (preparazione 1 ora e mezzo)

Ingredienti: ½ cipolla, aglio, prezzemolo, 50 g. di pomodori pelati, 100 g. di gamberoni, 100 g. di vongole, vino bianco, 150 g. di peperone rosso, 50 g. di riso, zafferano.

In un tegamino, fate soffriggere la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati con un cucchiaio d'olio. Quando il soffritto si sarà ben rosolato, unite i pomodori e lasciateli cuocere per 10 minuti. Aggiungete poi i gamberoni e cuocete per altri 15 minuti, quindi unite anche le vongole che avrete prima aperto con il vino bianco, il peperone tagliato a listarelle e infine i riso. Cuocete il riso bagnandolo con acqua in cui avrete stemperato lo zafferano. Regolate di sale e servite quando il riso sarà cotto e l'acqua completamente evaporata.

Bollito con fagiolini, peperoni e capperi (preparazione 5 minuti)

Ingredienti: 200 g. di bollito di manzo, 50 g. di fagiolini verdi lessati, 50 g. di peperoni abbrustoliti, 50 g. di capperi.

Condite le verdure con un cucchiaio d'olio e servite come contorno della carne bollita.

Pomodori al riso, Involtini e Pomodori alla pizzaiola (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pomodori al riso, Involtini.

SERA: Pomodori alla pizzaiola, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pomodori al riso

Ingredienti: un pomodoro, 50 g. di riso, aglio, prezzemolo tritato, basilico, origano, pepe.

Lavate il pomodoro, toglietegli la calotta e svuotatelo, tenendo da parte la polpa ed eliminando i semi. Durante questa operazione, fate attenzione a non incidere la buccia del pomodoro. Spolverate l'interno del pomodoro di sale, pepe, un cucchiaino d'olio e lasciatelo riposare. Mescolate in una terrina il riso crudo con il prezzemolo, l'origano, il basilico, l'aglio, la polpa di pomodoro e un cucchiaino d'olio. Con il composto ottenuto riempite il pomodoro e chiudetelo con la sua calotta. Cuocete a 170° per ¾ d'ora circa.

Involtini

Ingredienti: 200 g. di fettine di manzo, 150 di albicocche, 150 g. di zucchine, sedano, basilico, scalogno, aglio, alloro, erba cipollina.

Tagliare il sedano a bastoncino, scottatelo in acqua e raffreddatelo nell'acqua gelata. Stendete le fettine, tagliatele a metà, conditele con pepe e sale, mettete due bastoncini di sedano su ogni fettina e legate gli involtini con foglie di porro bollite o steli di erba cipollina. Cucinate poi gli involtini per pochi minuti in una padella calda con un cucchiaino d'olio, alloro e aglio; quindi tagliateli diagonalmente con un taglio netto.
Per la salsa fate soffriggere, in un cucchiaino d'olio, lo scalogno e una foglia d'alloro; lasciateli appassire e aggiungere il basilico e le albicocche sminuzzate finemente. Lasciateli insaporire aggiungendo acqua e portate a bollore. Dopo aver tolto l'alloro, frullate la salsa e filtratela con un passino.
Versata la salsa nel piatto, appoggiatevi gli involtini e disponetegli accanto dei bastoncini si sedano e zucchina che avrete lessato e ripassato nella padella in cui avevate rosolato gli involtini, utilizzando l'olio rimasto.

Pomodori alla pizzaiola (preparazione 15 minuti)

Ingredienti: 150 g. di pomodori, 150 g. di mozzarella, origano.

Tagliate a metà i pomodori, svuotateli dai semi e sgocciolateli, quindi deponeteli in una pirofila unta con un cucchiaio d'olio, metteteli nel forno ben caldo e lasciateli cuocere per 10 minuti. Togliete i pomodori dal forno, riempiteli di mozzarella a dadini, spolverate d'origano e sale e rimettete in forno fino a quando i dadini non saranno fusi.

Paella velenciana di carne e Feta al forno (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Paella velenciana di carne, un frutto (150 g.).

SERA: Salmone e rucola, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Paella velenciana di carne (preparazione 1 ora e 30 minuti)

Ingredienti: 50 g. di pollo, ½ cipolla, aglio, 50 g. di pomodori pelati, vino bianco, prezzemolo, 25 g. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 25 g. di salsiccia secca piccante, peperone rosso, 50 g. di riso, brodo vegetale, zafferano.

Pulite il pollo, tagliatelo a pezzetti e fatelo rosolare in una grande padella di ferro con un cucchiaino d'olio. Intanto, in un tegamino, fate soffriggere l'aglio, il prezzemolo e la cipolla tritati in un cucchiaino d'olio. Quando il trito sarà ben rosolato, unite i pomodori e cuocete per 10 minuti. Unite ora il prosciutto e la salsiccia a dadini; cuocete per altri 10 minuti quindi versate tutto sul pollo. Dopo 10 minuti aggiungete il peperone tagliato a listarelle e infine il riso. Cuocete il riso bagnandolo di mano in mano con il brodo nel quale avrete stemperato lo zafferano. Regolate di sale e dopo 20 minuti circa, quando il riso sarà cotto e il brodo tutto evaporato, passate brevemente a paella in forno a gratinare. Servite subito.

Feta al forno

Ingredienti: 150 g. di feta greca, 100 g. di pomodori, origano, ½ cipolla rossa.

Scaldate il forno a 200°. Intanto versate un cucchiaio d'olio d'oliva in una pirofila grande più o menù come la fetta di feta greca. Sgocciolate il formaggio dalla salamoia in cui è conservato e sistematelo nella piccola pirofila spolverando con un pizzico di origano. Sistemate la feta in forno e lasciatela dorare fino a quando non avrà formato la crosticina. Aggiungete, anche prima di cuocere,
i pomodori e la cipolla tagliati a julienne. Servite la feta ben calda.

Nell'insalata greca a tutti nota, la feta è servita cruda, ma questo formaggio è squisito soprattuto al forno, anche condito semplicemente con un filo d'olio e origano.

Insalata di riso e tacchino in salsa rosa e Terrina di verdura alle erbe (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Insalata di riso e tacchino in salsa rosa, un frutto (150 g.).

SERA: Mousse ai 3 formaggi, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Insalata di riso e tacchino in salsa rosa (preparazione 15 minuti)

Ingredienti: 50 g. di riso, 200 g. di fesa di tacchino, 150 g. di carote, 1 cucchiaino di maionese, 1 cucchiaino di ketchup.

Lessate la fesa in acqua salata, scolatela e tagliatela a striscioline. Cuocete il riso, scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Pulite, lavate e grattugiate le carote; mescolate delicatamente la maionese e il ketchup. Riunite gli ingredienti in un'insalatiera e condite con la salsa rosa.

Terrina di verdura alle erbe (preparazione 30 minuti)

Ingredienti: 40 g. di peperoni, 2 uova, 40 g. di zucchine, 40 g. di pomodori, un cipollotto fresco, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di basilico, un ciuffo di cerfoglio, noce moscata, pepe.

In una padella scaldate un cucchiaino d'olio e insaporitevi per 5 minuti i peperoni tagliati a quadretti. Aggiungete il cipollotto tritato finemente e fatelo dorare per 5 minuti. Tagliate le zucchine a rondelle, raccoglietele nella padella e cuocetele coperte per 10 minuti; aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini, mescolate delicatamente e cuocete ancora per 10 minuti senza coperchio. In una ciotola sbattete le uova, salate, pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata, le erbette e l'aglio finemente tritati e tutte le verdure. Riemettete il tutto nella padella, mescolate e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, quindi ritirate dal fuoco.
Foderate di carta da forno una pirofila, imburratela, versate nel recipiente il composto di uova e verdure, coprite con un foglio d'alluminio bucherellato con la punta di una forchetta e cuocete a forno caldo a 180° per 45 minuti. Ritirate, lasciate raffreddare completamente e sformate sul piatto da portata.