Orecchiette alla cannella, Pollo, Funghi e Pudding

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Orecchiette alla cannella, Pollo alla marengo, un frutto (150 g.).

SERA: Cappelle di funghi, Malva pudding.

Le ricette: Orecchiette alla cannella

Ingredienti: 50 g. di orecchiette, cannella.

Metti sul fuoco una pentola capace contenente abbondante acqua, sala e quando bollirà, butta le orecchiette. Scolale al dente.
Condisci le orecchiette con 1/2 cucchiaino di burro fuso e infine unisci una presa di cannella, che avrai pestato a mano.

Pollo alla marengo

Ingredienti: 200 g. di pollo, farina, cipolla, 100 g. di funghi, 50 g. di pomodori, prezzemolo, pepe, vino bianco.

Pulisci il pollo e passalo nella farina; condiscilo con sale e pepe e fallo dorare in un cucchiaino d'olio caldo. Aggiungi la cipolla affettate sottilmente e uno schizzo di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato aggiungi i funghi tagliati a lamelle, la polpa dei pomodori a pezzetti e abbondante prezzemolo tritato. Bagna tutto con mezzo bicchiere d'acqua, copri il recipiente e lascia cuocere a temperatura moderata per circa ¾ d'ora.

Cappelle di funghi

Ingredienti: 100 g. di funghi, uno spicchio d'aglio, 50 g. di polpa di pomodoro, maggiorana, prezzemolo, pepe.

Pulisci i funghi, stacca le cappelle dai gambi, che dovrai tritare. Trita l'aglio, abbondante prezzemolo e rametti di maggiorana. Mescola 2/3 degli aromi tritati con i gambi e metti composto al centro delle cappelle.
Ungi la teglia con un cucchiaio d'olio, appoggiavi le cappelle dei funghi e distribuisci sopra il pomodoro.
Spruzza di sale e di pepe e con il resto del trito aromatico rimasto.
Cuoci in forno a 180° per un'ora circa.

Malva pudding

Ingredienti: 2 uova, 50 g. di semolino, 1 stecca di vaniglia, 2 stelle di anice, 1 cucchiaio di fiori di malva secchi, un cucchiaio di dolcificante, un lime.

Sbatti le uova con lo zucchero e il succo di un lime e unisci la vaniglia, l'anice i fiori di malva e lascialo in frigo coperto con la pellicola. Dopo qualche ora, filtra le uova con un colino e battile nuovamente fino a renderle spumose. Aggiungi il semolino poco alla volta e sempre mescolando. Porta il composto sul fuoco e lascia cuocere, a fuoco dolce, sempre mescolando, finché si sarà rappreso. Versa la crema densa in uno stampino e tieni in frigorifero per almeno 4 ore.

Pollo alle Carote con contorno di Riso integrale e Gnocchetti all'Erba cipollina (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo alle Carote con contorno di riso integrale.

SERA: Gnocchetti all'erba cipollina, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo alle Carote con contorno di riso integrale

Ingredienti: 200 g. di pollo, 100 g. di carote, 40 g. di riso integrale, 50 g. di sedano, vino bianco, farina, rosmarino, un'arancia di 150 g..

Rosola il pollo tagliato a pezzi e infarinato assieme a carote, sedano, rosmarino e l'arancia a fettine. Spruzza con il vino bianco e fai cuocere allungando con acqua se necessario. Servi il pollo calo con contorno di riso integrale.

Gnocchetti all'erba cipollina

Ingredienti: 150 g. di carote, ½ cipolla, 50 g. di farina, 2 uova, un cucchiaio d'erba cipollina tritata.

Pela e taglia le carote a pezzi e falle brasare in una casseruola con un mestolo d'acqua.
Quando saranno asciugate, toglile dal fuoco e falle raffreddare, quindi tritale e passale al setaccio, aggiungi le uova, la farina e il sale; amalgama bene il composto e, aiutandoti con un cucchiaio, forma degli gnocchetti e cuocili in acqua bollente salata.
Fai sciogliere un cucchiaino di burro e aggiungi l'erba cipollina.
Metti gli gnocchetti caldi, appena scolati, in un piatto da portata, irrorali con il burro e l'erba cipollina e servi.

Tutto sulla pasta

La pasta casalinga, la classica sfoglia fatta con uova e farina, tirata con il mattarello e poi trasformata in tagliatelle, è ancora molto usata nel centro Italia, mentre nelle altre zone viene soprattutto usata per paste al forno, agnolotti, tortelli, cappelletti, crespelle, lasagne e cannelloni. Per quanto riguarda invece la pasta industriale, oggi l'Italia vanta più di 100 formati, create dalla fantasia dei produttori dei vari pastifici e anche da alcuni architetti, come il “Marilla” disegnato da Giugiaro.

La pasta prodotta industrialmente e che si usa comunemente è prodotta con semola di grano duro.
La buona pasta industriale deve risultare omogenea e superare la prova della cottura: infatti non deve né disfarsi, né rompersi e con i residui di amido deve imbiancare leggermente l'acqua. A cottura ultimata il suo volume iniziale aumenterà di circa 3 volte. La pentola per cuocere la pasta deve essere grande, piuttosto bassa e larga; l'acqua abbondante, con un proporzione di circa 1 l per 100 g..

La pasta va buttata solo quando l'acqua ha raggiunto il bollore e, subito dopo, è indispensabile dare un'energica mescolata per impedire si attacchi. A questo punto, poiché l'immissione della pasta fredda ha fatto perdere bollore all'acqua, sarebbe opportuno coprire la pentola, sia pure per brevissimo tempo, o perlomeno alzare la fiamma.

I tempi di cottura variano moltissimo non solo da formato a formato e in base alle diverse abitudini e gusti, ma anche in relazione all'altitudine a cui si cucina: in riva al mare è necessario molto meno tempo che in alta montagna. La pasta deve essere al dente, ciò ancora compatta ma cotta uniformemente anche all'interno.
Se la pasta risulta quasi sfratta all'esterno e ancora cruda all'interno, vuol dire che è stata confezionata con farina di grano tenero.

Quando la pasta è cotta al punto desiderato, non resta che scolarla e condirla. Anche in questa fase c'è una regola da seguire: usare la zuppiera, perché la pasta si condirà molto meglio e in modo uniforme.

Pregiudizi da dimenticare

La pasta ingrassa
In sé, la pasta non è affatto ipercalorica, se mai c'è da dire che, dato il suo alto contenuto in amidi, per dimagrire sarà bene a consumarne delle pozioni piccole, di 50 g. o meno, e condirla con molta parsimonia dato che proprio i condimenti, per essere davvero gustosi, contengono in genere una notevole quantità di grassi.
Meglio ricorrere a condimenti di natura esclusivamente vegetale, con poco olio e poco burro.

La pasta al dente è poco digeribile
È vero esattamente l'opposto: la pasta al dente, che conserva tutte le proprietà dell'amido della farina, è molto più digeribile della pasta scotta, oltre a essere molto più buona!

Polenta alla parigina, Padellata di frutti di mare, Hamburger in padella e Broccolo romano ubriaco (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Polenta alla parigina, Padellata di frutti di mare, un frutto (150 g.).

SERA: 2 hamburger in padella, Broccolo romano ubriaco, pane g. 50.

Le ricette: Polenta alla parigina

Ingredienti: 50 g. di farina di polenta, 100 g. di pomodori freschi spellati o di pelati, 50 g di cipolla finemente affettata, un rametto di rosmarino finemente pestato, uno spicchio d'aglio.

Metti la cipolla in una piccola casseruola e lasciala rinvenire in un cucchiaino d'olio e un cucchiaio d'acqua, senza rosolare. Quindi aggiungi i pomodori, l'aglio e i rosmarino; sala e lascia cuocere il tutto a fuoco lento per circa mezz'ora. A parte prepara una polentina piuttosto tenera, poco più consistente di un semolino. Versala in un piatto e ricoprila con il sughetto appena tolto dal fuoco.

Padellata di frutti di mare (preparazione 20 minuti)

Ingredienti: 100 g. di vongole, 100 g. di cozze, vino bianco, prezzemolo, pepe.

Raschia i gusci delle vongole e delle cozze e lavali molto bene sotto l'acqua corrente. Metti i molluschi in una padella larga o in tegame e falli aprire, coperti su una fiamma vivace. Leva le cozze e le vongole dalla padella e filtra l'acqua che ne è fuoriuscita; poi rimetti tutto nella padella, aggiungi un cucchiaino d'olio e inizia a cuocere. Aggiungi uno spicchio d'aglio, prezzemolo, un pizzico di pepe, uno schizzo di vino bianco e termina la cottura.

Broccolo romano ubriaco

Ingredienti: 150 g. di broccolo romano, vino bianco, uno spicchio d'aglio, peperoncino.

Prepara il broccolo eliminando le parti più dure e dividendo le varie cimette. Lavalo bene e lascialo scolare. Intanto in una padella con un cucchiaio d'olio mettete a soffriggere l'aglio schiacciato e un pezzo di peperoncino. Quando l'aglio sarà appena dorato unisci i broccoli, aggiungi un po' di sale e mescolali. Lasciali rosolare e insaporire per un po'.
Irrora i broccoli con uno schizzo di vino bianco e continua la cottura a pentola coperta, finché non saranno cotti. Eventualmente aggiungi un po' d'acqua se dovessero diventar troppo asciutti.
Elimina l'aglio e il peperoncino e servi subito.

Penne al sugo di pollo, Cipolle ripiene alla salvia, Barbabietole e cipolle in insalata e Flan al cioccolato (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Penne al sugo di pollo, Cipolle ripiene alla salvia, un frutto (150 g.).

SERA: Barbabietole e cipolle in insalata, Flan al cioccolato, pane g. 40, un frutto (150 g.).

Le ricette: Penne al sugo di pollo

Ingredienti: 35 g. di penne, 200 g. di petto di pollo, vino bianco secco, un cucchiaio di passata di pomodoro, un chiodo di garofano.

Taglia a piccoli pezzi i petti di pollo, rosolali a fiamma media con un cucchiaino di burro, salali ma non troppo, pepali il necessario, aggiungi il chiodo di garofano e portali a cottura piano piano, spruzzandoli con poco vino bianco. 7/8 minuti prima di toglierli dal fuoco, unisci la passata di pomodoro e lascia ispessire un po'. Nel frattempo scola e condisci la pasta, che avrai cotto al dente, con il sugo di pollo e servi caldissima.

Cipolle ripiene alla salvia (preparazione 1 ora e 1/4)

Ingredienti: 100 g. di cipolle bianche, aglio, 10 g. di mollica di pane, pepe, salvia, un cucchiaino di pangrattato.

Sbuccia le cipolle e lessale per ¼ d'ora in acqua salata in ebollizione assieme agli spicchi d'aglio pelati. Scolale, appoggiale su un piatto e con molta delicatezza scavale con un cucchiaino. Trita insieme la polpa delle cipolle, gli spicchi d'aglio e le foglie di salvia.
Raccogli il trito in una terrina mischialo con la mollica di pane, un cucchiaino d'olio, sale e pepe. Con questo composto, che dovrà risultare molto morbido, riempi le cipolle; allineale in una pirofila, cospargetele di pangrattato e cuocetele in forno a 180° per un'ora.

Barbabietole e cipolle in insalata

Ingredienti: 100 g. di barbabietole lessate, una cipolla da 50 g. cotta al forno con la buccia, aceto, pepe.

Pela le cipolle e le barbabietole e taglia le prime a fettine sottili e le seconde orizzontalmente ad anelli. Condisci con un cucchiaio d'olio, aceto, sale e pepe, sbattuti insieme, mescolando bene nell'insalatiera.

Flan al cioccolato

Ingredienti: 2 uova, 20 g. di cioccolato fondente extra, dolcificante, farina.

Mescola un uovo intero e un tuorlo in una terrina con una frusta, senza montarli.
Rompi il cioccolato e scioglilo a bagnomaria.
Fuori dal fuoco incorpora un cucchiaio di farina poco alla volta, mescolando lentamente ma con costanza.
Incorpora ugualmente il dolcificante e le uova.
Versa il preparato in un bicchiere basso e coprilo con un disco di alluminio e cuocere la crema al forno per mezz'ora.
Lascia raffreddare a temperatura ambiente poi passa la crema in frigorifero per ¾ ore; servi guarnita con lime.

Pollo in combutta e Zuppa all'aglio (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo in combutta, un frutto (150 g.).

SERA: Zuppa all'aglio, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo in combutta

Ingredienti: aglio, ¼ di cipolla, 100 g. di pomodori spezzettati, prezzemolo tritato, un chiodo di garofano, 200 g. di pollo, vino bianco, 50 g. di riso.

Tagliate a pezzi il pollo, lavatelo e senza asciugarlo mettetelo in una casseruola con un trito di aglio e cipolla; coprite e fate cuocere per una mezz'ora a fuoco basso. Aggiungete i pomodori, il prezzemolo, il chiodo di garofano, un cucchiaino di burro, sale e pepe. Scoperchiate e dopo 15 minuti aggiungete uno schizzo di vino bianco; lasciate cuocere per altri 15 minuti, sempre a pentola scoperta, e servite con contorno di riso bianco.

Zuppa all'aglio

Ingredienti: 75 g. d'aglio, 50 g. di farina integrale, 75 g. di passata di pomodoro, 2 uova, peperoncino.

In una padella con un cucchiaio d'olio, fai colorire la farina integrale con molta attenzione.
Unisci 3 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati in modo da poterne usare tutto l'umore.
Aggiungi acqua calda e la passata di pomodoro.
Seguita a cuocere lentamente, aggiungendo gli altri spicchi d'aglio, il peperoncino e un po' di sale.
Cuoci ancora 10 minuti, unisci le uova ben sbattute e servi.

Pollo alla magiara e Insalata di carciofi (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo alla magiara, un frutto (150 g.).

SERA: Insalata provenzale, 50 g. di pane, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo alla magiara

Ingredienti: 200 g. di pollo, ¼ di cipolla tritata, aglio, 150 g. di pomodori pelati, ½ cucchiaino di paprika, vino bianco, 40 g. di riso, pepe, farina

Dividi il pollo in pezzi e, dopo averli salati e pepati, infarinali e mettili a rosolare in un 2 g. di burro. Quando saranno ben coloriti unisci la cipolla tritata e la paprika; lascia insaporire per qualche minuto e aggiungi acqua. Copri e lascia cuocere per circa un'ora.
Prepara a parte il sugo facendo soffriggere in un cucchiaino d'olio uno spicchio d'aglio schiacciato e, appena sarà completamente dissolto, unisci i pomodori pelati passati al setaccio, uno schizzo di vino bianco, sale e cuoci lentamente fino a ottenere un sugo denso. Sistema il pollo cotto su un piatto da portata. Versa nel recipiente nel quale era stato cotto il pollo il riso precedentemente cotto e ben scolato, mescolalo al sugo e aggiustalo intorno al pollo.
Accompagna il pollo con il sugo di pomodoro a parte, in una salsiera.

Insalata di carciofi

Ingredienti: 150 g. di carciofi, 50 g. di cipolla cotta al forno, 1 cucchiaio di maionese, limone, pepe, prezzemolo.

Pulisci i carciofi, tagliali a spicchi e lessali in acqua salata. Taglia la cipolla a fettine sottili; sbatti il succo di ½ limone con pochissimo sale, un pizzico di pepe e prezzemolo tritato.
Versa il condimento sulle verdure calde e lascia raffreddare.
Sgocciola le verdure disponendole su un piatto da portata e mescola un cucchiaio di maionese al liquido rimasto in fondo alla terrina. Versa sulle verdure il condimento preparato, mescola bene gli ingredienti e servi.

Cereali misti, Cipolline al vino e Finocchi e Yogurt (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Cereali misti (40 g. fra orzo, riso, grano e farro) conditi con un cucchiaino d'olio extravergine, pomodoro fresco, peperoncino e aglio; Cipolline al vino, un frutto (150 g.).

SERA: 150 g. di finocchi crudi conditi con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva battuto con 150 g. di yogurt probiotico, pepe, succo di limone e sale; pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Cipolline al vino

Ingredienti: 150 g. di cipolline, vino bianco secco, farina, 200 g. di carne macinata, pepe, noce moscata.

Pulite le cipolline, tuffatele in acqua in ebollizione per 3 minuti e scolatele. In un largo tegame fate rosolare in un cucchiaino di burro le cipolline sistemate in un solo strato. Spolveratele con un pizzico di farina bianca, mescolatele, senza che la farina formi dei grumi. Lasciate rosolare per qualche minuto, poi versate uni schizzo di vino, salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata.
Sistemate le cipolline n un solo strato, aggiungete la carne macinata e un po' d'acqua, mettete il coperchio al recipiente e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Mescolate 2 o 3 volte con molta delicatezza e servite caldissime.

Ditali alla siciliana, Coniglio alla paesana e Insalata di puntarelle (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Ditali alla siciliana, Coniglio alla paesana, un frutto (150 g.).

SERA: Insalata di puntarelle, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Ditali alla siciliana

Ingredienti: 40 g. di pasta formato Ditali o sedani, 100 g. di melanzana, 50 g. di passata di pomodoro, pepe.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a rondelle e grigliatele. Scaldate un cucchiaio d'olio, unitevi la passata di pomodoro e aggiungetevi le melanzane. Fate scaldare bene, salate il necessario, pepate e condite con questo sugo la pasta, che avrete intanto fatto cuocere in abbondante acqua salata.

Coniglio alla paesana

Ingredienti: 150 g. di coniglio, 25 g. di pancetta magra, vino bianco, ¼ di cipolla, aglio, farina, pepe, rosmarino, basilico.

Tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo in una casseruola con 2,5 g. di burro, un cucchiaino d'olio, pancetta, cipolla tritata e aglio, lasciandolo soffriggere leggermente. Quando la carne si sarà rosolata, aggiungete un cucchiaio di farina, mescolate e, dopo qualche minuto, versate uno schizzo di vino bianco. Condite con sale, pepe, rosmarino e basilico e, quando il vino sarò completamente evaporato, allungate con un po' d'acqua e lasciate ultimare la cottura a fuoco lento.

Insalata di puntarelle (preparazione 10 minuti)

Ingredienti: 150 g. di puntarelle, aglio, aceto, 200 g. di acciughe sotto sale, pepe.

Mondate a lungo con cura le puntarelle, lavatele, strizzatele e mettetele in un'insalatiera. Pestate nel mortaio le acciughe con l'aglio; condite con sale, un cucchiaio d'olio e pepe. Versate la salsa preparata sulle puntarelle, mescolate e servite.

Indubbiamente l'uso del mortaio non è solo suggerito dalla tradizione, ma ha anche ragione d'essere pratica perché usandolo si ottiene una amalgama perfetta. In alternativa si può usare anche la mezzaluna, a patto di tritare acciughe e aglio con molta cura.

Coniglio ai funghi con contorno di pasta e Peperoni ripieni (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Coniglio ai funghi con contorno di pasta, un frutto (150 g.).

SERA: Peperoni ripieni, un frutto (150 g.).

Le ricette: Coniglio ai funghi con contorno di pasta

Ingredienti: 100 g. di coniglio, un cucchiaio di farina, 150 g. di funghi, succo di limone, prezzemolo, pepe, vino bianco, 40 g. di pasta.

Fate rosolare con un cucchiaino d'olio e 2 g. di burro il coniglio a pezzi. Versate poi 2 cucchiai di farina. Aggiungete dopo ¼ d'ora i funghi, facendo cuocere per altri 20 minuti, quindi estraete i pezzi di coniglio e, separandoli in un recipiente chiuso in modo che non si raffreddino, mettete nel sughetto un po' di prezzemolo tritato, alcune gocce di succo di limone, uno schizzo di vino bianco, pepe e sale. Rimestate per una decina di minuti in modo che il tutto non vada evaporato e, se necessario, aggiungete un po' d'acqua. Rimettete po il coniglio nella salsetta così preparata, lasciandogli completare la cottura, quindi aggiungete la pasta e lasciate insaporire.

Peperoni ripieni

Ingredienti: 150 g. di peperoni polposi, 50 g. di pane raffermo, 200 g. di tonno al naturale, pepe.

Riempite i peperoni con un composto di pane bagnato, tonno tritato, sale e pepe. Sistemate i peperoi su una teglia da forno unta con un cucchiaio d'olio e cuocerli per 40 minuti a 170°. Servite sia caldi che freddi.

Bucatini ai carciofi, Coniglio brasato e Filetti di scorfano alle zucchine (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Bucatini ai carciofi, Coniglio brasato, un frutto (150 g.).

SERA: Filetti di scorfano alle zucchine, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Bucatini ai carciofi

Ingredienti: 40 g. di bucatini, 100 g. di carciofi, 25 g. di cipolline in salamoia, un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato, pepe.

Togliete ai carciofi le foglie più dure, eliminate la parte con le spine, divideteli in 4 spicchi e levate l'eventuale parte interna.
Mettete in padella un cucchiaino d'olio e cuocetevi, a fuoco medio basso, gli spicchi di carciofo, senza però lasciarli friggere: se necessario, allungate il fondo di cottura con acqua tiepida. Tritate le cipolline e unitele ai carciofi oramai cotti, assieme al prezzemolo. Salate, pepate e date una piccola rimescolata.
Cuocete i bucatini, scolatela, conditela subito col sugo dei carciofi e guarnite il piatto con gli spicchi rimasti.

Coniglio brasato

Ingredienti: 100 g. di coniglio, 50 g. di pancetta, pepe nero appena macinato, farina, vino rosso secco, ¼ di cipolla tritata finemente, ¼ di spicchio d'aglio tritato, una piccola foglia d'alloro, un rametto di rosmarino, un cucchiaino di succo di limone.

Rosolate sul fuoco moderato la pancetta tritata finemente, toglierla dal grasso e metterla ad asciugare sulla carta assorbente. Tagliate a pezzi il coniglio, cospargerlo di sale e pepe e passarlo nella farina. Rosolate i pezzi di coniglio nel grasso della pancetta e quando sono ben dorati metterli su un piatto. Sempre nel grasso della pancetta fate cuocere la cipolla e l'aglio, mescolando spesso per qualche minuto, versate sopra vino e acqua, portate ad ebollizione, aggiungete alloro, rosmarino, i pezzi di coniglio e la pancetta. Fate cuocere a fuoco moderato per un'ora e ½ circa. Prima di servire aggiungete succo di limone al sugo.

Filetti di scorfano alle zucchine (preparazione 20 minuti)

Ingredienti: 200 g. di filetti di scorfano con la pelle, pepe, una zucchina grande da 150 g., qualche rametto di rosmarino, 1/2 limone.

Preparate una citronnette: emulsionate il succo di limone in una ciotola con un cucchiaio d'olio, qualche ago di rosmarino, un pizzico di sale e uno di pepe. Lavate e asciugate la zucchina, spuntatela e tagliatela a fettine sottili nel senso della lunghezza. Disponete le zucchine e i filetti di scorfano in un piatto largo, irrorateli con la citronnette e lasciate marinare per una mezz'ora. Togliete il pesce e le zucchine dala marinata, che terrete da parte, e avvolgete lo scorfano con le fette di zucchina in modo da ricoprirne la lunghezza e inserite qualche ciuffo di rosmarino lavato e asciugato. Sistemate il pesce sulla griglia e non troppo calda dal lato della pelle e cuocetelo spennellandolo con la marinata aiutandovi con un rametto di rosmarino. Giratelo dopo 6 min. E cuocetelo dall'altro lato per 4-5 minuti o finché sarà ben cotto. Servite subito.

Spaghetti con pomodoro e basilico, Scaloppine ai funghi e Costolette di maiale con foglie di loto (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Spaghetti con pomodoro e basilico, Scaloppine ai funghi, un frutto (150 g.).

SERA: Costolette di maiale con foglie di loto, pane g. 40, un frutto (150 g.).

Le ricette: Spaghetti con pomodoro e basilico (preparazione 20 minuti)

Ingredienti: 40 g. di spaghetti, 50 g. di pomodori da sugo, basilico.

Pelate e schiacciate i pomodori, metteteli in una casseruola con un cucchiaino d'olio. Cuocete a fuoco moderato per 10 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete il basilico tritato grossolanamente e il sale. Mescolate e servite la salsa sugli spaghetti cotti al dente.

Scaloppine ai funghi

Ingredienti: 150 g. di funghi, vino bianco preferibilmente Malvasia, 150 g. di fettine di vitello, pepe, farina.

Battete le fettine di vitello, infarinatele leggermente e fatele rosolare in un cucchiaino d'olio e 2.5 g di burro; aggiungere sale e pepe. Bagnate con il vino e lasciate evaporare, quindi unite i funghi e cuocete per 15 minuti a pentola coperta. Regolate di sale e pepe, fate asciugare a piacere il fondo di cottura e servire.

Costolette di maiale con foglie di loto

Ingredienti: 100 g. di costolette di maiale tagliate a pezzi di circa 4 cm di lunghezza e 3.5 cm di larghezza, una foglia di loto essiccata, ½ scalogno, un pezzetto di zenzero, un cucchiaino i salsa di soia, un cucchiaino di pasta di soia, ½ bustina di dolcificante, un cucchiaio di farina di riso, un cucchiaino di olio di semi di sesamo, un cucchiaino di olio di semi di girasole.

Preparare una marinata a base di zenzero e scalogno tritati grossolanamente, pasta e salsa di soia, olio di girasole e di sesamo e zucchero. Fatevi riposare le costolette di maiale per almeno un'ora. Tagliare la foglia di loto in rettangoli e bollitela per 20 minuti. Eliminare scalogno e zenzero dal maiale e impanatele nella farina di riso. Disponete le costolette sulle foglie di loto e arrotolatele formando dei pacchettini; cuocete quindi al vapore per circa 2 ore.

Caserecce di pomodori verdi, Supreme di funghi e Uova con punte di asparagi (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Caserecce di pomodori verdi, Supreme di funghi, un frutto (150 g.).

SERA: Uova con punte di asparagi, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Caserecce di pomodori verdi (preparazione 15 minuti)

Ingredienti: 50 g. di caserecce, 150 g. di pomodori verdi, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di basilico fresco, pepe bianco.

Lavate e mondate i pomodori, tagliateli a quarti e metteteli in un colapasta cosparsi di sale per circa ¼ d'ora, in modo che perdano l'acqua di vegetazione. Lavate sotto l'acqua corrente le foglie di basilico, sgocciolatele, tagliatene 1/3 a striscioline e tenete le foglie rimaste intere per la guarnizione. Sbucciate lo spicchio d'aglio, schiacciatelo leggermente e mettetelo in una ciotola capiente. Unite quindi pomodori, le striscioline di basilico, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, pepe bianco macinato al momento, mescolate bene e fate insaporire. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolatela al dente e conditela nell'insalatiera di pomodori verdi. Regolate di sale e servite la pasta guarita con le foglie di basilico rimaste.

Supreme di funghi

Ingredienti: 200 g. di petto di pollo disossato, 150 g. di porcini piccoli, farina, pepe, vino bianco.

Battete leggermente con il pestacarne i petti di pollo in modo da renderli sottili. Fateli rinvenire in un cucchiaino d'olio e 2.5 g di burro; quando saranno ben dorati da entrambe le parti, toglieteli dal recipiente e teneteli in caldo. Mettete nel sugo di cottura i funghi dopo averli puliti e tagliati a fettine; lasciateli insaporire per una decina di minuti, spruzzateli con il vino e lasciatelo evaporare completamente. Continuate la cottura per circa 20 minuti, a fuoco moderatissimo. Poi rimettete il pollo nella casseruola e lasciate cuocere, a calore moderato per altri 5 minuti.

Uova con punte di asparagi (preparazione 15 minuti)

Ingredienti: 150 g. di punte di asparagi, 2 uova, vino bianco.

Cuocete gli asparagi in una padella con un cucchiaio d'olio ricoprendoli d'acqua. Nel frattempo battete in un piatto le uova, quattro cucchiai di vino bianco e sale. Unite il tutto agli asparagi e lasciate cuocere facendo rimanere l'uovo morbido ma non liquido.

Coniglio alla cacciatora con contorno di pasta e Salmone e rucola (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml. 50, pane g. 25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Coniglio alla cacciatora con contorno di pasta, un frutto (150 g.).

SERA: Salmone e rucola, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Insalata di riso e tacchino in salsa rosa (preparazione 15 minuti)

Ingredienti: 200 g. di coniglio, ½ cipolla, 100 g. di funghi porcini, 50 g. di pomodori pelati, vino bianco, farina, 40 g. di pasta, pepe.

Pulite, tagliate a pezzi il coniglio e lavatelo. Pulite i funghi dalla terra e lavateli. Tritate la cipolla e soffriggetela ½ cucchiaino di burro e uno d'olio; in questo soffritto far rosolare il coniglio per 10 minuti. Condite con sale e pepe, spolverando di farina, quindi bagnate con il vino; lasciate evaporare e aggiungete i pelati. Tagliate i funghi a fettine, aggiungeteli al coniglio unendo un mestolo d'acqua. Cuocete a casseruola coperta su fuoco moderato per un'ora; a fine cottura aggiungete la pasta e ripassate il tutto sul fuoco.

Salmone e rucola

Ingredienti: 200 g. di salmone, 150 g. di rucola, limone.

Adagiate le fettine di salmone in un piatto da portata dove precedentemente avrete messo della rucola tagliata finemente.
Sistemate le fettine, salatele leggermente e insaporitele con il succo di un limone.
Per abbellire la presentazione potete aggiungere al centro del piatto delle foglioline intere di rucola e sul bordo la scorza di limone tagliata a fiammifero.
Se volete osare, sostituite il limone con del lime.

Pollo all'italiana con contorno di pasta, Spätzle di spinaci e Uova sode con contorno di spinaci (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml.50, pane g.25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pollo all'italiana con contorno di pasta, un frutto (150 g.).


SERA: Spätzle di spinaci, uova sode con contorno di spinaci, un frutto (150 g.).

Le ricette: Pollo all'italiana con contorno di pasta

Ingredienti: 100 g. di pollo, 25 g. di pancetta magra, 125 g. di funghi, rosmarino, ½ limone, aglio, alloro, salvia, spezie a piacere, 25 g. di carne di maiale, vino bianco, 25 g. di tartufo, 40 g. di pasta, farina.

Tagliate il pollo a pezzi, salatelo, infarinatelo bene e mettetelo a cuocere in una padella con 5 g. di burro. Fate cuocere a fuoco lento; aggiungere a poco a poco la pancetta tagliata a dadini, i funghi, un po' di salvia, spezie a piacere, la carne di maiale e la buccia del limone grattugiata. Quando pezzi di polo saranno ben coloriti, aggiungete il vino bianco e continuate a cuocere lentamente, bagnando con acqua, aggiungendovi il tartufo. Togliete il pollo dalla padella e condite con il sughetto la pasta con cui accompagnerete il piatto.

Spätzle di spinaci

Ingredienti: 30 g. di spinaci lessati, 50 g. di farina, 1 uovo, noce moscata.

In una ciotola versate la farina a conca, mettete al centro l'uovo, il sale e l'acqua, amalgamate bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Unite gli spinaci frullati e la noce moscata. La consistenza della pastella deve essere tale da cadere a grosse gocce; se appare un troppo densa aggiungete un po' d'acqua. Ricavate gli Spätzle come fossero gnocchi, gettateli in abbondante acqua salata e cuoceteli finché non riaffiorano in superficie, scolateli e conditeli con 5 g. di burro fuso ed erba cipollina.

Pasta all'olio, Cassoulette di coniglio lorenese e Coquilles St. Jacques (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml.50, pane g.25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Pasta (40 g.) all'olio (5 g.), Cassoulette di coniglio lorenese, un frutto (150 g.).

SERA: Coquilles St. Jacques, un frutto (150 g.).

Le ricette: Cassoulette di coniglio lorenese

Ingredienti: 100 g. di coniglio, 100 g. di peperone giallo dolce, ½ cipolla affettata, 50 g. di sedano affettato, 50 g. di prosciutto cotto magro, vino bianco, farina, pepe bianco.

Infarinate i pezzi di coniglio e fateli rosolare assieme a cipolla e sedano affettati, unire a metà rosolatura il prosciutto tagliato a dadini, e quindi il peperone a pezzetti. Bagnate con poca acqua, salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio a pentola coperta per circa un'ora. Aggiungere il vino bianco e completare la cottura.

Coquilles St. Jacques (preparazione 1 ora)

Ingredienti: 200 g. di Coquilles St. Jacques o Cappesante (nel peso non sono compresi i gusci), 25 g. di farina, 25 g. di pangrattato, birra, 150 g. di funghi, pepe, noce moscata.

Estraete le cappesante della conchiglie, lavatele molto bene sotto l'acqua corrente in modo da togliere ogni residuo sabbioso. Cuocete i molluschi a lento bollore per 5 minuti in acqua, quindi scolateli e filtrate la loro acqua. Intanto mondate i funghi, tagliateli a pezzetti e cuoceteli con 5 g. d burro e in esso stemperate la farina. Aggiungete un po' di birra e l'acqua di cottura delle cappesante: continuando a mescolare cuocete fino a quando la salsa avrà raggiunto la giusta densità, senza però far mai prendere l'ebollizione. Togliete dal fuoco, salate, pepate, profumate con della noce moscata grattugiata e unite i funghi e i molluschi tagliati a dadini. Con questo composto riempite le conchiglie, cospargetele di pangrattato e passatele in forno molto caldo e lasciatele gratinare per circa ¼ d'ora.

Paella vegetale, Fricassea di pollo ai funghi e Finocchi gratinati (1400 Kcal giornaliere)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml.50, pane g.25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Paella vegetale, Fricassea di pollo ai funghi, un frutto (150 g.).

SERA: Finocchi gratinati, pane g. 40, un frutto (150 g.).

Le ricette: Paella vegetale (preparazione 20 min.)

Ingredienti: 30 g. di riso, 20 g. di pomodori freschi o pelati, 20 g. di cipolla, 20 g. di fagiolini verdi, 20 g. di carota, 20 g. di peperone, 1 spicchio d'aglio, 20 g. di prezzemolo tritato.

Mettete in un tegame dal fondo antiaderente un cucchiaio d'olio, aglio, cipolla, pomodori e tutte le altre verdure tagliate a dadini. Coprite d'acqua leggermente salata e, senza soffriggere, fate cuocere a fuoco dolce per circa un'ora. All'ultimo minuto aggiungere il riso e il prezzemolo.

Fricassea di pollo ai funghi (preparazione 50 min.)

Ingredienti: 200 g. di pollo, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di farina, pepe, prezzemolo, 100 g. di funghi, vino.

Tagliate il pollo, infarinatelo e fatelo dorare in 5 g. burro con 1/2 cipolla tagliata finemente. Bagnarlo quindi con uno schizzo di vino e condirlo con sale, pepe e prezzemolo tritato. Abbassare il fuoco e cuocere moderatamente per circa 30 minuti. Aggiungere poi i funghi tagliati a lamelle sottili e cuocere ancora per circa 15 minuti finché il pollo sarà ben cotto ma non sfatto e servire.

Finocchi gratinati

Ingredienti: 1 cucchiaio di farina, 25 g. di parmigiano grattugiato, 150 g. di finocchi, 10 cl. di latte, 10 g. di pangrattato.

Pulite i finocchi, tagliateli in 4 spicchi e lavateli bene. Immergeteli in acqua salata in ebollizione e a metà cottura scolateli. In un tegame largo fate rosolare 2,5 g. di burro, unitevi finocchi, salateli e lasciateli cuocere a fuoco moderato bagnandoli con poca acqua, se necessario. In un tegame sciogliete altri 2,5 g. di burro e versatevi piano piano il latte bollente e dl sale. Mescolando sempre lasciate addensare la salsa, levatela dal fuoco e incorporatevi metà del parmigiano. In una pirofila accomodate i finocchi in un solo strato e versatevi sopra il loro intingolo. Aggiungete la salsa e spolverate con il parmigiano restante mescolato al pangrattato. Mettete i finocchi in forno finché la superficie non si sarà gratinata.

Insalata di riso con gamberetti e mela verde al curry e Finocchi alla panna

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml.50, pane g.25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Insalata di riso con gamberetti e mela verde al curry, un frutto (75 g.).

SERA: Finocchi alla panna, pane g. 50, un frutto (150 g.).

Le ricette: Insalata di riso con gamberetti e mela verde al curry (preparazione 50 min.)

Ingredienti: 40 g. di riso, 200 g. di gamberi, ½ mela verde, 80 g. di carota, 35 g. di porro, 35 g. di cipolla, salvia, prezzemolo, curry, ½ cucchiaio di farina.

Lessa il riso, raffreddalo e mettilo in un'insalatiera. Riempi d'acqua una pentola, aggiungi la carota, il porro, la cipolla e le erbe aromatiche. Porta a bollore e, dopo 10 minuti, lessa gamberi per 10 minuti circa. Lasciali raffreddare e sgusciali. In una padella fai sciogliere 1/2 cucchiaino di burro (2,5 g.), amalgama ½ cucchiaio di farina, uno schizzo di vino bianco e una punta di curry, mescola e insaporite le mele sbucciate e tagliate a dadini. Togli dal fuoco, cospargi di prezzemolo finemente tritato e lascia raffreddare. Aggiungi tutti gli ingredienti al riso, versa un cucchiaino d'olio, sale e pepe. Mescola bene e servi.

Finocchi alla panna

Ingredienti: 150 g. di finocchi, 25 g. di parmigiano grattugiato, 100 g. di panna.

Elimina il fondo del torsolo e le foglie rovinate dei finocchi e tagliali in 4 spicchi, o in 6 s sono molto grossi. Lavali molto bene sotto l'acqua corrente, allargando le foglie per togliere tutti i residui di terra. Tuffali per circa 5 minuti in acqua in ebollizione. In un tegame largo fai sciogliere 5 g. di burro, sistema i finocchi, che intanto avrai scolato, e sala. Falli cuocere a fuoco moderato, senza farli colorire e ogni anti irrorali con poca panna. A fine cottura spolvera i finocchi di formaggio, coprili con un coperchio e lasciali riposare per alcuni minuti finché il formaggio non si sarà fuso del tutto. Servi i finocchi alla panna caldissimi.

Tagliatelle alla carrettiera e Bistecche nel sughetto (1400 Kcal)

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml.50, pane g.25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Tagliatelle alla carrettiera, un frutto (150 g.).

SERA: Cavolini di Bruxelles gratinati, pane g. 40, un frutto (150 g.).

Le ricette: Tagliatelle alla carrettiera (preparazione 15 min.)

Ingredienti: 50 g. di tagliatelle, 150 g. di funghi secchi, aglio, 150 g. di ventresca di tonno, pomodoro, peperoncino.

Fate colorire in un tegame con uno spicchio d'aglio e un cucchiaio d'olio dei funghi secchi, che avrete tenuto a bagno in acqua tiepida per farli rinvenire. Aggiungere il tonno, peperoncino, sale e pomodori a pezzi. Fate ritirare e condite la pasta con questo sugo.

Bistecche nel sughetto

Ingredienti: 200 g. di bistecca di manzo, 100 g. di pomodori maturi o pelati, 50 g. di funghi, 1 cipolla, vino rosso, pepe, farina.

Affettate la cipolla moto sottilmente e fatela rosolare in un cucchiaio d'olio, aggiungete le bistecche leggermente infarinate e fatele rosolare a fuoco vivo da entrambi i lati. Bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare completamente, salate, pepate, aggiungete il pomodoro e i funghi tritati finemente. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora.

Menù giornaliero da 1400 Kcal a base di Riso, pollo, peperoni e curry e Cavolini di Bruxelles gratinati

MATTINO: latte scremato ml. 150; caffè ml.50, pane g.25; oppure the ml. 150; pane g. 50.

MEZZOGIORNO: Riso, pollo, peperoni e curry, un frutto (150 g.).

SERA: Cavolini di Bruxelles gratinati, pane g. 40, un frutto (150 g.).
Le ricette: Riso, pollo, peperoni e curry

Ingredienti: 50 g. di riso basmati, 200 g. di pollo, 150 g. peperoni, curry.

Preparate il curry facendo bollire dell'acqua e aggiungendovi ½ cucchiaino di semi di cumino, 2 cucchiaini di curcuma, 1 cucchiaino di fieno greco e 1 cucchiaino di coriandolo. Scottare i peperoni in una padella grande con un cucchiaio d'olio. Aggiungere il pollo e, quando inizierà a dorarsi, bagnarlo con il curry. Fate cuocere facendo in modo che il sughetto rimanga abbastanza liquido aggiungendo altro curry. Cuocete il riso basmati e servite il pollo con i peperoni e il riso nello stesso piatto ma senza mescolarli.

Cavolini di Bruxelles gratinati

Ingredienti: 150 g. di cavolini di Bruxelles, farina bianca, 30 g. di parmigiano grattugiato, 20 cl. di latte, noce moscata, pepe.

Pulite i cavolini togliendo le foglie ingiallite e un pezzetto piccolissimo di gambo. Lavateli e sbollentateli per 2 min. in acqua bollente, scolateli e tuffateli in acqua fredda. In una pirofila sciogliete 2.5 g. di burro, poi sistematevi i cavolini di Bruxelles aggiungete pepe, sale noce moscata. Lasciateli insaporire a fuoco moderato. In un tegamino fate rosolare 2.5 g. di burro, incorporatevi un cucchiaio di farina, poi aggiungetevi il latte ben caldo. Mescolate sempre, badando a non fare grumi. Quando avrà alzato il bollore, levatela dal fuoco e incorporatevi metà del parmigiano. Spolverate i cavolini con metà del parmigiano rimasto, copriteli con la salsa, spolveratela con il parmigiano rimasto. Passate la pirofila in forno per una ventina di minuti finché la superficie non si sarà gratinata.